Muchos cocineros piensan que un kilo de salmón a 18 € les cuesta realmente 18 € el kilo. Pero después de quitar cabeza, espinas y piel, de 2 kilos de pescado solo te quedan 1,1 kilos de filete. En realidad estás pagando 32,73 € el kilo de producto utilizable.
¿Qué es el porcentaje de rendimiento?
El porcentaje de rendimiento muestra exactamente cuánto producto utilizable queda después de toda la elaboración. El pescado entero pierde cabeza, espinas y piel. Las verduras pierden pieles y troncos. El rendimiento determina lo que llega al plato de verdad y lo que cuesta de verdad.
💡 Ejemplo:
Compras 2 kg de salmón entero a 18,00 €/kg:
- Peso de compra: 2,0 kg
- Tras filetear: 1,1 kg de filete
- Desecho: 0,9 kg (cabeza, espinas, piel)
Rendimiento: 1,1 kg / 2,0 kg × 100 = 55 %
La fórmula del porcentaje de rendimiento
El cálculo parece sencillo. Pero el impacto en tu coste es brutal.
Porcentaje de rendimiento = (Peso utilizable / Peso de compra) × 100
Y el precio real por kilo se calcula así:
Precio real por kg = Precio de compra / (Rendimiento % / 100)
⚠️ Ojo:
Esto es algo que solo aprendes después de tu primer mes en pérdidas. Tienes MENOS producto, así que sale MÁS caro. Divide siempre por el rendimiento, nunca multipliques por él.
Porcentajes de rendimiento por grupo de producto
Cada producto tiene un rendimiento diferente. Estas cifras te dan un buen punto de partida:
- Pescado entero: 45-60 % (según la especie)
- Pollo entero: 65-75 %
- Ternera (pieza entera a raciones): 75-85 %
- Gambas sin pelar: 50-65 %
- Verduras con piel: 80-90 %
- Cebolla (pelar): 88-92 %
💡 Ejemplo de cálculo:
Salmón entero a 18,00 €/kg con un 55 % de rendimiento:
- Precio real del filete: 18,00 € / 0,55 = 32,73 €/kg
- Para 200 g de filete pagas: 6,55 €
- Si calculas con 18,00 €/kg: 3,60 € (¡2,95 € de menos!)
Pierdes casi 3 € por ración si ignoras el rendimiento
Impacto en tu coste de alimentos
Un rendimiento mal estimado abre agujeros en tu margen. ¿Crees que el salmón cuesta 18 € el kilo pero en realidad pagas 33 €? Tu escandallar deja de cuadrar por completo. En mi época en cocina, esto me jodía más que cualquier otra cosa.
💡 Ejemplo práctico:
Filete de salmón en la carta a 28,00 € (25,45 € sin IVA):
- 200 g de filete a 32,73 €/kg = 6,55 €
- Resto de ingredientes: 2,50 €
- Total materia prima: 9,05 €
Coste de alimentos: 9,05 € / 25,45 € × 100 = 35,6 %
¿Cómo mides el rendimiento en la práctica?
Pesar antes y después de la elaboración te da las cifras más fiables. Hazlo tres veces por producto para sacar una buena media. Ten en cuenta las diferencias de temporada: el salmón de invierno suele tener un rendimiento distinto al de verano.
Según KitchenNmbrs, una herramienta que guarde los rendimientos por ingrediente hace que tus escandallares cuadren automáticamente. Te ahorra mucho cálculo manual.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que medir el rendimiento de todos los productos?
¿El rendimiento varía según el proveedor?
¿Con qué frecuencia debo volver a medir el rendimiento?
¿Qué hago si mi rendimiento es más bajo de lo esperado?
¿La pérdida por cocción también cuenta como rendimiento?
¿Puedo mejorar el rendimiento con otros métodos de corte?
¿Por qué mi rendimiento calculado difiere de la práctica?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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