Un inspector va directo a tu carta y señala tu pasta más popular: "¿Qué alérgenos contiene y cómo evitas la contaminación cruzada?" Tienes que responder al instante. Prepararte bien evita multas y demuestra que te tomas en serio la seguridad de tus clientes.
¿Qué comprueban los inspectores en materia de alérgenos?
Revisan tres puntos clave: qué alérgenos contienen tus platos, cómo comunicas esa información a los clientes y qué sistemas tienes contra la contaminación cruzada.
💡 Ejemplo de inspección:
El inspector señala la pasta carbonara en tu carta:
- "¿Qué alérgenos contiene?"
- "¿Dónde está registrado?"
- "¿Cómo evitas que la pasta sin gluten se contamine?"
- "¿Qué le dices a un cliente que pregunta por los huevos en este plato?"
Debes poder responder todo esto al momento.
Los 14 alérgenos obligatorios
Cada inspector los conoce de memoria. ¿Tú también? Son: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
- Gluten: no solo pan — también salsa de soja, pastillas de caldo, cerveza
- Sulfitos: vino, frutos secos, algunas salsas
- Apio: caldo, mezclas de especias, salsa Worcestershire
- Mostaza: curry, algunas marinadas, aliños preparados
⚠️ Fíjate:
Los alérgenos suelen esconderse en ingredientes que no esperas. Las pastillas de caldo casi siempre contienen apio. Las salsas asiáticas a menudo llevan soja y gluten.
Registro y documentación
El inspector quiere ver cómo gestionas la información de alérgenos. Las listas en papel sin actualizar dan mala impresión. Y este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocinas: registros de alérgenos desactualizados.
💡 Ejemplo de buen registro:
Para cada plato tienes documentado:
- Todos los ingredientes con alérgenos por ingrediente
- Fecha de última actualización de la receta
- Qué empleado es responsable
- Cómo evitas la contaminación cruzada
Puedes consultarlo y mostrarlo en menos de 30 segundos.
Comunicación con los clientes
Tu personal debe saber cómo manejar las preguntas sobre alérgenos. Los inspectores lo prueban a menudo preguntando: "¿Qué le dice a un cliente con alergia a los frutos secos?"
- El personal debe saber dónde está la información de alérgenos
- Ante la duda, siempre consultar con la cocina
- Nunca decir "creo que no" o "seguramente está bien"
- Dejar claros los riesgos que existen
Evitar la contaminación cruzada
Suele ser la parte más complicada. El inspector observa tus procesos: ¿usas la misma tabla para pan sin gluten y pan normal? ¿Cómo evitas que los frutos secos acaben en un plato que debería estar libre de ellos?
⚠️ Ojo:
El aceite de la freidora es una trampa enorme. Si fríes aperitivos sin gluten en el mismo aceite que las croquetas normales, ya no son sin gluten. Debes poder explicarlo.
Registro digital vs. papel
Muchas cocinas trabajan todavía con listas de alérgenos en papel. Es válido, pero el registro digital tiene ventajas en las inspecciones. Buscas más rápido, las actualizaciones son visibles al momento y hay menos riesgo de información obsoleta.
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta ayudan a llevar el registro de alérgenos por ingrediente y receta. Pero no olvides: la app no registra automáticamente. Tú debes introducir la información correcta y mantenerla al día.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si no tengo registro de alérgenos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi registro de alérgenos?
¿Puedo decir que no doy garantías sobre alérgenos?
¿Y si un ingrediente no tiene lista de alérgenos?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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