Allergene auf deiner Speisekarte sind seit 2014 EU-rechtlich vorgeschrieben. Viele Restaurantbetreiber denken, dass ein einfacher Disclaimer ausreicht, aber das stimmt nicht. Du musst pro Gericht genau sagen können, welche der 14 Allergene darin enthalten sind. Hier lernst du, wie du das korrekt machst, ohne rechtliche Risiken einzugehen.
Die 14 vorgeschriebenen Allergene
Die EU hat 14 Allergene benannt, die du IMMER angeben musst, wenn sie in deinem Gericht enthalten sind. Diese Liste ist für alle Restaurants in den Niederlanden bindend:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krabbe)
- Eier (auch in Saucen und Pasta)
- Fisch (auch in Worcestershire-Sauce)
- Erdnüsse (auch Erdnussöl)
- Soja (auch Sojasauce und Tofu)
- Milch (einschließlich Laktose, Butter, Käse)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie (auch Selleriesalz)
- Senf (auch Senfpulver)
- Sesamsamen (auch Sesamöl)
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg, oft in Wein)
- Lupine (Bohne, manchmal in Mehl)
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch, Schnecken)
⚠️ Achtung:
Ein allgemeiner Disclaimer wie "Dieses Gericht kann Spuren von Nüssen enthalten" ist NICHT ausreichend. Du musst pro Gericht spezifisch sagen können, welche Allergene darin enthalten sind.
Was muss auf deine Speisekarte?
Du hast 3 Optionen, um Allergene zu kommunizieren:
- Option 1: Alle Allergene pro Gericht auf der Speisekarte angeben
- Option 2: Verweis auf separate Allergenkarte oder -liste
- Option 3: "Fragen Sie uns nach Allergenen" + mündlich bereitstellen
Die meisten Restaurants wählen Option 2 oder 3, da Option 1 die Speisekarte unübersichtlich macht.
💡 Beispiel Speisekarten-Vermerk:
Unten auf deiner Speisekarte:
"Haben Sie eine Allergie oder Diätwunsch? Fragen Sie uns nach den Zutaten. Wir informieren Sie gerne über die 14 gesetzlich vorgeschriebenen Allergene."
Wie registrierst du Allergene pro Gericht?
Für jedes Gericht musst du festhalten, welche Allergene darin enthalten sind. Das machst du, indem du:
- Pro Zutat checkst, welche Allergene darin enthalten sind
- Alle Allergene aller Zutaten zusammenzählst
- Dies pro Gericht in einer Übersicht festhältst
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
- Pasta: Gluten (Weizen)
- Eier: Eier
- Speck: keine Allergene
- Parmesan: Milch
- Butter: Milch
Allergene in diesem Gericht: Gluten, Eier, Milch
Versteckte Allergene, auf die du achten musst
Viele Allergene stecken in Produkten, wo du sie nicht erwartest:
- Gluten: in Sojasauce, bestimmten Brühwürfeln, Bier
- Fisch: in Worcestershire-Sauce, Caesar-Dressing
- Eier: in Mayonnaise, Pasta, Marzipan
- Milch: in dunkler Schokolade, einiger Margarine
- Sulfite: in Wein, Trockenobst, Garnelen
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer die Zutatenliste deines Lieferanten. Hersteller ändern manchmal Rezepte, wodurch plötzlich Allergene enthalten sind, die vorher nicht darin waren.
Digitale vs. papiergestützte Registrierung
Du kannst Allergene auf Papier oder digital festhalten. Digitale Registrierung hat Vorteile:
- Automatische Übertragung von Zutat zu Gericht
- Schnelles Nachschlagen während des Servicebetriebs
- Einfaches Aktualisieren, wenn der Lieferant etwas ändert
- Keine verlorenen Listen
Apps wie KitchenNmbrs helfen bei der Registrierung von Allergenen pro Zutat und Gericht. Aber denk daran: Die Registrierung selbst bleibt deine Verantwortung. Eine App überprüft nicht, ob du alles korrekt eingegeben hast.
💡 Beispiel digitales System:
Du gibst einmal pro Zutat die Allergene ein:
- Parmesan → Milch
- Weizenmehl → Gluten
- Eier → Eier
Das System berechnet automatisch, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind, basierend auf den Rezepten.
Was passiert bei einer Kontrolle?
Die NVWA überprüft regelmäßig, ob Restaurants Allergene korrekt kommunizieren. Bei Mängeln erhältst du:
- Verwarnung: beim ersten Mal und bei kleinen Mängeln
- Geldbuße: bei Wiederholung oder schwerwiegenden Mängeln
- Schließung: bei unmittelbarer Gefahr für die Volksgesundheit
Aber wichtiger: Wenn ein Gast krank wird wegen einer allergischen Reaktion und du kannst nicht nachweisen, dass du korrekt informiert hast, trägst du Haftungsrisiko.
Wie richtest du eine Allergenregistrierung ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste mit Allergenen
Gehe durch alle deine Zutaten und notiere pro Zutat, welche der 14 Allergene darin enthalten sind. Überprüfe die Etiketten deiner Lieferanten und frage bei Unsicherheit um Zutatenlisten. Das ist die Grundlage deines ganzen Systems.
Verbinde Allergene mit deinen Rezepten
Für jedes Gericht zählst du alle Allergene aller Zutaten zusammen. Eine Pasta Carbonara enthält zum Beispiel Gluten (Pasta), Eier (Ei) und Milch (Käse und Butter). Notiere dies pro Gericht in einer Übersicht.
Schule dein Personal und kommuniziere mit Gästen
Stelle sicher, dass dein Service weiß, wo er die Allergeninformationen findet und wie er diese kommuniziert. Vermerke auf deiner Speisekarte, dass Gäste nach Allergenen fragen können. Aktualisiere deine Liste jedes Mal, wenn du Rezepte oder Lieferanten änderst.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 beliebtesten Gerichten und arbeite diese vollständig aus. Dann hast du 80% deiner Allergenregistrierung unter Kontrolle und kannst den Rest Schritt für Schritt ergänzen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle 14 Allergene auf meiner Speisekarte angeben?
Nein, du musst nur die Allergene angeben, die tatsächlich in deinen Gerichten enthalten sind. Aber du musst alle 14 benennen können, wenn ein Gast danach fragt.
Was ist, wenn ich nicht sicher bin, ob ein Allergen in einer Zutat enthalten ist?
Dann musst du es als 'möglicherweise enthalten' behandeln und den Gast warnen. Frage deinen Lieferanten um eine Zutatenliste oder suche ein anderes Produkt, bei dem du Sicherheit hast.
Kann ich mich auf 'kann Spuren enthalten' auf meiner Speisekarte beschränken?
Nein, das ist nicht ausreichend. Du musst spezifisch sagen können, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind. Ein allgemeiner Disclaimer erfüllt nicht die EU-Anforderungen.
Wie oft muss ich meine Allergenliste aktualisieren?
Jedes Mal, wenn du ein Rezept änderst, einen neuen Lieferanten wählst, oder wenn dein Lieferant seine Zutaten anpasst. Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob sich etwas geändert hat.
Was passiert, wenn ich ein Allergen vergesse anzugeben?
Wenn ein Gast dadurch krank wird, trägst du Haftungsrisiko. Außerdem kann die NVWA dir eine Geldbuße für die Nichtbeachtung der Allergenvorschriften geben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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