Una pizzería con 45.000 € de facturación mensual parece exitosa, pero el dueño no entiende por qué no queda dinero. ¿El problema? Solo mira la cifra de facturación en vez del GOP (Gross Operating Profit). El GOP muestra cuánto beneficio genera tu restaurante realmente con su operativa diaria.
¿Qué es exactamente el GOP?
GOP son las siglas de Gross Operating Profit y mide cuánto beneficio genera tu restaurante con sus actividades operativas. Es tu facturación total menos todos los costes diarios del negocio: ingredientes, personal, alquiler y energía.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Facturación: 50.000 €
- Coste de alimentos: 15.000 € (30 %)
- Costes de personal: 18.000 € (36 %)
- Alquiler: 4.000 €
- Energía: 2.500 €
- Otros costes: 3.000 €
GOP: 50.000 € - 42.500 € = 7.500 € (15 %)
GOP vs. otras cifras de beneficio
El GOP se distingue porque refleja exclusivamente el rendimiento operativo:
- Margen bruto: Facturación menos solo el coste de alimentos
- GOP: Facturación menos la estructura completa de costes operativos
- Beneficio neto: GOP menos intereses, amortizaciones e impuestos
El GOP da la visión más clara de cómo rinde tu restaurante en su operativa. Las estructuras de financiación o los aspectos fiscales quedan fuera.
La fórmula del GOP
La fórmula básica del GOP es:
GOP = Facturación - Costes operativos
Los costes operativos incluyen:
- Coste de alimentos (ingredientes y bebidas)
- Costes de personal (salarios + seguridad social)
- Alquiler y costes energéticos
- Marketing y costes administrativos
- Mantenimiento y limpieza
- Costes de seguros
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con facturación sin IVA. El IVA recaudado se transfiere a Hacienda y no es facturación real.
Benchmarks de GOP para restaurantes
Un GOP saludable varía según el tipo de restaurante. Aquí van referencias realistas:
- Fine dining: 8-15 % de GOP
- Casual dining: 10-18 % de GOP
- Fast casual: 15-25 % de GOP
- Delivery/take-away: 12-20 % de GOP
Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compras en diferentes tipos de hostelería, los restaurantes exitosos operan consistentemente dentro de estos rangos, independientemente de la estacionalidad.
💡 Ejemplo comparativo:
Dos restaurantes con 40.000 € de facturación mensual:
- Restaurante A: 8 % GOP = 3.200 €/mes
- Restaurante B: 15 % GOP = 6.000 €/mes
¡El restaurante B gana 33.600 € más al año con la misma facturación!
Usar el GOP para tomar mejores decisiones
El GOP respalda decisiones de gestión concretas:
- Decisiones de personal: Contratar un chef extra solo si el aumento de facturación impacta positivamente en el GOP
- Optimización de carta: Priorizar platos que maximicen el GOP por cubierto
- Control de costes: Identificar partidas que puedes reducir sin perder facturación
- Decisiones de inversión: Nuevo equipamiento solo si mejora el GOP
Mejorar el GOP en la práctica
Tres palancas cruciales para subir el GOP:
1. Optimizar el coste de alimentos
Cada punto porcentual de reducción del coste de alimentos sube el GOP directamente. Pasar del 32 % al 30 % supone un 2 % más de GOP.
2. Aumentar la productividad del personal
Más facturación por trabajador a jornada completa sin subir costes salariales impulsa tu GOP.
3. Diluir los costes fijos
Más cubiertos hacen que los costes fijos (alquiler, seguros) bajen por comensal.
💡 Ejemplo práctico:
Restaurante que sube su GOP del 12 % al 15 %:
- Con 400.000 € de facturación anual
- Antes: 12 % = 48.000 € de GOP/año
- Después: 15 % = 60.000 € de GOP/año
¡12.000 € más de beneficio al año = 1.000 € al mes!
Monitorizar el GOP con sistemas
Calcular el GOP a mano lleva mucho tiempo y genera errores. Muchos restaurantes implementan sistemas para seguir el GOP automáticamente.
Herramientas como KitchenNmbrs automatizan el cálculo de coste de alimentos y registran los costes operativos, permitiéndote monitorizar tu GOP en tiempo real sin la complejidad de Excel.
¿Cómo calcular el GOP? (paso a paso)
Reúne tus cifras de facturación
Toma tu facturación mensual o semanal sin IVA. Con un 10 % de IVA: divide tu facturación entre 1,10. Esa es tu facturación real para el cálculo del GOP.
Suma todos los costes operativos
Haz una lista con coste de alimentos, costes de personal, alquiler, energía, marketing, mantenimiento y otros gastos del negocio. Atención: no incluyas intereses, amortizaciones ni impuestos.
Calcula el GOP y su porcentaje
Resta los costes operativos de la facturación para obtener el GOP absoluto. Divide el GOP entre la facturación y multiplica por 100 para obtener el porcentaje. Ese porcentaje lo puedes comparar con los benchmarks.
✨ Pro tip
Analiza la evolución de tu GOP por trimestre durante los últimos 3 años. Los restaurantes con un GOP estable por encima del 12 % tienen un 73 % más de probabilidades de sobrevivir a una crisis económica que los que están por debajo del 8 %.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen GOP para un restaurante?
¿El GOP es lo mismo que el EBITDA?
¿Debo incluir las amortizaciones en el GOP?
¿Cada cuánto debo calcular el GOP?
¿Qué significa un GOP negativo para mi restaurante?
¿Puedo comparar el GOP entre diferentes restaurantes?
¿Qué mes suele tener el GOP más bajo en restaurantes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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