Siendo honesto, la mayoría de restaurantes asiáticos cometen un error crítico al calcular el coste de los dim sum. Estiman en lugar de medir con exactitud por unidad. Aquí descubrirás el método preciso que genera beneficio real.
Por qué el coste por unidad es crucial
Con los dim sum vendes por unidad o por cesta (normalmente 4-6 piezas). Un coste mal calculado significa pérdida en cada cesta. Una diferencia de 0,10 € por dumpling supone, con 200 unidades al día, 20 € menos de beneficio.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes estiman el coste de los dim sum a ojo. Por su pequeño tamaño parecen baratos, pero la mano de obra y las materias primas se acumulan rápido.
Separar ingredientes: masa y relleno
Cada dumpling consta de partes que calculas por separado:
- Lámina de masa: harina, agua, sal, a veces huevo
- Relleno: carne/verdura, especias, aglutinantes
- Acabado: aceite para freír, salsa para servir
Calcula primero cuántos gramos de masa y relleno van en un dumpling. Pésalo para asegurarte.
💡 Ejemplo: Dumpling de cerdo
Ingredientes por dumpling (25 gramos en total):
- Lámina de masa: 8 g (harina 1,20 €/kg = 0,0096 €)
- Cerdo: 12 g (picada 8,50 €/kg = 0,102 €)
- Cebolleta: 3 g (4,00 €/kg = 0,012 €)
- Especias: 2 g (0,01 €)
- Aceite para cocción: 0,005 €
Coste por dumpling: 0,14 €
Según KitchenNmbrs, los costes de dim sum suelen ser un 15-20 % más altos de lo estimado. Pero un cálculo preciso evita sorpresas desagradables.
Incluir los costes de mano de obra
Hacer dim sum requiere mucho trabajo manual. Calcula cuántos dumplings produce tu cocinero por hora. Suma eso al coste de materia prima.
💡 Ejemplo: Costes laborales
Tu cocinero elabora 120 dumplings por hora:
- Salario por hora del cocinero: 18,00 €
- Por dumpling: 18,00 € ÷ 120 = 0,15 €
Coste total: 0,14 € (ingredientes) + 0,15 € (mano de obra) = 0,29 € por unidad
Del coste a la venta
Determina tu margen deseado y calcula el precio de venta. Los dim sum suelen venderse por cesta (4-6 unidades).
💡 Ejemplo: Cesta de 5 dumplings
Con un 30 % de coste de alimentos (solo ingredientes):
- Ingredientes por cesta: 5 × 0,14 € = 0,70 €
- Precio mínimo de venta: 0,70 € ÷ 0,30 = 2,33 € sin IVA
- Precio de venta con 10 % IVA: 2,56 €
Redondeado: 2,50 € por cesta
⚠️ Ojo:
No incluyas los costes laborales en el porcentaje de coste de alimentos. Esos van en tu estructura de costes general, pero el coste de alimentos se refiere solo a ingredientes.
Diferentes tipos de dim sum
Cada dim sum tiene un coste distinto. Calcúlalos todos por separado:
- Har gow (gambas): más caro por las gambas (18-25 €/kg)
- Siu mai (cerdo): precio medio
- Vegetarianos: los más baratos, pero suelen necesitar más especias
- Dim sum dulces: azúcar y relleno extra
Agrupa tipos similares para tu carta. Así no necesitas manejar 20 precios diferentes.
Estandarizar el tamaño de ración
Asegúrate de que cada dumpling tenga el mismo peso. Usa una báscula durante la producción para controlar la consistencia.
💡 Consejo práctico:
Haz cucharas porcionadoras para el relleno (por ejemplo 12 gramos por cucharada). Así cada dumpling queda igual y tu coste se mantiene correcto.
¿Cómo calcular el coste de los dim sum? (paso a paso)
Pesa todos los ingredientes por dumpling
Elabora 10 dumplings y pesa el total. Divide entre 10 para obtener el peso por unidad. Anota también cuántos gramos de masa y relleno usas.
Calcula el coste de ingredientes por gramo
Divide el precio de compra entre el número de gramos. Por ejemplo: harina 1,20 €/kg = 0,0012 € por gramo. Multiplica por los gramos de cada dumpling.
Suma todos los costes
Suma coste de masa + coste de relleno + aceite + especias. Eso es tu coste por dumpling. Multiplica por las unidades de cada cesta para tu coste total.
✨ Pro tip
Calcula cada miércoles los costes de tus dim sum para la semana que viene y prepara 80 unidades extra de reserva. Así evitas estrés en los momentos de más jaleo y mantienes la consistencia de tus raciones.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los costes laborales en el coste de alimentos de los dim sum?
¿Cada cuánto debo actualizar los costes de los dim sum?
¿Cuál es un coste de alimentos normal para dim sum?
¿Puedo vender diferentes dim sum al mismo precio?
¿Cómo controlo que mis raciones son consistentes?
¿Por qué mis dim sum de gamba tienen un coste tan alto?
¿Debo calcular por separado los diferentes tipos de masa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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