Dim Sum und Dumplings berechnest du pro Stück, nicht pro Portion. Viele asiatische Restaurants rechnen falsch, weil sie vergessen, dass Teig und Füllung separate Kostpreise haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den genauen Kostpreis pro Dumpling berechnest.
Warum der Kostpreis pro Stück wichtig ist
Bei Dim Sum verkaufst du pro Stück oder pro Körbchen (normalerweise 4-6 Stück). Wenn dein Kostpreis nicht stimmt, verlierst du bei jedem Körbchen Geld. Ein Unterschied von €0,10 pro Dumpling bedeutet bei 200 Stück pro Tag bereits €20 weniger Gewinn.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants schätzen den Kostpreis von Dim Sum. Wegen des kleinen Formats wirken sie günstig, aber die Arbeit und Zutaten summieren sich schnell.
Zutaten aufteilen: Teig und Füllung
Jedes Dumpling besteht aus zwei Teilen, die du separat berechnen musst:
- Teigblatt: Mehl, Wasser, Salz, manchmal Ei
- Füllung: Fleisch/Gemüse, Gewürze, Bindemittel
- Verarbeitung: Öl zum Braten, Sauce zum Servieren
Berechne zuerst, wie viel Gramm Teig und Füllung in ein Dumpling gehen. Wiege dies nach, wenn du dir nicht sicher bist.
💡 Beispiel: Schweinefleisch-Dumpling
Zutaten pro Dumpling (25 Gramm insgesamt):
- Teigblatt: 8 Gramm (Mehl €1,20/kg = €0,0096)
- Schweinefleisch: 12 Gramm (Hackfleisch €8,50/kg = €0,102)
- Frühlingszwiebel: 3 Gramm (€4,00/kg = €0,012)
- Gewürze: 2 Gramm (€0,01)
- Öl zum Braten: €0,005
Kostpreis pro Dumpling: €0,14
Arbeitskosten einbeziehen
Dim Sum herzustellen ist arbeitsintensiv. Berechne, wie viele Dumplings dein Chef pro Stunde macht. Addiere dies zu deinen Zutatenkosten.
💡 Beispiel: Arbeitskosten
Dein Chef macht 120 Dumplings pro Stunde:
- Stundenlohn Chef: €18,00
- Pro Dumpling: €18,00 ÷ 120 = €0,15
Gesamtkostpreis: €0,14 (Zutaten) + €0,15 (Arbeit) = €0,29 pro Stück
Vom Kostpreis zum Verkaufspreis
Bestimme deine gewünschte Marge und rechne rückwärts zum Verkaufspreis. Dim Sum werden oft pro Körbchen verkauft (4-6 Stück).
💡 Beispiel: Körbchen mit 5 Dumplings
Bei 30% Lebensmittelkosten (nur Zutaten):
- Zutaten pro Körbchen: 5 × €0,14 = €0,70
- Mindestverkaufspreis: €0,70 ÷ 0,30 = €2,33 ohne MwSt.
- Verkaufspreis inkl. 9% MwSt.: €2,54
Gerundet: €2,50 pro Körbchen
⚠️ Achtung:
Rechne Arbeitskosten nicht in den Lebensmittelkostenanteil ein. Diese sind Teil deiner Gesamtkostenstruktur, aber Lebensmittelkosten sind nur Zutaten.
Verschiedene Dim Sum Sorten
Jede Dim Sum hat einen anderen Kostpreis. Berechne sie alle separat:
- Har Gow (Garnelen): teurer wegen Garnelen (€18-25/kg)
- Siu Mai (Schweinefleisch): durchschnittlicher Preis
- Vegetarisch: am günstigsten, aber oft mehr Gewürze nötig
- Süße Dim Sum: zusätzlicher Zucker und Füllung
Gruppiere ähnliche Sorten für deine Speisekarte. So musst du nicht 20 verschiedene Preise haben.
Portionsgröße standardisieren
Stelle sicher, dass jedes Dumpling das gleiche Gewicht hat. Nutze eine Waage während der Produktion, um Konsistenz zu überwachen.
💡 Praktischer Tipp:
Mache Portionslöffel für die Füllung (zum Beispiel 12 Gramm pro Löffel). So bleibt jedes Dumpling gleich und dein Kostpreis stimmt.
Wie berechnest du den Dim Sum Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Wiege alle Zutaten pro Dumpling
Mache 10 Dumplings und wiege das Gesamtgewicht. Teile durch 10 für das Gewicht pro Stück. Notiere auch, wie viel Gramm Teig und Füllung du verwendest.
Berechne Zutatenkosten pro Gramm
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Gramm. Beispiel: Mehl €1,20/kg = €0,0012 pro Gramm. Multipliziere mit der Anzahl der Gramm pro Dumpling.
Addiere alle Kosten
Summiere Teigkosten + Füllungskosten + Öl + Gewürze. Das ist dein Kostpreis pro Dumpling. Multipliziere mit der Anzahl der Stücke pro Körbchen für deine Gesamtkostpreis.
✨ Pro tip
Mache Dim Sum in Chargen und friere sie ein. So kannst du Arbeitskosten verteilen und hast immer Vorrat ohne tägliche Handarbeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitskosten in den Lebensmittelkosten von Dim Sum einbeziehen?
Nein, Lebensmittelkosten sind nur Zutaten. Arbeitskosten sind Teil deiner Gesamtkostenstruktur. Du kannst aber Arbeitskosten pro Dumpling berechnen, um deinen Gesamtkostpreis zu kennen.
Wie oft sollte ich Dim Sum Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise, besonders bei Fleisch und Garnelen. Diese schwanken am meisten. Aktualisiere deine Kostpreise, wenn Zutaten mehr als 10% teurer werden.
Was ist ein normaler Lebensmittelkostenanteil für Dim Sum?
Zwischen 25-35%, abhängig vom Typ. Garnelen Dim Sum liegen oft bei etwa 35%, Schweinefleischvarianten bei etwa 28-32%. Vegetarische Dim Sum können unter 25% bleiben.
Kann ich verschiedene Dim Sum zum gleichen Preis verkaufen?
Ja, das machen viele Restaurants. Gruppiere ähnliche Kostpreise (zum Beispiel alle Fleisch Dim Sum €2,50 pro Körbchen). So hältst du deine Speisekarte übersichtlich.
Wie kontrolliere ich, ob meine Portionen konsistent sind?
Wiege willkürlich 10 Dumplings und überprüfe, ob sie innerhalb von 2-3 Gramm voneinander abweichen. Trainiere dein Team, standardisierte Portionslöffel für die Füllung zu verwenden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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