Lo veo una y otra vez: cáterings que ponen precio a su paella demasiado barato porque olvidan sumar todos los costes. Una paella para 10 personas te puede salir entre 45 y 75 € en materias primas, según la calidad del marisco y la carne. Pero eso es solo el punto de partida del cálculo real.
Reúne todos los ingredientes y sus precios
Una paella lleva más ingredientes de los que parece a primera vista. Ojo con el azafrán, el aceite de oliva, el pimentón y las guarniciones — esos «pequeños» costes se acumulan rápido.
💡 Ejemplo de paella mixta para 10 personas:
- Arroz bomba (500 g): 4,50 €
- Contramuslos de pollo (800 g): 6,40 €
- Gambas (400 g): 16,00 €
- Mejillones (1 kg): 4,50 €
- Azafrán (1 g): 8,00 €
- Pimientos, cebolla, ajo: 3,50 €
- Aceite de oliva, caldo, especias: 2,10 €
Total materias primas: 45,00 €
Revisa las facturas de tu proveedor para tener precios exactos. El azafrán oscila entre 6 y 12 € por gramo. Las gambas pueden ir de 35 a 45 € el kilo. Esas diferencias son las que separan el beneficio de las pérdidas.
Calcula el coste por comensal
Divide el total de materias primas entre el número de personas. Así obtienes el coste de alimentos por comensal.
💡 Cálculo:
Materias primas: 45,00 € para 10 personas
45,00 € ÷ 10 = 4,50 € por persona
En catering se trabaja con un coste de alimentos del 25-30 %. Con 4,50 € de materias primas por persona, necesitas cobrar al menos 15-18 € por persona (sin IVA) para que el negocio salga rentable.
Añade la merma y las pérdidas
En una paella siempre hay merma. Mejillones que no abren, gambas dañadas, arroz que se pega. Por eso, añade un 10-15 % extra sobre las materias primas.
⚠️ Atención:
Calcula siempre la merma. De 1 kg de mejillones, entre 100 y 150 g suelen ser inservibles. Eso eleva tu coste real un 10-15 %.
El coste real queda así: 4,50 € × 1,15 = 5,18 € por persona. Según KitchenNmbrs, este patrón se repite constantemente en las finanzas de restauración — los costes reales siempre superan el cálculo teórico inicial.
Incluye personal y gastos generales
En catering se suman costes adicionales: transporte, montaje y servicio en el lugar. Estos gastos representan con frecuencia entre el 40 y el 50 % del precio total.
- Transporte y material: paellera, quemador a gas, platos, cubiertos
- Personal: mínimo un cocinero durante 2-3 horas
- Preparación: mise en place, compras, limpieza
Un reparto habitual en catering: 30 % alimentos, 45 % personal, 25 % beneficio y gastos generales.
💡 Cálculo del precio total:
- Materias primas + merma: 5,18 € por persona
- Con un 30 % de coste de alimentos: 5,18 € ÷ 0,30 = 17,27 € sin IVA
- Con IVA del 10 %: 18,99 € por persona
Para 10 personas: 189,90 € en total
Compara con la competencia
Mira qué cobran otros cáterings por una paella. Los precios suelen moverse entre 16 y 25 € por persona, según la zona y la calidad.
¿Tu cálculo te da 19 € por persona? Estás bien posicionado. Por encima de 23 € se complica la venta, a menos que uses ingredientes premium que lo justifiquen.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es normal en catering de paella?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del coste?
¿Cuánto arroz necesito para una paella de 10 personas?
¿Qué hago si mi proveedor sube el precio de las gambas?
¿Puedo usar ingredientes más baratos para mejorar el margen?
¿Cómo incluyo el transporte y el montaje en el precio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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