Cuando tu proveedor también te hace de coach, el cálculo del coste de alimentos se vuelve un laberinto. Recibes una sola factura donde el asesoramiento y los productos van mezclados, y si no los separas bien, tu ficha técnica queda distorsionada desde el principio. Aquí te cuento cómo calcular el precio de compra real y si esta estructura te sale a cuenta.
Separa los costes de consultoría y de producto
Con un proveedor-coach sueles recibir una sola factura que mezcla productos y asesoramiento. Para calcular bien el coste de alimentos, tienes que separarlos sí o sí.
💡 Ejemplo:
Factura mensual proveedor-coach: 3.200 €
- Productos: 2.400 €
- Consultoría: 800 €
Para el coste de alimentos solo cuentas los 2.400 €. La consultoría no entra.
Calcula el precio de compra real por producto
Pide una especificación detallada de todos los productos entregados, con cantidades y precios por unidad. Mira, muchos proveedores-coach solo dan un total.
- Solicita un archivo Excel con todos los productos y precios
- Compara esos precios con otros proveedores
- Revisa si hay costes de consultoría «ocultos» dentro del precio de los productos
⚠️ Ojo:
Algunos proveedores-coach inflan el precio de compra de los productos para que la consultoría parezca «gratuita». La verdad es que sigues pagando el asesoramiento, solo que de forma indirecta.
Compara con los precios de mercado
Para saber si el trato es justo, compara los precios con al menos 2 proveedores más. Según KitchenNmbrs, en este tipo de estructuras es habitual encontrar diferencias de entre el 8 % y el 15 % respecto al precio de mercado.
💡 Ejemplo de comparativa:
Solomillo de ternera por kg:
- Proveedor-coach: 28,50 €
- Proveedor estándar A: 26,80 €
- Proveedor estándar B: 27,20 €
Diferencia: entre 1,30 € y 1,70 € por kg. A 20 kg/mes, supone entre 26 € y 34 € extra al mes.
Calcula el sobrecoste total
Suma lo que pagas de más en productos más la tarifa de consultoría. Luego compara ese total con el valor real que te aporta el asesoramiento.
Fórmula:
Sobrecoste total = (Precio más alto × Volumen mensual) + Tarifa de consultoría
- ¿Vale la pena la consultoría frente a ese sobrecoste?
- ¿Puedes contratar el asesoramiento por separado a un precio más bajo?
- ¿Cuánto te aporta el asesoramiento en euros concretos?
Separación administrativa
Para tu contabilidad y el cálculo de costes, tienes que registrar consultoría y productos por separado. Bueno, esto no es opcional: si no lo haces, tus números no sirven para nada.
- Los productos van a «Compra de alimentos» (coste directo)
- La consultoría va a «Gastos de asesoramiento» (costes generales)
- Pide al proveedor que emita líneas de factura separadas
💡 En la práctica:
En una calculadora de coste de alimentos introduces solo los precios de compra reales de los productos, nunca la tarifa de consultoría. Así el resultado refleja tu coste real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si estoy pagando demasiado por los productos?
¿Puedo excluir los costes de consultoría del coste de alimentos?
¿Qué hago si el proveedor no quiere desglosar los precios?
¿Puedo contratar la consultoría por separado para tener más control?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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