La semana pasada hablé con un hostelero que, con solo cinco mesas, saca mejor margen que su vecino con treinta cubiertos. Muchos dueños de locales pequeños infravaloran su potencial por la facturación más baja, pero precisamente los restaurantes pequeños suelen tener menos gastos generales. Aquí te explico paso a paso cómo calcular y optimizar tu margen.
Por qué los restaurantes pequeños tienen márgenes distintos
Un restaurante con cinco mesas funciona con una estructura de costes radicalmente diferente a la de un local grande. Necesitas menos personal, el alquiler por cubierto suele ser menor y tienes más control directo sobre las compras y la merma.
💡 Ejemplo de estructura de costes de un restaurante pequeño:
Restaurante con 5 mesas, 20 cubiertos por noche:
- Coste de alimentos: 30% (6.000 €/mes)
- Personal: 25% (5.000 €/mes - tú + 1 a media jornada)
- Alquiler: 8% (1.600 €/mes)
- Otros: 12% (2.400 €/mes)
Margen neto: 25% (5.000 €/mes)
Calcula tus costes mensuales totales
Empieza poniendo sobre la mesa todos los costes fijos y variables. En un restaurante pequeño, la mayoría de los costes son variables: dependen de cuántos comensales sirvas.
- Coste de alimentos: Todos los ingredientes y bebidas
- Costes laborales: Tú mismo + posible personal
- Alquiler: Incluyendo suministros (gas, agua, luz)
- Otros gastos: Seguros, gestoría, mantenimiento
Porcentaje de coste de alimentos para restaurantes pequeños
Los restaurantes pequeños pueden permitirse un coste de alimentos algo más alto porque sus gastos generales son menores. Un 28-35% es normal para locales pequeños. En mi primer mes al frente de una cocina en Barcelona, aprendí a las malas que cada euro cuenta el doble cuando la facturación es ajustada.
💡 Cálculo del coste de alimentos:
Plato principal a 24,00 € con 10% de IVA:
- Precio de venta sin IVA: 24,00 € / 1,10 = 21,82 €
- Coste de ingredientes: 7,50 €
- Coste de alimentos: (7,50 € / 21,82 €) × 100 = 34,4%
Este porcentaje es aceptable para un restaurante pequeño.
Cálculo de costes laborales
Ser dueño de un restaurante pequeño normalmente implica que tú mismo trabajas en cocina o sala. Siempre debes asignarte un salario, aunque no lo cobres. Eso te da una imagen real de tu margen.
⚠️ Ojo:
Muchos dueños de restaurantes pequeños se olvidan de contabilizar sus propias horas. Calcula al menos 12-15 € por hora para ti, aunque no te pagues ese sueldo.
Opciones de optimización para restaurantes pequeños
Los restaurantes pequeños tienen ventajas únicas que puedes aprovechar para mejorar márgenes:
- Compra diaria: Compra solo lo que necesitas
- Carta flexible: Adapta platos según temporada y precios
- Servicio personalizado: Ticket medio más alto con recomendaciones
- Menos merma: Control total sobre todos los ingredientes
💡 Ejemplo práctico de optimización:
Con compra diaria y carta flexible:
- La merma baja del 8% al 3%
- El coste de alimentos baja del 32% al 29%
- Sobre 20.000 € de facturación = 600 € de margen extra al mes
Cifras objetivo para restaurantes pequeños
Usa estas referencias como guía para tu restaurante de 5 mesas:
- Coste de alimentos: 28-35%
- Costes laborales: 25-30% (incluyéndote a ti)
- Alquiler: 6-10%
- Margen neto: 15-25%
Según KitchenNmbrs, un margen neto del 20% es excelente para un restaurante pequeño. Eso significa que sobre 20.000 € de facturación mensual te quedan 4.000 €.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es bueno para un restaurante con 5 mesas?
¿Debo contabilizar mis propias horas en los costes laborales?
¿Cada cuánto debo revisar mi margen en un local tan pequeño?
¿Qué pasa si mi coste de alimentos supera el 35%?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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