Registrar los alérgenos en tu carta es una obligación legal desde 2014 en toda la UE. Muchos restauradores creen que un aviso genérico al pie de la carta es suficiente, pero no lo es. Por cada plato tienes que saber exactamente cuáles de los 14 alérgenos están presentes.
Los 14 alérgenos obligatorios
La UE estableció 14 alérgenos que SIEMPRE debes poder identificar cuando estén presentes en tus platos. Esta lista aplica a todos los restaurantes:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos (también en salsas y pasta)
- Pescado (también en la salsa Worcestershire)
- Cacahuetes (también aceite de cacahuete)
- Soja (también salsa de soja y tofu)
- Leche (incluyendo lactosa, mantequilla, queso)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pecán, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio (también sal de apio)
- Mostaza (también mostaza en polvo)
- Sésamo (también aceite de sésamo)
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg, frecuente en vinos)
- Altramuces (semilla, a veces en harina)
- Moluscos (mejillones, calamar, caracoles)
⚠️ Ojo:
Un aviso genérico como "Este plato puede contener trazas de frutos de cáscara" NO cumple la normativa. Tienes que indicar de forma específica qué alérgenos contiene cada plato.
¿Qué debe aparecer en tu carta?
Tienes 3 opciones para comunicar los alérgenos:
- Opción 1: Indicar todos los alérgenos de cada plato directamente en la carta
- Opción 2: Remitir a una carta o lista de alérgenos aparte
- Opción 3: "Consulte con nuestro personal sobre alérgenos" + facilitar la información verbalmente
La mayoría de los restaurantes opta por la opción 2 o 3, porque la opción 1 hace la carta visualmente muy cargada.
💡 Ejemplo de texto en carta:
Al pie de tu carta:
"¿Tienes alguna alergia o necesidad dietética? Consulta con nuestro equipo. Estamos encantados de informarte sobre los 14 alérgenos de declaración obligatoria."
Cómo registrar los alérgenos por plato
Para cada plato tienes que documentar qué alérgenos contiene. El proceso es este:
- Revisar cada ingrediente e identificar qué alérgenos lleva
- Sumar los alérgenos de todos los ingredientes del plato
- Registrarlo en un listado por plato
💡 Ejemplo: Pasta Carbonara
- Pasta: Gluten (trigo)
- Huevos: Huevos
- Panceta: sin alérgenos
- Parmesano: Leche
- Mantequilla: Leche
Alérgenos en este plato: Gluten, Huevos, Leche
Alérgenos ocultos que debes vigilar
Muchos alérgenos se esconden en productos donde no los esperas. Fíjate en estos:
- Gluten: en salsa de soja, algunas pastillas de caldo, cerveza
- Pescado: en salsa Worcestershire, aderezo César
- Huevos: en mayonesa, pasta, mazapán
- Leche: en chocolate negro, algunas margarinas
- Sulfitos: en vino, fruta seca, gambas
⚠️ Ojo:
Revisa siempre la lista de ingredientes de tu proveedor. Los fabricantes cambian las fórmulas y de repente aparece un alérgeno que antes no estaba. Te lo digo por experiencia propia.
Registro digital vs. en papel
Puedes llevar el control de alérgenos en papel o de forma digital. El registro digital tiene ventajas claras:
- Traslado automático del alérgeno del ingrediente al plato
- Consulta rápida durante un servicio apretado
- Actualización sencilla cuando el proveedor cambia algo
- Sin riesgo de perder listados
He trabajado en cocinas donde el papel volaba entre pases y nadie sabía dónde estaba la lista al cuarto turno. Según KitchenNmbrs, los equipos que digitalizan este proceso reducen errores en las comunicaciones de alérgenos de forma significativa. Herramientas como KitchenNmbrs permiten registrar alérgenos por ingrediente y por plato de manera centralizada. Eso sí, la responsabilidad de introducir los datos correctamente sigue siendo tuya. Ninguna app verifica si lo que has puesto es exacto.
💡 Ejemplo con sistema digital:
Introduces una vez los alérgenos por ingrediente:
- Parmesano → Leche
- Harina de trigo → Gluten
- Huevos → Huevos
El sistema calcula automáticamente qué alérgenos tiene cada plato a partir de las fichas técnicas.
¿Qué pasa en una inspección?
Las autoridades sanitarias realizan controles periódicos sobre la comunicación de alérgenos. Si detectan deficiencias:
- Aviso: en primera infracción o fallos leves
- Multa: en caso de reincidencia o incumplimientos graves
- Cierre: si hay riesgo directo para la salud pública
Pero mira, lo más importante va más allá de la multa: si un comensal sufre una reacción alérgica y no puedes demostrar que le informaste correctamente, asumes una responsabilidad civil muy seria.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que poner los 14 alérgenos en mi carta?
¿Qué hago si no sé con seguridad si un ingrediente contiene algún alérgeno?
¿Basta con escribir 'puede contener trazas de' en la carta?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi listado de alérgenos?
¿Qué ocurre si me olvido de declarar un alérgeno?
¿Debo indicar también la contaminación cruzada en la carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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