Les fournisseurs doivent vous fournir les bonnes informations sur les allergènes - c'est une obligation légale. Mais beaucoup de restaurateurs n'ont pas de système pour enregistrer et vérifier cela. Un protocole clair évite de donner aux clients des informations incorrectes et te protège lors des contrôles.
Pourquoi un protocole fournisseur est crucial
En tant qu'entrepreneur, tu es responsable des informations sur les allergènes que tu donnes aux clients. Même si ton fournisseur t'a donné des informations incorrectes. Un protocole t'aide à bien enregistrer et vérifier cela.
⚠️ Attention :
En cas de réaction allergique, tu dois pouvoir prouver que tu as pris les bonnes mesures. Sans protocole, tu es seul responsable.
Vérifier les 14 allergènes obligatoires de l'UE
Chaque produit qui arrive doit être contrôlé pour les 14 allergènes obligatoires de l'UE :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, crabe, homard)
- Œufs (aussi dans les produits transformés)
- Poisson (aussi sauce de poisson, sauce Worcestershire)
- Cacahuètes (aussi huile d'arachide)
- Soja (aussi lécithine de soja)
- Lait (y compris lactose, beurre, crème)
- Fruits à coque (8 types : amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri (aussi sel de céleri)
- Moutarde (aussi graine de moutarde)
- Graines de sésame (aussi huile de sésame)
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg, souvent dans le vin)
- Lupin (haricots, souvent dans le pain sans gluten)
- Mollusques (moules, huîtres, encornet)
Ce que tu dois obtenir de chaque fournisseur
Pour chaque produit que tu achètes, tu as besoin de ces informations :
💡 Exemple de document fournisseur :
Viande hachée de bœuf (80/20) - Fournisseur Jansen :
- Allergènes présents : Aucun
- Traces possibles : Aucune
- Date de production : 15-03-2024
- Consommable jusqu'au : 18-03-2024
- Numéro de certificat : NL-BIO-01-12345
- Spécification du produit avec liste complète des ingrédients
- Informations sur les allergènes par produit (présents + traces possibles)
- Certificats (HACCP, BRC, IFS le cas échéant)
- Coordonnées pour les questions et réclamations
- Mises à jour en cas de changement de recette
Constituer le dossier numérique
Conserve toutes les informations des fournisseurs numériquement. Cela rend la recherche beaucoup plus rapide lors de contrôles ou de réclamations.
💡 Exemple de structure de dossiers :
- Fournisseur A → Viande → Listes d'allergènes 2024
- Fournisseur B → Légumes → Spécifications de produits
- Fournisseur C → Produits laitiers → Certificats + Mises à jour
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer ces informations par ingrédient, pour que tu voies automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Mais remplir les informations de ton fournisseur reste ta responsabilité.
Contrôle à la livraison
Contrôler chaque livraison est souvent pratiquement impossible. Concentre-toi sur les produits à risque et les nouvelles livraisons.
- Nouveaux produits : Toujours vérifier complètement
- Produits composés : Sauces, marinades, produits prêts à l'emploi
- Produits saisonniers : La recette peut changer
- En cas de doute : Appelle directement ton fournisseur
⚠️ Attention :
Les fournisseurs peuvent modifier les recettes sans le signaler clairement. Vérifie régulièrement que tes informations sont toujours correctes.
Communication avec ton équipe
Toute ton équipe doit savoir comment gérer les questions sur les allergènes des clients. Établis des accords clairs :
- Qui répond aux questions sur les allergènes ? (généralement le chef ou le propriétaire)
- Où se trouve l'information ? (système numérique, dossier, application)
- Que faire si tu n'es pas sûr ? (toujours demander, ne jamais deviner)
- Comment enregistres-tu les demandes spéciales ?
Suivre les mises à jour et les changements
Les fournisseurs sont obligés de t'informer des changements de recette, mais cela ne se fait pas toujours. Mets en place tes propres contrôles :
💡 Exemple de routine de contrôle :
- Mensuellement : Vérifier 5 produits les plus utilisés
- À chaque nouveau lot : Comparer l'étiquette avec ton enregistrement
- En cas de réclamation : Tracer tous les ingrédients utilisés
Comment mettre en place un protocole fournisseur ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes fournisseurs et produits
Énumère tous tes fournisseurs et les produits que tu achètes chez eux. Commence par tes 5 plus grands fournisseurs - ils fournissent 80% de tes achats.
Demande à chaque fournisseur la liste des allergènes
Envoie un e-mail à chaque fournisseur pour demander les spécifications de produits et les informations sur les allergènes. Indique que c'est une obligation légale.
Crée une archive numérique par fournisseur
Conserve tous les documents numériquement dans des dossiers par fournisseur. Ajoute des dates aux noms de fichiers pour toujours avoir la version la plus récente.
Associe les informations sur les allergènes à tes recettes
Pour chaque ingrédient dans tes recettes, vérifie quels allergènes il contient. Tu peux le faire manuellement ou avec une application comme KitchenNmbrs.
Établis des accords sur les mises à jour
Demande à tes fournisseurs de t'informer directement en cas de changement de recette. Ajoute cela aussi à tes conditions d'achat.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 ingrédients les plus utilisés. Si ceux-ci sont bien enregistrés, tu contrôles déjà 80% de ton risque d'allergènes.
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Questions fréquentes
Dois-je avoir des informations sur les allergènes de chaque fournisseur ?
Oui, de chaque fournisseur qui livre des denrées alimentaires. Aussi de ton maraîcher, boucher et boulanger. Ils sont obligés de te donner cette information.
Que faire si un fournisseur ne peut pas fournir d'informations sur les allergènes ?
Alors tu ne peux pas utiliser ce produit dans ta cuisine. Un fournisseur sans informations sur les allergènes viole la loi et te met en danger.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les informations sur les allergènes ?
À chaque changement de recette de ton fournisseur. Demande donc des mises à jour automatiques. Vérifie toi-même au minimum 1 fois par trimestre tes produits les plus importants.
Puis-je faire confiance aux informations de mon fournisseur ?
Les fournisseurs sont légalement obligés de fournir des informations correctes, mais des erreurs peuvent survenir. En cas de doute, toujours vérifier à nouveau ou consulter une deuxième source.
Dois-je aussi enregistrer 'peut contenir des traces' ?
Oui, 'peut contenir des traces' doit aussi être enregistré et communiqué aux clients. Pour les personnes souffrant d'allergies graves, cela peut être mortel.
Que se passe-t-il lors d'un contrôle de l'NVWA sans protocole ?
L'NVWA peut donner un avertissement ou une amende si tu ne peux pas montrer les informations sur les allergènes. Dans les cas graves, ton établissement peut être fermé.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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