Marge sur un brunch all-inclusive où

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Les concepts all-inclusive comme le brunch illimité sont difficiles à calculer car tu ne sais pas exactement combien chaque client consomme. Beaucoup d'entrepreneurs estiment les coûts et perdent de l'argent sans s'en apercevoir sur cette formule.

Les concepts all-inclusive comme le brunch illimité sont difficiles à calculer car tu ne sais pas exactement combien chaque client consomme. Beaucoup d'entrepreneurs estiment les coûts et perdent de l'argent sans s'en apercevoir sur cette formule. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge rentable sur un brunch all-inclusive.

Pourquoi les concepts all-inclusive sont risqués pour ta marge

Avec une carte normale, tu sais exactement ce que tu vends : un steak, un dessert. Avec l'all-inclusive, un client mange un croissant, un autre en mange cinq. Certains clients boivent un café, d'autres en boivent quatre.

Le danger réside dans la consommation moyenne. Si tu estimes que les clients consomment en moyenne pour €12, mais qu'il s'avère que c'est €16, tu perds €4 par client. Avec 100 clients par semaine : €20.800 par an.

⚠️ Attention :

Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que sur le client « moyen ». Mais 20% de tes clients consomment souvent 50% de tes coûts. Calcule donc avec la vraie répartition, pas avec la moyenne.

Étape 1 : Mesure ta consommation réelle par client

Pour un calcul fiable, tu as besoin de données. Compte pendant au moins 2-3 semaines combien tes clients consomment réellement de chaque article.

Nombre de croissants par client (compte tous les types)
Nombre d'œufs par client (œufs brouillés, au plat, à la coque)
Grammes de charcuterie par client (jambon, salami, rosbif)
Grammes de fromage par client
Nombre de cafés/thés par client
Consommation de jus par client

? Exemple de mesure (50 clients, brunch du dimanche) :

Croissants : 85 pièces = 1,7 par client
Œufs : 95 pièces = 1,9 par client
Jambon : 3,2 kg = 64 grammes par client
Fromage : 2,1 kg = 42 grammes par client
Café : 110 tasses = 2,2 par client

Étape 2 : Calcule les coûts par client moyen

Multiplie ta consommation mesurée par tes prix d'achat. Additionne tout pour obtenir le coût total par client.

? Calcul des coûts par client :

1,7 croissants × €0,45 = €0,77
1,9 œufs × €0,22 = €0,42
64g jambon × €18/kg = €1,15
42g fromage × €12/kg = €0,50
2,2 cafés × €0,15 = €0,33
Autres (beurre, confiture, jus) : €1,20

Coût total par client : €4,37

Étape 3 : Calcule avec la répartition, pas avec les moyennes

Le problème avec les moyennes : 20% de tes clients mangent beaucoup plus que la moyenne. Ces « gros consommateurs » peuvent te ruiner ta marge. Calcule donc avec une majoration de 15-25% sur tes coûts moyens.

Formule : Coûts réels = Coûts moyens × 1,20

Dans l'exemple : €4,37 × 1,20 = €5,24 par client

⚠️ Attention :

Compte aussi le gaspillage. Aux buffets, souvent 10-15% de nourriture supplémentaire finit à la poubelle parce que tu dois remplir les bacs avant qu'ils ne soient vides.

Étape 4 : Détermine ton prix de vente minimum

Pour une marge saine sur les concepts all-inclusive, tu calcules souvent avec 25-30% de food cost (un peu moins que les plats normaux grâce à moins de personnel par client).

Formule du prix minimum : Coût ÷ Pourcentage de food cost souhaité

? Calcul du prix :

Coût par client : €5,24
Food cost souhaité : 28%

Prix minimum HT : €5,24 ÷ 0,28 = €18,71

Prix minimum brunch TTC (9% TVA) : €18,71 × 1,09 = €20,39

Contrôle et ajuste mensuellement

Les concepts all-inclusive nécessitent un suivi constant. Vérifie mensuellement :

Consommation réelle vs. estimation
Prix d'achat des fournisseurs (varient souvent)
Pourcentage de gaspillage
Influences saisonnières (été = plus de jus, hiver = plus de boissons chaudes)

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux centraliser tes recettes et tes coûts, même pour les concepts all-inclusive complexes. Tu vois directement ce que les changements de prix d'achat signifient pour ta marge.

Comment calculer la marge sur un brunch all-inclusive ? (étape par étape)

Mesure la consommation réelle par client

Compte pendant au moins 2-3 semaines combien chaque client consomme réellement de tous les articles. Note le nombre de croissants, d'œufs, de grammes de charcuterie, de cafés par personne. Seules les vraies données te permettront de calculer de manière fiable.

Calcule les coûts moyens par client

Multiplie ta consommation mesurée par les prix d'achat et additionne tout. N'oublie pas les autres coûts comme le beurre, la confiture, les serviettes et le gaspillage dans ton calcul.

Calcule avec la répartition (plus 20%)

Ajoute 20% à tes coûts moyens pour les gros consommateurs qui consomment beaucoup plus. Détermine ensuite ton prix de vente minimum en divisant par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 25-30% pour l'all-inclusive).

✨ Pro tip

Vérifie tes 5 ingrédients les plus chers chaque semaine. Avec les concepts all-inclusive, les augmentations de prix du jambon ou du fromage peuvent te ruiner ta marge en un mois sans que tu t'en aperçoives.

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Questions fréquentes

Quel pourcentage de food cost est normal pour les concepts all-inclusive ?

Pour les concepts all-inclusive comme le brunch, 25-30% de food cost est courant, un peu moins que les plats normaux. Tu as besoin de moins de personnel par client, mais tu risques plus de surconsommation.

À quelle fréquence dois-je remesurer ma consommation ?

Remesure tous les 3 mois, surtout après les changements de saison. Les clients mangent différemment en hiver qu'en été. Les nouveaux articles sur ton buffet changent aussi le modèle de consommation.

Que faire si certains clients mangent beaucoup et d'autres peu ?

C'est normal pour les concepts all-inclusive. Calcule donc avec 20% de majoration sur ta moyenne. Les petits mangeurs compensent les gros mangeurs, mais tu dois tenir compte de la répartition.

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?

Non, calcule toujours hors TVA. Ton prix de brunch de €22 TTC est €20,18 HT. Utilise €20,18 pour ton calcul de food cost, pas €22.

Comment éviter que les clients mangent trop et gaspillent ?

Utilise des assiettes et des bacs plus petits, affiche des indications de portion claires et forme ton personnel pour conseiller gentiment les clients sur la modération. Cela économise 10-15% de gaspillage.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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