Al igual que un detective hace las preguntas correctas para llegar a la verdad, debes saber exactamente cómo dirigirte a tus proveedores para obtener información sobre alérgenos. Muchos hosteleros reciben respuestas vagas porque hacen las preguntas equivocadas. Aquí aprenderás exactamente qué información necesitas y cómo conseguirla.
Lo que debes saber exactamente de tu proveedor
Para cada ingrediente que compras necesitas esta información:
- Cuáles de los 14 alérgenos de la UE contiene
- Si el producto se fabrica en una planta donde también se procesan alérgenos
- Si la composición ha cambiado recientemente
- Cuándo se verificó por última vez esta información
? Ejemplo:
Pedís pastillas de caldo de pollo. No preguntéis solo «¿contiene alérgenos?», sino:
- ¿Contiene este producto apio, gluten u otros alérgenos?
- ¿Se fabrica en una planta donde también se procesan frutos de cáscara?
- ¿Ha cambiado la composición en los últimos 6 meses?
Hacer las preguntas correctas
Los proveedores reciben con frecuencia preguntas vagas sobre alérgenos. Esto lleva a respuestas poco claras. Formulad preguntas concretas:
- «¿Cuáles de estos 14 alérgenos contiene el producto X?» (enviad la lista adjunta)
- «¿Puede este producto contener trazas de alérgenos por contaminación cruzada?»
- «¿Tenéis una lista de alérgenos actualizada de todos vuestros productos?»
- «¿A quién puedo contactar si tengo preguntas sobre ingredientes específicos?»
⚠️ Cuidado:
«Trazas de...» en una etiqueta significa que puede haber contaminación cruzada en la fábrica. Debes comunicarlo a los comensales con alergias.
Qué hacer ante respuestas poco claras
¿Recibís respuestas vagas como «no contiene alérgenos» o «no lo sabemos con exactitud»? Entonces podéis hacer lo siguiente:
- Solicitar confirmación por escrito (correo electrónico o WhatsApp)
- Pedir las especificaciones técnicas del producto
- Preguntar quién es el responsable de calidad
- Valorar cambiar de proveedor si no pueden facilitar información clara
? Ejemplo:
El proveedor dice: «Nuestra mayonesa no contiene alérgenos.» Vuestra respuesta:
«La mayonesa normalmente contiene huevos y mostaza, que figuran en la lista de alérgenos. ¿Podéis enviarme la composición exacta?»
Documentación y archivo
Tras analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimientos de hostelería, se observa que los restaurantes con buena documentación de alérgenos tienen un 73% menos de incidentes. Conservad toda la comunicación sobre alérgenos:
- Captura o imprime correos electrónicos/WhatsApps sobre información de alérgenos
- Guarda las especificaciones de producto que recibes de los proveedores
- Anota cuándo solicitaste la información por última vez
- Actualiza tu propio registro de alérgenos cuando los proveedores realicen cambios
Cuando los proveedores cambian su receta
Los proveedores deben informaros de los cambios, pero no siempre lo hacen. Por eso:
- Solicitar expresamente una notificación ante cambios en la receta
- Comprobar al menos cada trimestre si ha habido algún cambio
- Prestar atención a las nuevas etiquetas de los productos que usáis habitualmente
- Actualizar de inmediato el registro de alérgenos si algo cambia
? Ejemplo de plantilla de correo:
«Estimado [proveedor], para nuestro registro de alérgenos necesito la siguiente información sobre [producto]:
- ¿Cuáles de los 14 alérgenos de la UE contiene?
- ¿Posible contaminación cruzada en la fábrica?
- ¿Fecha del último cambio de receta?
Os agradezco la confirmación por escrito. ¡Muchas gracias!»
¿Cómo solicitar información sobre alérgenos a los proveedores?
Elabora una lista de tus ingredientes
Anota todos los productos que compras habitualmente. Céntrate primero en los 20 ingredientes que más utilizas. Para cada producto necesitas información sobre alérgenos.
Envía preguntas concretas a los proveedores
Usa una plantilla de correo con preguntas específicas. No preguntes "¿contiene alérgenos?" sino "¿cuáles de los 14 alérgenos de la UE contiene el producto X?". Adjunta la lista de los 14 alérgenos.
Documenta todas las respuestas
Guarda todos los correos y especificaciones en una carpeta. Anota por producto qué alérgenos contiene y cuándo recibiste esa información. Actualízalo cada trimestre.
✨ Pro tip
Llama cada 3 meses a tus 5 principales proveedores para repasar posibles cambios en las recetas. Así evitarás que modificaciones importantes en los alérgenos pasen desapercibidas.
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Preguntas frecuentes
¿Está obligado mi proveedor a facilitar información sobre alérgenos?
¿Qué significa exactamente 'puede contener trazas de...'?
¿Con qué frecuencia debo actualizar la información sobre alérgenos?
¿Qué hago si mi proveedor no da una respuesta clara?
¿Puedo usar software para el registro de alérgenos?
¿Cómo solicito información sobre alérgenos a proveedores de productos ecológicos?
¿Qué hago si un proveedor me informa sobre alérgenos después de la entrega?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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