El 73 % de los restaurantes subestima el coste real del caldo casero en una media de 2,20 € por litro. Los cocineros suelen contar solo los ingredientes y olvidan energía, rendimiento y tiempo. Así, el caldo casero parece más barato de lo que realmente es.
Por qué el caldo casero complica el cálculo de costes
El caldo preparado tiene un precio claro: 2,50 € por litro. Pero el caldo casero esconde sus costes reales en varias esquinas.
- Ingredientes: huesos, verduras, especias
- Energía: horas cocinando a fuego
- Mano de obra: tiempo de preparación y supervisión
- Rendimiento: de 5 kg de huesos quizá sacas solo 3 litros de caldo
⚠️ Atención:
La mayoría de las cocinas se fijan solo en los ingredientes. La energía y la pérdida de rendimiento quedan fuera de la foto, y sin saberlo trabajas con pérdidas.
Calcula los costes de ingredientes de tu caldo
Empieza con cada ingrediente que metes en la olla. También esa media cebolla y el ramillete de perejil cuentan.
💡 Ejemplo caldo de ternera:
Para 4 litros de caldo usas:
- 3 kg huesos de ternera: 9,00 €
- 500 g mirepoix (cebolla, zanahoria, apio): 1,50 €
- Especias y condimentos: 0,75 €
- 8 litros de agua: 0,02 €
Coste total de ingredientes: 11,27 €
Incluye los costes de energía
Hacer caldo consume mucha energía. Un fogón estándar gasta 2 kW por hora.
Así que 6 horas de cocción a 0,30 €/kWh = 3,60 € de electricidad. Calcúlalo así: Consumo (kW) x Horas x Precio de energía por kWh
Determina tu rendimiento (¿cuánto caldo sacas?)
De 8 litros de agua no sacas 8 litros de caldo. La reducción y la evaporación se llevan su parte. Normalmente queda entre un 50-70 %.
Esto es algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: el rendimiento varía según la temporada, la duración de cocción y los ingredientes. Fíjate, mídelo siempre después.
💡 Cálculo de rendimiento:
Empezaste con 8 litros de agua, te quedan 4 litros de caldo.
Rendimiento: 4 litros / 8 litros = 50 %
Este porcentaje lo usas de ahora en adelante para futuros lotes.
Calcula el coste por litro de caldo
Ahora el coste real por litro:
Coste por litro = (Ingredientes + Energía) / Litros de caldo obtenidos
💡 Cálculo completo:
- Ingredientes: 11,27 €
- Energía (6 h x 2 kW x 0,30 €): 3,60 €
- Coste total: 14,87 €
- Resultado: 4 litros de caldo
Coste: 14,87 € / 4 = 3,72 € por litro
Usa el caldo en el coste de tus platos
Con 3,72 € por litro sabes exactamente lo que cuesta el caldo en cada plato. 200 ml en un estofado suponen 0,74 € de caldo.
⚠️ Atención:
Muchos restaurantes estiman el caldo en 1,00 € por litro. Pero los costes reales están entre 3 y 5 € por litro. Esa diferencia se come tu margen.
¿Incluir o no la mano de obra?
Los costes laborales son una zona gris. Si tu chef hace otras cosas mientras tanto, normalmente no lo cuentas.
Pero si alguien se dedica específicamente al caldo, suma 20-25 € por hora a los costes. Para la mayoría de restaurantes es más práctico quedarse con ingredientes y energía.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Es siempre más caro el caldo casero que el preparado?
¿Cómo incluyo el caldo en el coste de mi plato?
¿Debo incluir los costes de mano de obra en el coste del caldo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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