Ik moet eerlijk bekennen: mijn eerste maand met ramen op de kaart draaide ik verlies omdat ik de werkelijke kostprijs volledig verkeerd had ingeschat. Bouillon, noodles, vlees en al die kleine garnituren tellen razendsnel op. Hier leer je precies hoe je elke component correct doorrekent.
Alle componenten van een soepgerecht
Een ramen of pho bestaat uit meerdere onderdelen die elk hun eigen kosten hebben. Veel keukens vergeten de kleine ingrediënten, waardoor de kostprijs te laag uitvalt.
? Voorbeeld ramen breakdown:
- Bouillon (500ml): €2,40
- Ramen noodles (120g): €0,85
- Chashu varkensvlees (80g): €2,20
- Ajitsuke ei (half): €0,45
- Nori, lente-ui, bamboe: €0,60
- Miso paste, olie, kruiden: €0,35
Totale kostprijs: €6,85
Bouillon kostprijs berekenen
De bouillon vormt vaak het duurste onderdeel, maar ook het lastigst om door te rekenen. Je moet rekening houden met het snijverlies van botten en de lange kooktijd.
- Botten en vlees: reken met werkelijk gewicht na koken (veel verlies)
- Groenten en aromaten: uien, wortel, gember, kruiden
- Energiekosten: 8-12 uur koken kost energie
- Rendement: hoeveel liter bouillon krijg je uit je ingrediënten?
? Bouillon kostprijsberekening:
Voor 10 liter ramen bouillon:
- Varkensbotten (5kg): €15,00
- Kippenbotten (2kg): €4,00
- Groenten en kruiden: €8,00
- Energie (12u koken): €3,50
Totaal €30,50 voor 10 liter = €3,05 per liter
Per portie (500ml): €1,53
Noodles en basis ingrediënten
De noodles en basis ingrediënten zijn eenvoudiger te berekenen omdat het vaste hoeveelheden zijn per portie. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elke gram telt mee.
- Verse ramen noodles: meestal 100-130g per portie
- Rijstnoedels (pho): meestal 80-120g droog gewicht
- Kook ze altijd voor je de kostprijs berekent - noodles zwellen op
⚠️ Let op:
Reken altijd met gekookt gewicht voor noodles. 100g droge rijstnoedels wordt ongeveer 300g gekookt. Je kostprijs per gram daalt dus met factor 3.
Vlees en protein berekening
Het vlees vormt vaak het duurste onderdeel na de bouillon. Bereid vlees heeft altijd snijverlies en krimpverlies door het koken.
- Chashu (gebraden buikspek): 20-30% gewichtsverlies door braden
- Pho rundvlees: reken met rauw gewicht, maar portioneer gekookt
- Kip: hele kip heeft 40% snijverlies (botten, vel)
Garnituur en finishing touches
Kleine ingrediënten stapelen snel op. Veel keukens onderschatten deze kosten omdat elk ingredient maar een paar cent per portie kost.
? Garnituur kosten pho:
- Verse kruiden (basilicum, koriander): €0,35
- Taugé (50g): €0,15
- Limoen (kwart): €0,25
- Chilipeper: €0,10
- Hoisin en sriracha saus: €0,20
Garnituur totaal: €1,05
Totale kostprijs samenstellen
Tel alle componenten op voor je totale kostprijs per portie. Vergeet niet de kleine dingen zoals sesamolie, knoflook en gember.
- Maak een checklist van alle ingrediënten die op het bord komen
- Weeg alles af zoals je het in de keuken gebruikt
- Update regelmatig je inkoopprijzen - vooral verse kruiden fluctueren
Foodcost percentage voor soepen
Soepgerechten hebben vaak een iets hogere foodcost dan andere gerechten door de arbeidsintensieve bouillon en de vele ingrediënten.
- Ramen restaurants: foodcost meestal 32-38%
- Pho restaurants: foodcost meestal 28-35%
- Casual Asian soepen: foodcost meestal 25-32%
⚠️ Let op:
Een iets hogere foodcost kan prima zijn als je minder personeel nodig hebt voor bediening. Veel ramen bars werken met counter service en minder personeel.
Hoe bereken je de kostprijs van een soepgerecht? (stap voor stap)
Bereken je bouillon kostprijs per liter
Tel alle ingrediënten op voor één batch bouillon: botten, vlees, groenten, kruiden en energiekosten. Deel dit door het aantal liters dat je krijgt. Reken 500ml bouillon per portie soep.
Weeg en prijs alle vaste componenten
Weeg de noodles, het vlees en alle garnituur zoals je het serveert. Reken bij vlees met het gewicht na bereiding (kookverlies). Tel alle kleine ingrediënten ook mee: oliën, sauzen, kruiden.
Tel alles op en bereken je foodcost percentage
Bouillon + noodles + vlees + garnituur = totale kostprijs. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor je foodcost percentage. Streef naar maximaal 35% voor soepgerechten.
✨ Pro tip
Bereid wekelijks één grote batch van 15 liter bouillon en portioneer in containers van precies 500ml. Meet dan 3 maanden lang hoeveel containers je gebruikt per week - dit geeft je de exacte kostprijs én voorkomt verspilling.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de energiekosten van bouillon koken meenemen?
Hoe bereken ik snijverlies bij bouillonvlees?
Kan ik de kostprijs van garnituur schatten?
Waarom is mijn foodcost hoger dan andere gerechten?
Hoe vaak moet ik mijn bouillon kostprijs updaten?
Moet ik verschillende bouillonsoorten apart doorrekenen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →