La información de alérgenos en kits de comida a domicilio funciona como una red de seguridad: un solo fallo y todo se desmorona. Según la normativa europea, debes comunicar los 14 alérgenos a tus clientes. Sin un registro correcto, te arriesgas a reclamaciones, problemas de salud o demandas judiciales.
Los 14 alérgenos obligatorios
El Reglamento europeo 1169/2011 obliga a registrar y comunicar estos alérgenos:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos (también en salsas, pasta, bollería)
- Pescado (también en salsa Worcester, salsa de pescado)
- Cacahuetes (también aceite y mantequilla de cacahuete)
- Soja (salsa de soja, tofu, lecitina de soja)
- Leche (incluida lactosa, mantequilla, nata)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio (también sal y polvo de apio)
- Mostaza (también semillas y polvo de mostaza)
- Sésamo (también aceite de sésamo, tahini)
- Sulfitos (conservante en vino, fruta deshidratada)
- Altramuces (harina de altramuz en pan, bollería)
- Moluscos (calamar, mejillones, caracoles)
⚠️ Ojo:
Los alérgenos ocultos son uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina. La salsa Worcester contiene pescado, muchos panes llevan soja, y un montón de salsas tienen huevo o leche.
Registro por receta
Para cada kit de comida, documenta qué alérgenos contiene. Revisa ingrediente por ingrediente:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Salsas y marinadas
- Especias y condimentos
- Productos envasados (revisa las etiquetas)
- Aceites y grasas
💡 Ejemplo: Kit de comida asiática
El kit contiene: pollo, arroz, salsa de soja, aceite de sésamo, huevo, pak choi
- Salsa de soja → Soja, Gluten (trigo)
- Aceite de sésamo → Sésamo
- Huevo → Huevos
- Resto de ingredientes → sin alérgenos
Alérgenos en este kit: Soja, Gluten, Sésamo, Huevos
Comunicación online
En los kits de comida a domicilio, la información de alérgenos debe estar disponible online:
- En tu web, junto a cada plato
- En tu app o sistema de pedidos
- En plataformas de delivery
- En el envase o en una tarjeta adjunta
El cliente debe poder ver los alérgenos antes de hacer el pedido.
⚠️ Ojo:
"Puede contener trazas de..." no es lo mismo que "contiene". Usa esa frase solo para riesgos reales de contaminación cruzada en tu cocina, no como excusa para no controlar.
Prevenir la contaminación cruzada
Así evitas la contaminación cruzada entre alérgenos:
- Usa tablas de cortar separadas para ingredientes alergénicos
- Lávate las manos entre la manipulación de distintos ingredientes
- Utiliza cuchillos y utensilios limpios
- Almacena los ingredientes alergénicos por separado
- Envasa los kits en recipientes individuales
💡 Ejemplo: Kit sin gluten
Preparas un kit de pasta sin gluten junto a pasta normal:
- Prepara primero la versión sin gluten
- Usa ollas y cucharas limpias
- Envasa directamente en recipientes separados
- Etiqueta claramente "sin gluten"
Así evitas que partículas de gluten acaben en el kit sin gluten.
Registro digital
Las listas en papel se pierden, se manchan o se leen mal. El registro digital de alérgenos tiene ventajas claras:
- Base de datos centralizada de ingredientes con alérgenos
- Asignación automática a recetas
- Fácil de actualizar cuando cambian las recetas
- Exportable a web o plataforma de pedidos
- Backup en la nube
Según KitchenNmbrs, las herramientas te ayudan a registrar y controlar los alérgenos por receta, pero la responsabilidad de la información correcta sigue siendo tuya.
¿Qué hacer si hay un problema?
Si un cliente sufre una reacción alérgica:
- Tómatelo en serio y ofrece ayuda
- Documenta lo ocurrido
- Comprueba tu registro: ¿era correcta la información de alérgenos?
- Mejora tu proceso para evitar que se repita
- Avisa a tu seguro si llegan reclamaciones legales
⚠️ Ojo:
Un buen registro de alérgenos no te protege legalmente al 100%, pero demuestra que hiciste todo lo posible por informar a tus clientes.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo declarar alérgenos aunque haya cantidades mínimas?
¿Qué hago si no sé si un ingrediente contiene alérgenos?
¿Puedo poner 'puede contener trazas de' para todo?
¿Cada cuánto debo actualizar el registro de alérgenos?
¿Tengo que poner los alérgenos también en el envase?
¿Qué hago con los cambios de carta por temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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