Los food trucks tienen estructuras de costes distintas a los restaurantes, por lo que su food cost suele ser más alto. Muchos propietarios de food trucks calculan mal al no incluir el alquiler y el personal en sus cuentas. Aquí aprendes cuál es un food cost realista para un food truck y cómo calcularlo.
Food cost habitual en food trucks
Los food trucks suelen trabajar con un food cost entre el 35 % y el 45 %. Es más alto que el de los restaurantes (28-35 %) porque los food trucks tienen otras ventajas:
- Sin alquiler de local (pero sí costes de emplazamiento)
- Menos personal necesario
- Menores gastos generales
- Sin servicio de sala ni vajilla
💡 Ejemplo hamburguesa de food truck:
Hamburguesa a 8,50 € con 10 % de IVA:
- Precio de venta sin IVA: 7,73 €
- Pan: 0,65 €
- Carne (150 g): 2,10 €
- Verduras y salsa: 0,45 €
- Envase: 0,25 €
Food cost total: 3,45 € / 7,73 € = 44,6 %
Por qué los food trucks pueden tener un food cost más alto
Los food trucks compensan un food cost mayor con otros costes mucho más bajos:
- Sin alquiler: Los restaurantes pagan 3.000-10.000 €/mes de alquiler
- Menos personal: 1-2 personas frente a 5-8 en un restaurante
- Sin suministros fijos: Generador frente a contrato de suministro
- Sin mobiliario: Más de 50.000 € de ahorro en interiorismo
⚠️ Atención:
¡No olvides los costes de envase! Bandejas, bolsas y cubiertos cuestan 0,20-0,50 € por ración. Debes sumarlos a tu food cost.
Costes específicos del food truck
Además de los ingredientes, como propietario de un food truck tienes costes que los restaurantes no tienen:
- Combustible del vehículo: 30-60 € al día
- Coste de emplazamiento: 25-150 € al día
- Combustible del generador: 15-25 € al día
- Envases: 0,20-0,50 € por ración
💡 Ejemplo de costes diarios:
Food truck con 100 raciones al día:
- Combustible: 45 €
- Emplazamiento: 75 €
- Generador: 20 €
- Envases: 30 € (100 × 0,30 €)
Total: 170 € / 100 raciones = 1,70 € extra por ración
Cómo calcular el food cost de un food truck
La fórmula es la misma que para restaurantes:
Food cost % = (Coste de ingredientes + Coste de envases) / Precio de venta sin IVA × 100
La diferencia: suma los costes de envase a tus ingredientes. Según KitchenNmbrs, tras analizar cuentas de resultados reales de hostelería, los propietarios de food trucks olvidan con frecuencia incluir estos costes de envase.
💡 Cálculo completo:
Sándwich de pulled pork a 9,50 € con IVA:
- Precio de venta sin IVA: 8,64 €
- Pan: 0,75 €
- Pulled pork (120 g): 2,40 €
- Coleslaw: 0,35 €
- Salsa: 0,25 €
- Envase: 0,30 €
Food cost: 4,05 € / 8,64 € = 46,9 %
Cuándo tu food cost es demasiado alto
Para food trucks se vuelve problemático cuando el food cost supera el 50 %. Entonces queda muy poco para:
- Tu sueldo como propietario
- Mantenimiento del vehículo
- Seguros e impuestos
- Colchón para días malos
⚠️ Atención:
Los food trucks tienen más días malos por el clima y eventos que se cancelan. Asegúrate de ganar lo suficiente en los días buenos para compensar los malos.
Consejos para reducir el food cost
Así mantienes tu food cost bajo control:
- Compra inteligente: Cantidades mayores en distribuidores
- Carta reducida: 5-8 productos en lugar de los 20+ de un restaurante
- Ingredientes multifuncionales: La misma salsa para varios platos
- Envases económicos: Compra por lotes de 1.000, no de 50
Una calculadora de food cost te ayuda a controlar el coste por plato y ver rápidamente qué productos son los más rentables. Muy práctico para optimizar tu carta y maximizar el beneficio.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los envases en mi food cost?
¿Cuál es un buen food cost para un food truck de postres?
¿Por qué puede ser mi food cost más alto que el de un restaurante?
¿Cómo afecta la climatología a mi food cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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