Les dim sum et dumplings se calculent à l'unité, pas par portion. Beaucoup de restaurants asiatiques se trompent parce qu'ils oublient que la pâte et la farce ont des coûts séparés. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact par dumpling.
Pourquoi le coût unitaire est important
Avec les dim sum, tu vends à l'unité ou par panier (généralement 4-6 pièces). Si ton coût n'est pas correct, tu perds de l'argent sur chaque panier. Une différence de €0,10 par dumpling signifie déjà €20 de moins de profit avec 200 pièces par jour.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants estiment le coût des dim sum. En raison de leur petit format, ils semblent bon marché, mais le travail et les ingrédients s'accumulent rapidement.
Séparer les ingrédients : pâte et farce
Chaque dumpling se compose de deux parties que tu dois calculer séparément :
- Feuille de pâte : farine, eau, sel, parfois œuf
- Farce : viande/légumes, épices, liants
- Finition : huile pour la cuisson, sauce pour servir
Calcule d'abord combien de grammes de pâte et de farce vont dans un dumpling. Pèse-le après si tu n'es pas sûr.
💡 Exemple : Dumpling au porc
Ingrédients par dumpling (25 grammes au total) :
- Feuille de pâte : 8 grammes (farine €1,20/kg = €0,0096)
- Porc haché : 12 grammes (€8,50/kg = €0,102)
- Oignon vert : 3 grammes (€4,00/kg = €0,012)
- Épices : 2 grammes (€0,01)
- Huile pour cuisson : €0,005
Coût par dumpling : €0,14
Inclure les coûts de main-d'œuvre
Faire des dim sum demande beaucoup de travail. Calcule combien de dumplings ton chef prépare par heure. Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients.
💡 Exemple : Coûts de main-d'œuvre
Ton chef prépare 120 dumplings par heure :
- Salaire horaire du chef : €18,00
- Par dumpling : €18,00 ÷ 120 = €0,15
Coût total : €0,14 (ingrédients) + €0,15 (main-d'œuvre) = €0,29 par pièce
Du coût au prix de vente
Détermine ta marge souhaitée et calcule le prix de vente. Les dim sum sont souvent vendus par panier (4-6 pièces).
💡 Exemple : Panier de 5 dumplings
Avec 30% de coût alimentaire (ingrédients uniquement) :
- Ingrédients par panier : 5 × €0,14 = €0,70
- Prix de vente minimum : €0,70 ÷ 0,30 = €2,33 HT
- Prix de vente incl. 9% TVA : €2,54
Arrondi : €2,50 par panier
⚠️ Attention :
Ne compte pas les coûts de main-d'œuvre dans le pourcentage de coût alimentaire. Ils font partie de ta structure de coûts globale, mais le coût alimentaire ne concerne que les ingrédients.
Différents types de dim sum
Chaque dim sum a un coût différent. Calcule-les tous séparément :
- Har gow (crevettes) : plus cher en raison des crevettes (€18-25/kg)
- Siu mai (porc) : prix moyen
- Végétarien : moins cher, mais souvent plus d'épices nécessaires
- Dim sum sucré : sucre supplémentaire et farce
Groupe les types similaires pour ton menu. Ainsi, tu n'as pas besoin de gérer 20 prix différents.
Standardiser la taille des portions
Assure-toi que chaque dumpling a le même poids. Utilise une balance pendant la production pour vérifier la cohérence.
💡 Conseil pratique :
Crée des cuillères à portions pour la farce (par exemple 12 grammes par cuillère). Ainsi, chaque dumpling reste identique et ton coût est correct.
Comment calculer le coût des dim sum ? (étape par étape)
Pèse tous les ingrédients par dumpling
Prépare 10 dumplings et pèse le poids total. Divise par 10 pour obtenir le poids par pièce. Note aussi combien de grammes de pâte et de farce tu utilises.
Calcule les coûts d'ingrédients par gramme
Divise le prix d'achat par le nombre de grammes. Par exemple : farine €1,20/kg = €0,0012 par gramme. Multiplie par le nombre de grammes par dumpling.
Additionne tous les coûts
Somme coûts de pâte + coûts de farce + huile + épices. C'est ton coût par dumpling. Multiplie par le nombre de pièces par panier pour ton coût total.
✨ Pro tip
Prépare les dim sum par lots et congèle-les. Ainsi, tu peux répartir les coûts de main-d'œuvre et avoir toujours du stock sans travail quotidien.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le coût alimentaire des dim sum ?
Non, le coût alimentaire ne concerne que les ingrédients. Les coûts de main-d'œuvre font partie de ta structure de coûts globale. Tu peux cependant calculer les coûts de main-d'œuvre par dumpling pour connaître ton coût total.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les coûts des dim sum ?
Vérifie tes prix d'achat mensuellement, surtout pour la viande et les crevettes. Ceux-ci fluctuent le plus. Mets à jour tes coûts si les ingrédients deviennent plus chers de plus de 10%.
Quel est un coût alimentaire normal pour les dim sum ?
Entre 25-35%, selon le type. Les dim sum aux crevettes sont souvent autour de 35%, les variantes au porc autour de 28-32%. Les dim sum végétariens peuvent rester sous 25%.
Puis-je vendre différents dim sum au même prix ?
Oui, beaucoup de restaurants le font. Groupe les coûts similaires (par exemple tous les dim sum à la viande à €2,50 par panier). Ainsi, tu gardes ton menu clair.
Comment vérifier que mes portions sont cohérentes ?
Pèse 10 dumplings au hasard et vérifie qu'ils sont à 2-3 grammes les uns des autres. Entraîne ton équipe à utiliser des cuillères à portions standard pour la farce.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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