¿Por qué tantos dueños de food truck trabajan a pérdidas sin saberlo? La tasa de mercado y el coste de ubicación se olvidan al calcular el precio. Pero estos gastos fijos devoran tu beneficio si no los repercutes correctamente en cada plato.
¿Qué es la tasa de ubicación y por qué repercutirla?
La tasa de ubicación es lo que pagas por estar en un mercado, festival o punto fijo. Varía desde 25 € al día en un mercadillo pequeño hasta más de 500 € en festivales grandes. Estos costes tienen que volver a través de tus ventas.
¿No los repercutes? Tu beneficio se esfuma. Con 100 € de tasa y 50 platos vendidos, cada plato necesita aportar 2 € extra solo para cubrir ese gasto.
Calcula tus costes por plato
La fórmula es sencilla: Coste de ubicación / Número esperado de ventas = Coste por plato
💡 Ejemplo día de mercado:
Estás en un mercado con estos costes:
- Tasa de mercado: 80 €
- Combustible ida/vuelta: 25 €
- Ventas esperadas: 60 platos
Coste por plato: (80 € + 25 €) / 60 = 1,75 €
Tipos de costes de ubicación
Varios gastos entran en juego:
- Tasa de mercado: cuota fija a la organización del mercado
- Combustible: ida y vuelta a la ubicación
- Electricidad: tu propio generador consume combustible
- Personal extra: contratar ayuda para días de mucho volumen
- Permisos: posibles licencias diarias
La temporada y la ubicación marcan la diferencia
Tus costes de ubicación por plato varían enormemente según el sitio y la época del año. Un festival de verano con 200 ventas puede suponer 2 € de tasa por plato, mientras que un mercadillo tranquilo de invierno con 30 ventas cuesta 5 € por plato. Fíjate: esto es algo que solo aprendes después de tu primer mes en pérdidas.
💡 Comparación de ubicaciones:
Mismo food truck, distintos días:
- Festival concurrido: 200 € de tasa, 150 ventas = 1,33 €/plato
- Mercado tranquilo: 60 € de tasa, 35 ventas = 1,71 €/plato
- Mercado de invierno: 40 € de tasa, 20 ventas = 2,00 €/plato
Inclúyelo en tu coste total
Suma los costes de ubicación a tu coste habitual de materia prima. ¿Tu hamburguesa cuesta 4,50 € de ingredientes y tienes 1,75 € de ubicación? Ese día la hamburguesa te sale a 6,25 €.
Tu coste total queda así: Materia prima + (Costes de ubicación / Ventas esperadas)
⚠️ Ojo:
Estima tus ventas de forma realista. Ser demasiado optimista significa costes de ubicación demasiado bajos por plato y, por tanto, pérdidas.
Planifica con datos históricos
Apunta cuánto vendes por ubicación y temporada. Después de unos meses ves patrones: sábado en el mercado X = media de 65 platos, festival Y en verano = 180 platos.
Estos datos te ayudan a calcular mejores costes. Y a decidir qué mercados son rentables. Cuando yo trabajaba con food trucks en mi época de asesor, vi que los que llevaban estos registros ganaban un 20 % más que los que iban a ojo.
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
Para saber si un mercado es rentable:
- Costes totales del día: 150 € (tasa + combustible + tiempo extra)
- Margen medio por plato: 8 €
- Punto de equilibrio: 150 € / 8 € = 19 platos
¿Vendes menos de 19 platos? Pierdes dinero en ese mercado.
Registrarlo digitalmente ahorra tiempo
Muchos dueños de food truck lo apuntan en una libreta o en Excel. Funciona, pero lleva tiempo. Y pierdes los datos si la libreta desaparece.
Según KitchenNmbrs, una herramienta digital puede ayudarte a registrar costes de ubicación y volúmenes de venta por sitio, para que veas rápidamente qué mercados son más rentables.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si vendo mucho menos de lo esperado?
¿Cómo sé si un mercado es rentable?
¿Debo cobrar precios distintos según el mercado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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