¿Cuánto ganas realmente con ese menú del día a 14,50 €? Muchos propietarios de bares y restaurantes piensan que tener la sala llena equivale automáticamente a ganar dinero. Sin un cálculo de márgenes bien hecho, puedes estar perdiendo dinero en cada plato que sale de tu cocina.
Qué es el margen y por qué importa tanto en el menú del día
El margen refleja la diferencia entre tu precio de venta y todos tus costes. En el menú del día, la pregunta concreta es: ¿qué queda después de descontar materias primas, energía y mano de obra? Tener el local lleno gracias a un menú barato solo tiene sentido si el margen sigue siendo positivo.
⚠️ Ojo:
Un menú a 12,50 € con 9,00 € de costes parece rentable. Pero súmale la mano de obra — 3,50 € por cubierto — y resulta que no ganas nada. Encima, atraes clientes de ticket bajo que consumen poco más.
Empieza por el porcentaje de coste de alimentos
Suma todo lo que va en el plato: plato principal, guarniciones, salsa, guarnición y pan. No te dejes nada, porque cada ingrediente cuenta en el coste total.
💡 Ejemplo de menú del día:
Schnitzel con patatas fritas y ensalada a 14,50 € (IVA incluido al 10%)
- Schnitzel: 2,10 €
- Patatas fritas (250 g): 0,85 €
- Ensalada con aliño: 1,20 €
- Panecillo: 0,35 €
- Mantequilla: 0,15 €
Total materias primas: 4,65 €
Calcula el porcentaje de coste de alimentos con esta fórmula:
% Coste alimentos = (Coste ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
En nuestro ejemplo: 14,50 € / 1,10 = 13,18 € sin IVA
Coste de alimentos: (4,65 € / 13,18 €) × 100 = 35,3%
Añade el coste de mano de obra por cubierto
El menú del día consume tiempo: tomar la comanda, preparar, servir y recoger. Cuenta entre 8 y 12 minutos por cubierto. He trabajado casi una década gestionando cocinas y te cuento que este es el coste que más se olvida — y eso que la mano de obra supone entre el 20 y el 25% de tus costes totales.
💡 Cálculo de mano de obra:
Coste salarial medio: 18,00 € por hora (con cargas sociales incluidas)
- 10 minutos por cubierto = 1/6 de hora
- 18,00 € / 6 = 3,00 € de mano de obra por cubierto
Costes directos totales: 4,65 € + 3,00 € = 7,65 €
Incluye el resto de costes
Además de materias primas y mano de obra tienes costes fijos: alquiler, energía, seguros y amortizaciones. Para el menú del día, lo habitual es aplicar un 15-20% de la facturación en otros costes.
- Energía: 0,50-1,00 € por cubierto (cocinar, mantener temperatura, friegaplatos)
- Costes fijos: 15-20% de la facturación (entre 1,98 € y 2,64 € sobre 13,18 € sin IVA)
- Varios: vajilla, cubertería, servilletas (0,25 € por cubierto)
💡 Coste total del menú del día:
- Materias primas: 4,65 €
- Mano de obra: 3,00 €
- Energía: 0,75 €
- Costes fijos: 2,30 €
- Varios: 0,25 €
Total: 10,95 € por cubierto
Calcula tu margen neto real
Mira, ahora viene el número que importa:
Margen neto = Precio de venta sin IVA − Costes totales
En nuestro ejemplo: 13,18 € − 10,95 € = 2,23 € de margen neto por cubierto
En porcentaje: (2,23 € / 13,18 €) × 100 = 16,9% de margen neto
⚠️ Ojo:
Un margen neto por debajo del 15% es peligroso. Cuando hay mucho trabajo te topas con los límites de capacidad sin ganar más. Con un margen superior al 20% puedes crecer e invertir.
Márgenes habituales en bares y restaurantes con menú del día
Según KitchenNmbrs, el menú del día suele trabajar con márgenes más ajustados que la carta. Lógico: ofreces valor por precio y así atraes clientes que — con suerte — también piden bebida.
- Menú de mediodía: 15-25% de margen neto
- Menú de noche: 18-28% de margen neto
- Carta: 25-35% de margen neto
El menú puede permitirse un margen menor si los comensales consumen bebida. Una cerveza o un vino tienen entre un 60 y un 70% de margen bruto, lo que compensa perfectamente el margen más estrecho del plato.
Cuándo toca ajustar el precio
¿Tu margen neto cae por debajo del 15%? Tienes tres opciones, sin más vuelta de hoja:
- Subir el precio: 1,00 € más da aproximadamente 0,91 € extra de margen (después del IVA al 10%)
- Reducir la ración: 20 gramos menos de carne ahorra unos 0,80 € por cubierto
- Usar ingredientes más económicos: pollo en vez de ternera, verduras de temporada
💡 Ejemplo práctico:
Subir el menú del día de 14,50 € a 15,50 €:
- Facturación extra: 1,00 € por cubierto
- Margen extra: 0,91 € (después del 10% de IVA)
- Con 50 menús por semana: unos 2.366 € más al año
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen se considera saludable para un menú del día?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Cuánto tiempo de mano de obra debo asignar a cada menú del día?
¿Puede el menú del día tener menos margen que los platos de carta?
¿Con qué frecuencia debo revisar el margen de mis menús del día?
¿Qué hago si no puedo subir el precio del menú sin perder clientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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