¿Cuántos restaurantes pierden clientes porque no pueden dar una respuesta fiable sobre alérgenos? Los proveedores están obligados por ley a facilitar información correcta sobre alérgenos. Un protocolo sólido protege a tus comensales y te evita problemas legales en las inspecciones.
Por qué un protocolo de proveedores es imprescindible
Tú sigues siendo el responsable final de la información de alérgenos que das a tus comensales, aunque tu proveedor te haya dado datos incorrectos. Un protocolo bien diseñado te ayuda a registrar esta información de forma fiable y a verificarla periódicamente.
⚠️ Ojo:
Ante una reacción alérgica debes demostrar que seguiste los procedimientos correctos. Sin un protocolo documentado, tu posición legal es muy débil.
Los 14 alérgenos obligatorios que debes controlar
Cada producto que entra requiere control sobre los 14 alérgenos obligatorios en la UE:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, cangrejo, langosta)
- Huevos (también en productos procesados)
- Pescado (también salsa de pescado, salsa worcestershire)
- Cacahuetes (también aceite de cacahuete)
- Soja (también lecitina de soja)
- Leche (incluidos lactosa, mantequilla, nata)
- Frutos de cáscara (8 tipos: almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio (también sal de apio)
- Mostaza (también semillas de mostaza)
- Sésamo (también aceite de sésamo)
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg, frecuente en vinos)
- Altramuces (legumbres, frecuentes en pan sin gluten)
- Moluscos (mejillones, ostras, calamar)
Qué documentación necesitas de cada proveedor
Para cada producto comprado necesitas esta documentación:
💡 Ejemplo de documento del proveedor:
Carne picada de vacuno (80/20) - Proveedor García:
- Alérgenos presentes: Ninguno
- Posibles trazas: Ninguna
- Fecha de producción: 15-03-2024
- Consumir antes de: 18-03-2024
- Número de certificado: ES-ECO-01-12345
- Especificación del producto con lista completa de ingredientes
- Información de alérgenos por producto (presentes + posibles trazas)
- Certificados (APPCC, BRC, IFS donde corresponda)
- Datos de contacto para consultas y reclamaciones
- Actualizaciones ante cambios de formulación
Crear el archivo digital
Guarda toda la información de proveedores de forma digital. Esto acelera la consulta ante inspecciones o reclamaciones.
💡 Ejemplo de estructura de carpetas:
- Proveedor A → Carne → Fichas de alérgenos 2024
- Proveedor B → Verduras → Especificaciones de producto
- Proveedor C → Lácteos → Certificados + Actualizaciones
Según KitchenNmbrs, registrar esta información por ingrediente te permite ver automáticamente qué alérgenos contiene cada plato. Pero introducir la información del proveedor sigue siendo tu responsabilidad.
Control en la recepción de mercancía
Controlar cada entrega al completo es a menudo inviable en la práctica. Céntrate en los productos de riesgo y las entregas nuevas. Un error que cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes: usar productos compuestos sin información actualizada de alérgenos.
- Productos nuevos: Siempre control completo
- Productos compuestos: Salsas, adobos, platos preparados
- Productos de temporada: La formulación puede cambiar
- En caso de duda: Llama directamente a tu proveedor
⚠️ Ojo:
Los proveedores pueden cambiar formulaciones sin informarte de forma destacada. Verifica periódicamente que tu información sigue vigente.
Comunicación con tu equipo
Todo tu equipo debe saber cómo responder a las preguntas de alérgenos de los comensales. Establece acuerdos claros:
- ¿Quién responde a las preguntas sobre alérgenos? (normalmente el jefe de cocina o el propietario)
- ¿Dónde se encuentra la información? (sistema digital, carpeta, app)
- ¿Qué hacer ante la duda? (siempre preguntar más, nunca suponer)
- ¿Cómo registrar las solicitudes especiales?
Mantener las actualizaciones al día
Los proveedores están obligados a informarte de cambios en las formulaciones, pero no siempre lo hacen a tiempo. Incorpora tus propios controles:
💡 Ejemplo de rutina de control:
- Mensualmente: Revisa tus 5 productos más utilizados
- Con cada lote nuevo: Compara la etiqueta con tu registro
- Ante una reclamación: Rastrea todos los ingredientes utilizados
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Preguntas frecuentes
¿Necesito información de alérgenos de cada proveedor?
¿Qué pasa si un proveedor no puede darme información de alérgenos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar la información de alérgenos?
¿Puedo fiarme de la información de mi proveedor?
¿También tengo que registrar «puede contener trazas de»?
¿Qué multa me ponen si no tengo protocolo en una inspección?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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