Un concept de fondue a une structure de coûts complexe : viande, bouillon, sauces, pain et le temps que les clients passent à table. De nombreux entrepreneurs estiment la marge, mais oublient les coûts cachés comme le temps d'occupation plus long par table. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur un concept de fondue.
Qu'est-ce qui rend le calcul de la marge de fondue complexe ?
Avec un concept de fondue, tu ne paies pas seulement pour les ingrédients, mais aussi pour le temps. Une soirée fondue dure 2-3 heures par table, tandis qu'un dîner normal dure 1,5 heure. Cela signifie moins de rotations de tables par soirée.
- Temps d'occupation plus long par table
- Plus d'ingrédients qu'un plat principal standard
- Coûts fixes (gaz pour les brûleurs, nettoyage des poêles à fondue)
- Coûts de personnel plus élevés (plus d'explications, service)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA (9%). Une fondue de 35,00 € est 32,11 € hors TVA.
Tous les postes de coûts d'une fondue
Pour un calcul de marge correct, tu dois inclure tous les coûts :
Viande et poisson
- Bœuf, porc, poulet, poisson par personne
- Inclure la perte de découpe (5-10% lors du portionnage)
- Garniture et décoration
Bouillon et sauces
- Cubes de bouillon ou bouillon frais
- Sauces à base de mayonnaise
- Herbes et épices
- Huile pour fondue à frire
Accompagnements
- Pain, baguette ou toast
- Salade en accompagnement
- Frites ou pommes de terre
💡 Exemple : Fondue Bourguignonne pour 2 personnes
Prix du menu : 35,00 € par personne (70,00 € total)
- Viande (300g mélangée) : 12,60 €
- Sauces (6 pièces) : 2,40 €
- Bouillon : 1,20 €
- Pain et frites : 3,80 €
- Salade : 2,00 €
Coûts totaux des ingrédients : 22,00 €
Inclure le temps d'occupation dans ton calcul
C'est là que de nombreux restaurants de fondue font l'erreur. Une table de fondue est occupée 2,5-3 heures, tandis qu'une table normale est occupée 1,5 heure.
Exemple de calcul :
- Soirée normale : table occupée 3× = 3× chiffre d'affaires
- Soirée fondue : table occupée 1,5× = 1,5× chiffre d'affaires
- Tu 'perds' donc 1,5× le chiffre d'affaires normal par table
💡 Exemple : Répercuter le temps d'occupation
Table pour 4 personnes, soirée normale :
- 3× occupée à 25 € en moyenne = 300 € de chiffre d'affaires
- Fondue : 1× occupée à 35 € × 4 = 140 € de chiffre d'affaires
- Chiffre d'affaires 'perdu' : 160 €
Ta fondue doit donc coûter 160 € ÷ 4 = 40 € par personne pour rester équitable
Calculer la marge réelle
Pour un calcul de marge équitable, utilise cette formule :
Marge % = ((Prix de vente - Coûts des ingrédients - Coûts d'opportunité) ÷ Prix de vente) × 100
Où les coûts d'opportunité = le chiffre d'affaires que tu perds en raison d'une occupation plus longue.
💡 Exemple : Calcul de marge complet
Fondue 35,00 € (32,11 € hors TVA)
- Coûts des ingrédients : 11,00 €
- Chiffre d'affaires perdu par personne : 10,00 €
- Coûts totaux : 21,00 €
Marge : (32,11 € - 21,00 €) ÷ 32,11 € = 34,6%
Marges typiques pour les concepts de fondue
Les restaurants de fondue travaillent souvent avec des marges plus basses que les restaurants normaux, mais compensent cela par :
- Ticket moyen plus élevé : 35-45 € par personne vs 25-30 €
- Plus de boissons : temps d'occupation plus long = plus de consommations
- Moins de personnel : les clients cuisent eux-mêmes
Les marges courantes pour les concepts de fondue se situent entre 25-35% sur la nourriture, mais 40-60% sur les boissons.
⚠️ Attention :
Calcule ton chiffre d'affaires total de la soirée, pas seulement la fondue. Les boissons font souvent la différence entre profit et perte.
Suivi numérique des recettes complexes
Un concept de fondue a des dizaines d'ingrédients par plat. Le suivi manuel dans Excel devient rapidement confus, surtout si les fournisseurs changent les prix.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Enregistrer tous les ingrédients d'un set de fondue
- Recalculer automatiquement lors des changements de prix
- Comparer différentes variantes de fondue
- Voir rapidement quelle fondue rapporte le plus
Comment calculer la marge sur un concept de fondue ?
Inventorie tous les ingrédients et coûts
Fais une liste de tout ce qui fait partie de la fondue : viande, poisson, bouillon, toutes les sauces, pain, accompagnements et garniture. Inclus aussi la perte de découpe (5-10%) et n'oublie pas les petits ingrédients comme les herbes.
Calcule les coûts d'opportunité de l'occupation plus longue
Une table de fondue est occupée 2,5-3 heures vs 1,5 heure normalement. Calcule le chiffre d'affaires que tu perds : (chiffre d'affaires normal par heure × heures d'occupation supplémentaires). Ce 'chiffre d'affaires perdu' s'ajoute à tes coûts d'ingrédients.
Applique la formule de marge incluant tous les coûts
Utilise : Marge % = ((Prix de vente hors TVA - Coûts des ingrédients - Coûts d'opportunité) ÷ Prix de vente hors TVA) × 100. Cela te donne la marge réelle sur ton concept de fondue.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement ta marge de fondue, mais aussi la quantité de boissons que les clients commandent pendant le temps d'occupation plus long. Souvent, la vente de boissons supplémentaires compense complètement la marge alimentaire plus basse.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient de fondue ?
Non, calcule toujours hors TVA. Une fondue de 35,00 € à la carte est 32,11 € hors TVA à 9%. C'est seulement avec ce montant que tu peux calculer ta marge réelle.
Comment répercute-je le temps d'occupation plus long dans mon prix ?
Calcule ton chiffre d'affaires normal par table par heure, multiplie par les heures d'occupation supplémentaires, et ajoute cela à tes coûts d'ingrédients. Une table occupée 3 heures au lieu de 1,5 heure te coûte 1,5 heure de chiffre d'affaires perdu.
Quelle est une marge normale pour un restaurant de fondue ?
Les concepts de fondue travaillent souvent avec 25-35% de marge sur la nourriture, moins que les restaurants normaux. Ils compensent cela par une vente de boissons plus élevée (40-60% de marge) et des tickets moyens plus élevés par client.
Dois-je inclure les coûts des poêles à fondue et des brûleurs ?
Pas pour le prix de revient quotidien, ce sont des investissements uniques. À inclure : le gaz pour les brûleurs, les coûts de nettoyage supplémentaires et le remplacement éventuel des poêles en raison de l'usure.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de fondue ?
Vérifie tes prix de viande mensuellement et ton coût total tous les trimestres. La viande peut fluctuer fortement, surtout le bœuf. Si les coûts augmentent de plus de 5%, un ajustement de prix est généralement nécessaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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