Muchos hosteleros creen que los alérgenos solo están en ingredientes "puros". Pero ingredientes compuestos como mayonesa, pesto y caldo contienen a menudo múltiples alérgenos ocultos. Si te los saltas, corres riesgos legales y sanitarios.
¿Qué son los ingredientes compuestos?
Los ingredientes compuestos están formados por diferentes componentes, cada uno con sus propios alérgenos. Los más habituales son:
- Pan (gluten, posiblemente huevo, sésamo)
- Mayonesa (huevo, posiblemente mostaza)
- Pesto (frutos secos, leche del parmesano)
- Salsa Worcestershire (pescado, posiblemente apio)
- Caldo (apio, posiblemente gluten)
⚠️ Ojo:
Estás obligado por ley a comunicar todos los alérgenos, también los de ingredientes compuestos. Un comensal con alergia a frutos secos debe saber que hay parmesano en el pesto.
Revisa a fondo la información del proveedor
Cada proveedor debe proporcionarte listas de ingredientes con información de alérgenos. Las encuentras en:
- La etiqueta del producto
- Factura o albarán
- Listados de alérgenos separados
- Webs de proveedores
💡 Ejemplo: Ingredientes del pesto
Tu pesto del proveedor X contiene según la etiqueta:
- Albahaca, aceite de oliva, piñones, ajo, parmesano, sal
- Alérgenos: frutos secos (piñones), leche (parmesano)
Estos 2 alérgenos los registras en este ingrediente.
Crea una lista sistemática de alérgenos
Documenta todos los ingredientes compuestos con sus alérgenos específicos. Es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de restaurantes: los que no lo hacen de forma sistemática cometen errores cuando los comensales preguntan.
💡 Ejemplo: Lista de alérgenos por ingrediente
- Pan (blanco): gluten, huevo
- Mayonesa: huevo, mostaza
- Pesto: frutos secos, leche
- Pastilla de caldo: apio, gluten
- Worcestershire: pescado
Calcula los alérgenos por plato
¿Combinas ingredientes compuestos en platos? Entonces sumas todos los alérgenos. Una pasta pesto lleva:
- Pasta: gluten
- Pesto: frutos secos, leche
- Parmesano extra: leche
- Resultado final: gluten, frutos secos, leche
💡 Ejemplo: Club sándwich
Todos los ingredientes con alérgenos:
- Pan: gluten, huevo
- Mayonesa: huevo, mostaza
- Queso: leche
- Bacon: sin alérgenos
Club sándwich total: gluten, huevo, mostaza, leche
Actualiza con cada cambio de proveedor
Nuevo proveedor significa nuevo control de ingredientes. Diferentes proveedores usan recetas distintas para productos idénticos.
⚠️ Fíjate:
La mayonesa del proveedor A puede contener solo huevo, mientras que la del proveedor B también lleva mostaza. Compruébalo siempre de nuevo.
Los sistemas digitales previenen errores
Los sistemas modernos te permiten registrar los alérgenos una sola vez por ingrediente. Al desarrollar recetas, todos los alérgenos se calculan automáticamente en el plato final. Así evitas errores y ahorras tiempo en las actualizaciones de platos.
¿Cómo registras ingredientes compuestos? (paso a paso)
Recopila todas las listas de ingredientes
Pide a cada proveedor la lista completa de ingredientes con información de alérgenos. Normalmente la encuentras en la etiqueta, el albarán o su web.
Anota los alérgenos por ingrediente
Haz una lista de cada ingrediente compuesto y escribe todos los alérgenos que contiene. Por ejemplo: mayonesa contiene huevo y mostaza.
Traslada los alérgenos a los platos
Suma en cada plato todos los alérgenos de todos los ingredientes. Una pasta pesto recibe los alérgenos de la pasta (gluten) más los del pesto (frutos secos, leche).
✨ Pro tip
Comprueba cada 3 meses tus 8 ingredientes compuestos más usados. Los proveedores cambian recetas en silencio, y pueden aparecer nuevos alérgenos sin que te enteres.
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Preguntas frecuentes
¿Debo informar de alérgenos que puedan estar presentes?
¿Y si mi proveedor no me da lista de alérgenos?
¿Puedo estimar los alérgenos sin lista de ingredientes?
¿Qué ocurre si olvido un alérgeno?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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