Ein Fondue-Konzept hat eine komplexe Kostenstruktur: Fleisch, Brühe, Saucen, Brot und die Zeit, die Gäste am Tisch verbringen. Viele Unternehmer schätzen die Marge, vergessen aber versteckte Kosten wie die längere Tischbelegungszeit pro Tisch. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge auf ein Fondue-Konzept berechnest.
Was macht die Fondue-Margenberechnung komplex?
Bei einem Fondue-Konzept zahlst du nicht nur für Zutaten, sondern auch für Zeit. Ein Fondue-Abend dauert 2-3 Stunden pro Tisch, während ein normales Dinner 1,5 Stunden dauert. Das bedeutet weniger Tischbelegungen pro Abend.
- Längere Tischbelegungszeit pro Tisch
- Mehr Zutaten als ein Standard-Hauptgericht
- Fixkosten (Gas für Brenner, Reinigung von Fonduesets)
- Höhere Personalkosten (mehr Erklärungen, Service)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt (19%). Ein Fondue von €35,00 sind €29,41 ohne MwSt.
Alle Kostenpositionen eines Fondues
Für eine korrekte Margenberechnung musst du alle Kosten berücksichtigen:
Fleisch und Fisch
- Rind, Schwein, Huhn, Fisch pro Person
- Schnittabfall berücksichtigen (5-10% beim Portionieren)
- Garnierung und Dekoration
Brühe und Saucen
- Brühewürfel oder frische Brühe
- Mayonnaise-basierte Saucen
- Kräuter und Gewürze
- Öl für Friteuse-Fondue
Beilagen
- Brot, Stangenbrot oder Toast
- Salat als Beilage
- Pommes oder Kartoffeln
💡 Beispiel: Fondue Bourguignonne für 2 Personen
Menüpreis: €35,00 pro Person (€70,00 gesamt)
- Fleisch (300g gemischt): €12,60
- Saucen (6 Stück): €2,40
- Brühe: €1,20
- Brot und Pommes: €3,80
- Salat: €2,00
Gesamte Zutatenkosten: €22,00
Tischbelegungszeit in deine Berechnung einbeziehen
Hier machen viele Fondue-Restaurants den Fehler. Ein Fondue-Tisch ist 2,5-3 Stunden belegt, während ein normaler Tisch 1,5 Stunden belegt ist.
Rechenbeispiel:
- Normaler Abend: Tisch 3× belegt = 3× Umsatz
- Fondue-Abend: Tisch 1,5× belegt = 1,5× Umsatz
- Du 'verlierst' also 1,5× den normalen Umsatz pro Tisch
💡 Beispiel: Tischbelegungszeit weitergeben
Tisch für 4 Personen, normaler Abend:
- 3× belegt à €25 durchschnittlich = €300 Umsatz
- Fondue: 1× belegt à €35 × 4 = €140 Umsatz
- 'Verlorener' Umsatz: €160
Dein Fondue muss also €160 ÷ 4 = €40 pro Person kosten, um gleichzubleiben
Tatsächliche Marge berechnen
Für eine faire Margenberechnung verwendest du diese Formel:
Marge % = ((Verkaufspreis - Zutatenkosten - Opportunitätskosten) ÷ Verkaufspreis) × 100
Wobei Opportunitätskosten = der Umsatz, den du durch längere Belegung verlierst.
💡 Beispiel: Vollständige Margenberechnung
Fondue €35,00 (€29,41 ohne MwSt)
- Zutatenkosten: €11,00
- Verlorener Umsatz pro Person: €10,00
- Gesamte 'Kosten': €21,00
Marge: (€29,41 - €21,00) ÷ €29,41 = 28,6%
Typische Margen für Fondue-Konzepte
Fondue-Restaurants arbeiten oft mit niedrigeren Margen als normale Restaurants, kompensieren dies aber mit:
- Höhere durchschnittliche Rechnung: €35-45 pro Person vs €25-30
- Mehr Getränke: längere Sitzzeit = mehr Konsumationen
- Weniger Personal: Gäste kochen selbst
Übliche Margen für Fondue-Konzepte liegen zwischen 25-35% auf das Essen, aber 40-60% auf Getränke.
⚠️ Achtung:
Berechne deinen gesamten Abend-Umsatz, nicht nur das Fondue. Die Getränke machen oft den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust.
Komplexe Rezepte digital verwalten
Ein Fondue-Konzept hat dutzende Zutaten pro Gericht. Manuelle Verwaltung in Excel wird schnell unübersichtlich, besonders wenn Lieferanten Preise ändern.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Alle Zutaten eines Fondue-Sets erfassen
- Automatisch bei Preisänderungen neu berechnen
- Verschiedene Fondue-Varianten vergleichen
- Schnell sehen, welches Fondue am meisten einbringt
Wie berechnest du die Marge auf ein Fondue-Konzept?
Inventarisiere alle Zutaten und Kosten
Erstelle eine Liste von allem, was zum Fondue gehört: Fleisch, Fisch, Brühe, alle Saucen, Brot, Beilagen und Garnierung. Berücksichtige auch Schnittabfall (5-10%) und vergesse kleine Zutaten wie Kräuter nicht.
Berechne die Opportunitätskosten der längeren Belegung
Ein Fondue-Tisch ist 2,5-3 Stunden belegt vs 1,5 Stunden normal. Berechne, wie viel Umsatz du verlierst: (normaler Umsatz pro Stunde × zusätzliche Belegungsstunden). Diese 'verlorene Umsatz' addierst du zu deinen Zutatenkosten.
Wende die Margenformel inklusive aller Kosten an
Verwende: Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt - Zutatenkosten - Opportunitätskosten) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt) × 100. Dies gibt dir die tatsächliche Marge auf dein Fondue-Konzept.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine Fondue-Marge, sondern auch, wie viel Getränke Gäste während der längeren Sitzzeit bestellen. Oft kompensiert der zusätzliche Getränkeumsatz die niedrigere Ess-Marge vollständig.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt in meine Fondue-Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Ein Fondue von €35,00 auf der Karte sind €29,41 ohne 19% MwSt. Nur mit diesem Betrag kannst du deine tatsächliche Marge berechnen.
Wie rechne ich die längere Tischbelegungszeit in meinen Preis ein?
Berechne deinen normalen Umsatz pro Tisch pro Stunde, multipliziere mit den zusätzlichen Belegungsstunden und addiere dies zu deinen Zutatenkosten. Ein Tisch, der 3 Stunden belegt ist statt 1,5 Stunden, kostet dich 1,5 Stunden verlorenen Umsatz.
Was ist eine normale Marge für ein Fondue-Restaurant?
Fondue-Konzepte arbeiten oft mit 25-35% Marge auf das Essen, niedriger als normale Restaurants. Dies kompensieren sie mit höheren Getränkeverkäufen (40-60% Marge) und höheren durchschnittlichen Rechnungen pro Gast.
Muss ich die Kosten für Fonduesets und Brenner einbeziehen?
Nicht für die tägliche Kostenkalkulation, das sind einmalige Investitionen. Aber einbeziehen: Gas für die Brenner, zusätzliche Reinigungskosten und eventuellen Austausch von Sets durch Verschleiß.
Wie oft sollte ich meine Fondue-Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Fleischpreise und vierteljährlich deine Gesamtkostenkalkulation. Fleisch kann stark schwanken, besonders Rindfleisch. Bei mehr als 5% Kostensteigerung ist eine Preisanpassung meist notwendig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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