Veel koks denken dat een kilo zalm voor €18 ook echt €18 per kilo kost. Maar na het wegsnijden van kop, graat en vel houd je maar 1,1 kilo filet over van die 2 kilo vis. Je betaalt dus eigenlijk €32,73 per kilo bruikbaar product.
Wat is een yieldpercentage?
Het yieldpercentage toont precies hoeveel bruikbaar product er overblijft na alle verwerking. Hele vis verliest kop, graat en vel. Groenten verliezen schillen en stronkjes. Het yield bepaalt wat werkelijk op het bord belandt - en wat het echt kost.
? Voorbeeld:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18,00 per kilo:
- Inkoopgewicht: 2,0 kg
- Na fileren: 1,1 kg filet
- Afval: 0,9 kg (kop, graat, vel)
Yield: 1,1 kg / 2,0 kg × 100 = 55%
De formule voor yieldpercentage
De berekening ziet er simpel uit. Maar de impact op je kostprijs? Gigantisch.
Yieldpercentage = (Bruikbaar gewicht / Inkoopgewicht) × 100
En de werkelijke kiloprijs bereken je zo:
Werkelijke prijs per kg = Inkoopprijs / (Yield% / 100)
⚠️ Let op:
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien. Je hebt MINDER product, dus het wordt DUURDER. Deel altijd door het yield, vermenigvuldig er nooit mee.
Yieldpercentages per productgroep
Elk product heeft een ander rendement. Deze percentages geven je een goed startpunt:
- Hele vis: 45-60% (afhankelijk van vissoort)
- Hele kip: 65-75%
- Rundvlees (heel naar porties): 75-85%
- Garnalen ongepeld: 50-65%
- Groenten met schil: 80-90%
- Ui (schillen): 88-92%
? Voorbeeld berekening:
Hele zalm à €18,00/kg met 55% yield:
- Werkelijke filetprijs: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
- Voor 200g filet betaal je: €6,55
- Als je rekende met €18,00/kg: €3,60 (€2,95 te weinig!)
Per portie verlies je bijna €3 als je yield negeert
Impact op je foodcost
Een verkeerd ingeschat yield slaat gaten in je marge. Denk je dat zalm €18 per kilo kost, maar betaal je werkelijk €33? Dan klopt er niets meer van je foodcostberekening.
? Praktijkvoorbeeld:
Zalmfilet op menukaart voor €28,00 (€25,69 excl. BTW):
- 200g filet à €32,73/kg = €6,55
- Overige ingrediënten: €2,50
- Totale ingrediëntkosten: €9,05
Foodcost: €9,05 / €25,69 × 100 = 35,2%
Hoe meet je yield in de praktijk?
Wegen voor en na verwerking geeft je de meest betrouwbare cijfers. Doe dit drie keer per product voor een goed gemiddelde. Let op seizoensverschillen - winterzalm heeft vaak een ander rendement dan zomer.
Een tool zoals KitchenNmbrs slaat yields per ingrediënt op, zodat kostprijzen automatisch kloppen. Scheelt veel handmatig gerek.
Hoe bereken je yieldpercentage? (stap voor stap)
Weeg het ruwe product
Weeg je ingrediënt voordat je het gaat verwerken. Bij vis: weeg de hele vis. Bij groenten: weeg inclusief schillen. Noteer dit gewicht als je inkoopgewicht.
Verwerk en weeg het bruikbare deel
Verwerk het product zoals je normaal doet (fileren, schillen, uitbenen). Weeg alleen wat je werkelijk gebruikt in het gerecht. Dit is je bruikbare gewicht.
Bereken yield en werkelijke prijs
Deel bruikbaar gewicht door inkoopgewicht en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Deel je inkoopprijs door dit percentage (als decimaal) voor je werkelijke prijs per kilo.
✨ Pro tip
Test yield altijd op 3 verschillende dagen binnen 2 weken voor een betrouwbaar gemiddelde. Seizoensverschillen en leveranciervariaties kunnen je kostprijzen met 15-20% laten afwijken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik voor elk product het yield meten?
Verschilt yield per leverancier?
Hoe vaak moet ik yield opnieuw meten?
Wat als mijn yield lager is dan verwacht?
Telt kookverlies ook mee voor yield?
Kan ik yield verbeteren door andere snijmethoden?
Waarom wijkt mijn berekende yield af van de praktijk?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Voorraad beheren zonder spreadsheets
Weet altijd wat je op voorraad hebt en hoeveel het waard is. KitchenNmbrs koppelt voorraad aan recepten en inkoop voor volledig overzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →