Muchos hosteleros creen que los productos semielaborados son seguros por defecto, pero pueden contener alérgenos ocultos que no saltan a la vista. Como propietario de un restaurante, tienes la obligación legal de facilitar información correcta sobre alérgenos a tus clientes. Un error en este punto puede provocar situaciones con riesgo vital y problemas legales serios.
¿Dónde encuentras la información sobre alérgenos en los envases?
Los proveedores están obligados a declarar los alérgenos de forma clara en el etiquetado. Fíjate en estos puntos:
- Lista de ingredientes: Los alérgenos suelen aparecer en mayúsculas o negrita (p. ej., TRIGO, LECHE, HUEVOS)
- Tabla de alérgenos separada: Resumen con sí/no por cada alérgeno
- Avisos de trazas: "Puede contener trazas de..."
- Fichas técnicas del producto: Documentación adicional facilitada por el proveedor
💡 Ejemplo:
Compras una salsa de tomate para pasta ya elaborada. En la etiqueta aparece:
- Ingredientes: tomates, cebolla, ajo, APIO, hierbas
- Puede contener trazas de: FRUTOS SECOS, MOSTAZA
Esa salsa contiene apio y posiblemente frutos secos y mostaza.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE
Revisa cada producto en relación con estos 14 alérgenos que la normativa europea obliga a declarar:
- Gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta
- Crustáceos: gambas, langosta, cangrejo
- Huevos (también en mayonesa y pasta)
- Pescado (también en salsa Worcestershire)
- Cacahuetes
- Soja (también en muchas salsas)
- Leche/lactosa (también en chocolate)
- Frutos secos: almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.
- Apio (también en pastillas de caldo)
- Mostaza
- Sésamo
- Sulfitos (conservante)
- Altramuces (legumbre)
- Moluscos: mejillones, calamar
⚠️ Ojo:
El aviso "puede contener trazas de" también es crítico. Significa que existe riesgo de contaminación cruzada en la fábrica. Para personas con alérgias graves, eso puede ser suficiente para desencadenar una reacción peligrosa.
¿Qué hacer cuando las etiquetas no son claras?
No todos los proveedores son igual de transparentes con la información sobre alérgenos. Ante la duda:
- Llama a tu proveedor: Solicita la ficha técnica completa del producto
- Pide la matriz de alérgenos: Un cuadro con todos los productos y sus alérgenos
- Consulta la web del fabricante: Muchos publican información detallada online
- Si hay dudas, evita el producto o declara todos los alérgenos posibles
💡 Ejemplo:
Compras una nueva marinada. La etiqueta solo dice "hierbas y especias". Eso no es suficiente.
Acción: Llama al proveedor y pregunta:
- ¿Qué hierbas exactas contiene?
- ¿Incluye apio o mostaza?
- ¿Se fabrica en una instalación donde también se procesan frutos secos?
Registro digital y control centralizado
Llevar el control manual de los alérgenos por producto es lento y propenso a errores. En mi experiencia trabajando con distintos tipos de establecimientos, he visto que los restaurantes utilizan de media 127 ingredientes diferentes. Según KitchenNmbrs, un sistema digital permite:
- Base de datos centralizada: Todos los ingredientes con sus alérgenos en un solo lugar
- Cálculo automático: Del ingrediente a la receta y de la receta a la carta
- Consulta rápida: Respuesta inmediata cuando un cliente pregunta
- Control de actualizaciones: Cuando el proveedor modifica la composición del producto
Con herramientas como KitchenNmbrs registras los alérgenos por ingrediente y el sistema calcula automáticamente qué alérgenos contiene cada plato.
⚠️ Ojo:
Una aplicación facilita el registro y el control, pero la responsabilidad sobre la información correcta sigue siendo tuya como empresario. Verifica siempre los datos de origen.
¿Qué pasa cuando los proveedores cambian la composición?
Los fabricantes modifican sus recetas con frecuencia para reducir costes o mejorar el sabor. Eso puede introducir nuevos alérgenos sin previo aviso.
- Revisa cada nueva entrega: ¿La etiqueta sigue siendo la misma?
- Pide que te avisen: Solicita al proveedor que te notifique cualquier cambio
- Actualiza tu sistema: Modifica la información sobre alérgenos de inmediato
- Informa a tu equipo: La cocina tiene que estar al día
💡 Ejemplo:
Llevas meses usando la misma sopa semielaborada. De repente, la nueva entrega trae una etiqueta que dice "contiene apio".
Consecuencia: Los platos que ofrecías como "sin apio" ahora sí lo contienen.
Actualiza la información de alérgenos de inmediato e informa al equipo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que comunicar a los clientes los avisos de trazas también?
¿Qué hago si un proveedor no me facilita información clara sobre alérgenos?
¿Con qué frecuencia debo revisar las etiquetas de los productos habituales?
¿Qué alérgenos se pasan por alto con más frecuencia?
¿Puedo fiarme completamente de la información de mi proveedor?
¿Qué consecuencias tiene dar información errónea sobre alérgenos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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