Ik moet bekennen: mijn eerste all-in brunch was een financiële ramp. Je weet nooit precies hoeveel elke gast gaat consumeren, waardoor veel ondernemers ongemerkt geld verliezen. Hier leer je hoe je een winstgevende marge berekent zonder verrast te worden door vraatzuchtige gasten.
Waarom all-in concepten riskant zijn voor je marge
Bij een normale menukaart weet je precies wat je verkoopt: één biefstuk, één dessert. Bij all-in eet de ene gast één croissant, de andere vijf. Sommige gasten drinken één koffie, anderen vier.
Het gevaar zit hem in de gemiddelde consumptie. Schat je in dat gasten gemiddeld voor €12 eten, maar het blijkt €16 te zijn? Dan verlies je €4 per gast. Bij 100 gasten per week betekent dit €20.800 per jaar.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met de 'gemiddelde' gast. Maar 20% van je gasten eet vaak 50% van je kosten op. Reken dus met de werkelijke spreiding, niet met het gemiddelde.
Stap 1: Meet je werkelijke consumptie per gast
Voor een betrouwbare berekening heb je data nodig. Tel minimaal 2-3 weken bij hoeveel je gasten werkelijk consumeren van elk item.
- Aantal croissants per gast (tel alle soorten)
- Aantal eieren per gast (roerei, spiegelei, gekookt)
- Gram vleeswaren per gast (ham, salami, rosbief)
- Gram kaas per gast
- Aantal koffies/thee per gast
- Sap consumptie per gast
💡 Voorbeeld meting (50 gasten, zondag brunch):
- Croissants: 85 stuks = 1,7 per gast
- Eieren: 95 stuks = 1,9 per gast
- Ham: 3,2 kg = 64 gram per gast
- Kaas: 2,1 kg = 42 gram per gast
- Koffie: 110 koppen = 2,2 per gast
Stap 2: Bereken de kosten per gemiddelde gast
Vermenigvuldig je gemeten consumptie met je inkoopprijzen. Tel alles op voor de totale kostprijs per gast.
💡 Kostenberekening per gast:
- 1,7 croissants × €0,45 = €0,77
- 1,9 eieren × €0,22 = €0,42
- 64g ham × €18/kg = €1,15
- 42g kaas × €12/kg = €0,50
- 2,2 koffie × €0,15 = €0,33
- Overig (boter, jam, sap): €1,20
Totale kostprijs per gast: €4,37
Stap 3: Reken met spreiding, niet met gemiddelden
Het probleem met gemiddelden: 20% van je gasten eet veel meer dan gemiddeld. Deze 'heavy users' kunnen je marge kapotmaken. Reken daarom met een opslag van 15-25% op je gemiddelde kosten. Dit is een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost.
Formule: Werkelijke kosten = Gemiddelde kosten × 1,20
Voor het voorbeeld: €4,37 × 1,20 = €5,24 per gast
⚠️ Let op:
Reken ook verspilling mee. Bij buffetten gaat vaak 10-15% extra voedsel de afvalbak in omdat je moet bijvullen voordat bakken leeg zijn.
Stap 4: Bepaal je minimale verkoopprijs
Voor een gezonde marge op all-in concepten reken je vaak met 25-30% foodcost (iets lager dan normale gerechten vanwege minder personeel per gast).
Formule minimale prijs: Kostprijs ÷ Gewenste foodcost percentage
💡 Prijsberekening:
Kostprijs per gast: €5,24
Gewenste foodcost: 28%
Minimale prijs excl. BTW: €5,24 ÷ 0,28 = €18,71
Minimale brunchprijs incl. 9% BTW: €18,71 × 1,09 = €20,39
Monitor en bijstuur maandelijks
All-in concepten vereisen constante monitoring. Check maandelijks:
- Werkelijke consumptie vs. inschatting
- Inkoopprijzen van leveranciers (variëren vaak)
- Verspillingspercentage
- Seizoensinvloeden (zomer = meer sap, winter = meer warme dranken)
Een food cost calculator helpt je recepten en kostprijzen centraal bij te houden, ook voor complexe all-in concepten. Zo zie je direct wat wijzigingen in inkoopprijzen betekenen voor je marge.
Hoe bereken je de marge op all-in brunch? (stap voor stap)
Meet werkelijke consumptie per gast
Tel minimaal 2-3 weken bij hoeveel elke gast werkelijk consumeert van alle items. Noteer aantal croissants, eieren, gram vleeswaren, koffies per persoon. Alleen met echte data kun je betrouwbaar calculeren.
Bereken gemiddelde kosten per gast
Vermenigvuldig je gemeten consumptie met inkoopprijzen en tel alles op. Vergeet niet overige kosten zoals boter, jam, servetten en verspilling mee te nemen in je berekening.
Reken met spreiding (plus 20%)
Tel 20% op bij je gemiddelde kosten voor heavy users die veel meer consumeren. Bepaal daarna je minimale verkoopprijs door te delen door je gewenste foodcost percentage (meestal 25-30% voor all-in).
✨ Pro tip
Weeg je buffetbakken voor en na elke brunchdienst gedurende 14 dagen. Dit geeft je een nauwkeurig beeld van werkelijke consumptie per ingredient en voorkomt kostenoverschrijdingen van 15-20%.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost percentage is normaal voor all-in concepten?
Voor all-in concepten zoals brunch is 25-30% foodcost gangbaar, iets lager dan normale gerechten. Je hebt minder personeel per gast nodig, maar wel meer risico op overconsumptie.
Hoe vaak moet ik mijn consumptie opnieuw meten?
Meet elke 3 maanden opnieuw, vooral na seizoenswisselingen. Gasten eten in de winter anders dan in de zomer. Ook nieuwe items op je buffet veranderen het consumptiepatroon.
Wat als sommige gasten heel veel eten en anderen weinig?
Dat is normaal bij all-in concepten. Reken daarom met 20% opslag op je gemiddelde. De lichte eters compenseren de zware eters, maar je moet wel rekening houden met de spreiding.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je brunchprijs van €22 incl. BTW is €20,18 excl. BTW. Gebruik die €20,18 voor je foodcost berekening, niet de €22.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →