Glosario de hostelería: I

El 73% de los propietarios de varios restaurantes no puede comparar el rendimiento de sus locales con precisión en una semana cualquiera. Cada local funciona a su manera, tiene sus...

Los restaurantes de cocina vegetal operan con márgenes completamente distintos a los de la cocina tradicional, gracias a costes de materia prima más bajos. Pero los comensales tamb...

Los platos de temporada son como un cuchillo de doble filo: pueden salvar tu carta o hundir tu rentabilidad. Demasiadas materias primas distintas inflan el inventario, multiplican...

La subida de precios en ingredientes de temporada golpea cada año, pero los saltos de 2024 pillaron a mucha gente con el pie cambiado. Los restauradores posponen los ajustes de car...

He de reconocer que durante años solo miraba la facturación total. Fue cuando un colega me señaló el indicador de ingresos por plaza disponible al día cuando me di cuenta de lo ine...

Cuando tu proveedor también te hace de coach, el cálculo del coste de alimentos se vuelve un laberinto. Recibes una sola factura donde el asesoramiento y los productos van mezclado...

Un inspector va directo a tu carta y señala tu pasta más popular: "¿Qué alérgenos contiene y cómo evitas la contaminación cruzada? " Tienes que responder al instante. Prepararte bi...

Las cartas de temporada provocan caos financiero porque los precios de los ingredientes cambian constantemente. Muchos hosteleros siguen calculando con precios de verano mientras p...

Tienes un restaurante con ritmo y malabareas con tres sistemas que no se hablan entre sí. El TPV, la calculadora de costes y el software de contabilidad van cada uno a su bola. Sin...

¿Por qué tantos restaurantes tienen un código de higiene en papel pero nadie sabe quién hace los controles? Los procedimientos existen, pero no aparecen en los horarios de trabajo....

El mes pasado seguía pensando que las intoxicaciones alimentarias solo les pasaban a otros restaurantes. Hasta que un colega vio cómo su local se hundía en 48 horas después de que...

La mayoría de cocineros creen que necesitan sistemas complejos para organizar sus datos de cocina — pero el problema real es introducir la misma información una y otra vez.

Muchos hosteleros tratan el inventario, el APPCC y el coste de alimentos como sistemas separados, cuando en realidad se refuerzan entre sí. Un mal control de stock provoca merma y...

Contar el inventario cada semana puede ahorrarte entre 3. 000 y 5.000 € al año frente a los controles mensuales. Parece que lleva más tiempo, pero detectas problemas como mermas y...

El inventario teórico es lo que figura en tu administración, mientras que el inventario real es lo que hay físicamente en tu cocina, cámara y almacén. Esa diferencia puede costarte...

Los restaurantes que estiman su inventario cometen errores en el coste de alimentos de entre el 5 y el 10%. Sin cifras exactas de stock no sabes lo que has consumido realmente. Esa...

Imagina que tienes el food truck perfecto en mente, pero no sabes cuánto va a costar de verdad. La mayoría de emprendedores estima entre 50. 000 y 150.000 euros, pero se olvidan de...

Los propietarios de food trucks calculan su precio de venta de forma radicalmente distinta a los restaurantes tradicionales. Menos costes fijos pero más gastos de movilidad exigen...

El IVA no es un detalle menor en tu carta de bebidas. El alcohol tributa al 21% mientras que la comida lo hace al 10% — y si no separas bien estos números, estás perdiendo margen e...

Muchos hosteleros se llevan un susto cuando reciben una liquidación de IVA inesperada tras donar comida sobrante. Regalar comidas significa que pierdes el derecho a deducirte el IV...

Lo confieso: durante años calculé el IVA mal en mi fijación de precios. El resultado fue que mis márgenes no cuadraban por ningún lado. El IVA afecta tu precio de venta mucho más d...