La marge sur un menu du jour détermine si tu gagnes ou perds de l'argent. Beaucoup de cafés-restaurants font l'erreur de voir les menus du jour comme un appât, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta marge et t'assurer que ton menu du jour reste rentable.
Qu'est-ce que la marge et pourquoi est-ce important pour les menus du jour ?
La marge est la différence entre ton prix de vente et tous tes coûts. Pour un menu du jour, cela signifie : qu'est-ce qu'il te reste après déduction des ingrédients, de l'énergie et de la main-d'œuvre ? Beaucoup de cafés-restaurants pensent qu'une salle pleine grâce à des menus du jour bon marché génère automatiquement du profit. C'est vrai seulement si ta marge est positive.
⚠️ Attention :
Un menu du jour à €12,50 avec €9,00 de coûts semble correct. Mais si tu ajoutes la main-d'œuvre (€3,50 par assiette), tu ne gagnes rien. Tu attires alors des clients qui dépensent peu et ne rapportent pas grand-chose.
Calcule d'abord ton pourcentage de food cost
Commence par les ingrédients de ton menu du jour. Additionne littéralement tout ce qui arrive dans l'assiette : plat principal, accompagnements, sauce, garniture et pain.
💡 Exemple de menu du jour :
Escalope avec frites et salade pour €14,50 (incl. 9% TVA)
- Escalope : €2,10
- Frites (250g) : €0,85
- Salade avec vinaigrette : €1,20
- Petit pain : €0,35
- Beurre : €0,15
Total ingrédients : €4,65
Calcule maintenant ton pourcentage de food cost avec cette formule :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Dans l'exemple : €14,50 / 1,09 = €13,30 HT
Food cost : (€4,65 / €13,30) × 100 = 35,0%
Ajoute le coût de la main-d'œuvre par assiette
Les menus du jour prennent du temps : prendre la commande, préparer, servir et débarrasser. Compte avec 8-12 minutes par assiette, selon ton concept.
💡 Calcul des coûts de main-d'œuvre :
Coût salarial moyen : €18,00 par heure (incl. charges patronales)
- 10 minutes par assiette = 1/6 d'heure
- €18,00 / 6 = €3,00 main-d'œuvre par assiette
Coûts directs totaux : €4,65 + €3,00 = €7,65
Intègre les autres coûts
Au-delà des ingrédients et de la main-d'œuvre, tu as des coûts fixes : loyer, énergie, assurances et amortissements. Pour les menus du jour, tu comptes souvent 15-20% du chiffre d'affaires en autres coûts.
- Coûts énergétiques : €0,50-€1,00 par assiette (cuisson, maintien au chaud, lavage)
- Coûts fixes : 15-20% du chiffre d'affaires (€2,00-€2,65 pour €13,30 HT)
- Divers : vaisselle, couverts, serviette (€0,25 par assiette)
💡 Coût total du menu du jour :
- Ingrédients : €4,65
- Main-d'œuvre : €3,00
- Énergie : €0,75
- Coûts fixes : €2,30
- Divers : €0,25
Total : €10,95 par assiette
Calcule ta marge nette
Maintenant, tu peux calculer ta marge réelle :
Marge nette = Prix de vente HT - Coûts totaux
Dans l'exemple : €13,30 - €10,95 = €2,35 marge nette par assiette
En pourcentage : (€2,35 / €13,30) × 100 = 17,7% marge nette
⚠️ Attention :
Une marge nette inférieure à 15% est risquée. En cas d'affluence, tu atteins tes limites de capacité sans gagner plus. Avec une marge de 20%+, tu peux croître et investir.
Marges typiques pour les cafés-restaurants néerlandais
Les menus du jour dans les cafés-restaurants néerlandais ont souvent des marges plus faibles que les plats à la carte. C'est logique : tu offres un bon rapport qualité-prix et attires ainsi des clients qui peuvent aussi consommer des boissons.
- Menus du midi : 15-25% marge nette
- Menus du soir : 18-28% marge nette
- À la carte : 25-35% marge nette
Le menu du jour peut avoir une marge plus faible si les clients consomment aussi des boissons. Une bière ou un verre de vin a une marge de 60-70% et compense la marge alimentaire plus faible.
Quand tu dois ajuster ton prix
Si ta marge nette tombe en dessous de 15%, tu as trois options :
- Augmenter le prix : €1,00 de plus donne €0,92 de marge supplémentaire (après TVA)
- Réduire les portions : 20 grammes de viande en moins économise €0,80 par assiette
- Ingrédients moins chers : poulet au lieu de bœuf, légumes de saison
💡 Exemple pratique :
Augmenter le menu du jour de €14,50 à €15,50 :
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €1,00 par assiette
- Marge supplémentaire : €0,92 (après 9% TVA)
- Pour 50 menus du jour par semaine : €2.392 supplémentaires par an
Comment calculer la marge sur un menu du jour ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Additionne tous les coûts : plat principal, accompagnements, sauce, garniture et pain. N'oublie pas le beurre, l'huile ou les épices. Calcule par portion comme tu la serviras réellement.
Calcule la main-d'œuvre et les autres coûts
Compte 8-12 minutes de main-d'œuvre par assiette à €18/heure (incl. charges). Ajoute l'énergie (€0,50-€1,00), les coûts fixes (15-20% du chiffre d'affaires) et les autres coûts (€0,25).
Déduis tous les coûts du prix de vente HT
Divise le prix du menu par 1,09 pour obtenir le prix HT. Déduis les coûts totaux. Le résultat est ta marge nette. Vise au minimum 15%, idéalement 20%+ pour une croissance saine.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 menus du jour les plus populaires. Si ceux-ci vont bien en termes de marge, tu as résolu 80% de ton problème. Le reste de ta carte suivra naturellement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour un menu du jour dans un café-restaurant ?
Une marge nette de 15-25% est courante pour les menus du jour. Moins de 15% est risqué, plus de 20% te donne de la marge pour croître et investir.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours HT. La TVA, tu la reverses à l'administration fiscale, donc ce n'est pas un vrai chiffre d'affaires pour toi. Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Combien de temps de travail dois-je compter par menu du jour ?
Compte 8-12 minutes par assiette pour la commande, la préparation, le service et le débarrassage. Pour les plats plus complexes, cela peut aller jusqu'à 15 minutes.
Un menu du jour peut-il avoir une marge plus faible qu'à la carte ?
Oui, c'est normal. Les menus du jour attirent des clients qui consomment aussi des boissons. Une bière ou un verre de vin a une marge de 60-70% et compense la marge alimentaire plus faible.
Quand dois-je augmenter le prix de mon menu du jour ?
Si ta marge nette tombe en dessous de 15%. Une augmentation de €1,00 donne €0,92 de marge supplémentaire après TVA. Pour 50 portions par semaine, c'est €2.392 supplémentaires par an.
Comment puis-je suivre mes marges sans beaucoup de calculs ?
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost et ta marge par plat. Tu remplis les ingrédients et les prix, le reste se fait tout seul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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