Los ingredientes frescos y los productos secos exigen estrategias de stock completamente distintas. La carne y la verdura se echan a perder en cuestión de días y pueden generarte pérdidas serias. Los secos aguantan meses, pero tienen sus propios problemas si no les prestas atención.
Productos frescos: caducidad corta, valor alto
Las materias primas frescas representan normalmente entre el 60 y el 70% de tu coste de alimentos, pero solo aguantan de 2 a 7 días. Eso convierte cada compra en una apuesta con fecha de vencimiento.
? Ejemplo:
Compras €200 en pescado fresco el lunes:
- Martes: 100% de valor (€200)
- Miércoles: 80% de valor (€160)
- Jueves: 50% de valor (€100)
- Viernes: 0% de valor (€0)
Cada día que pasa te cuesta entre €40 y €60 en valor perdido.
Puntos clave para los frescos:
- Revisión diaria de aspecto y olor
- Principio FIFO: primero en entrar, primero en salir
- Control de temperatura en refrigeración (0-4°C)
- Pedidos pequeños y frecuentes
- Carta flexible con especiales del día para dar salida a lo que está al límite
Productos secos: larga duración, valor estable
El arroz, la pasta, las especias y las conservas aguantan meses o años. La merma por deterioro es rara, pero ojo, hay otros problemas esperándote si bajas la guardia.
? Ejemplo:
Stock seco valorado en €1.500:
- Arroz 25kg: €35 (aguanta 2 años)
- Pasta 10kg: €25 (aguanta 3 años)
- Especias: €200 (aguantan 1-2 años)
- Tomate en lata: €180 (aguanta 5 años)
Depreciación: entre 0 y 5% anual por pérdida de calidad.
Aspectos fundamentales para los secos:
- Protección contra humedad y plagas
- Control de fechas de caducidad (sí, los secos también caducan)
- Almacenamiento correcto: seco, oscuro, a temperatura ambiente
- Posibilidad de compra a granel para mejorar precio de compra
- Inventario periódico, mensual o trimestral
⚠️ Atención:
Los secos también se deterioran si hay humedad, plagas o almacenamiento incorrecto. Las especias pierden potencia a partir de los 6-12 meses aunque técnicamente sigan dentro de fecha.
Impacto económico de una mala gestión de stock
La diferencia de enfoque tiene consecuencias directas en tu margen. Los frescos requieren atención diaria; los secos, control estructurado.
He visto restaurantes perder entre €200 y €400 al mes por un error muy concreto: tratar los frescos como si fueran secos. Comprar demasiado pescado el viernes significa tirar dinero el lunes, sin más.
? Ejemplo de cálculo de merma:
Restaurante con €8.000 de compras semanales:
- Frescos (70%): €5.600 — merma del 8% = €448/semana
- Secos (30%): €2.400 — merma del 2% = €48/semana
Merma total: €496 por semana = €25.792 al año
Según KitchenNmbrs, la mayoría de establecimientos que separan el seguimiento de frescos y secos reducen su merma total en un 30% durante los primeros tres meses.
Control de costes por tipo de producto:
- Frescos: Prioriza rotación rápida y especiales del día
- Secos: Apuesta por compra a granel y almacenamiento adecuado
- Frescos: Revisión de stock diaria
- Secos: Inventario mensual
- Frescos: Stock de seguridad pequeño (1-2 días)
- Secos: Stock de seguridad amplio (1-3 meses)
Organización práctica en tu cocina
Una buena estructura te permite gestionar ambos tipos sin que te consuma el día.
Rutina diaria (10 minutos):
- Revisa los frescos: aspecto y olor
- Anota qué hay que dar salida hoy (¿especial del día?)
- Comprueba las temperaturas de refrigeración
- Planifica el pedido de mañana
Rutina semanal (30 minutos):
- Inventario completo de todos los frescos
- Revisión de secos buscando señales de plagas
- Planificación del menú de la semana siguiente según el stock disponible
- Cálculo del porcentaje de merma
Rutina mensual (2 horas):
- Recuento total del stock seco
- Verificación de fechas de caducidad en todos los productos
- Análisis de patrones de compra y merma
- Ajuste de pedidos para el mes siguiente
Con un sistema digital puedes registrar todos estos controles y recibir alertas automáticas antes de que un producto llegue a su fecha límite.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Calcularlo tú mismo?
Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días puedo tener frescos en stock sin riesgo?
¿Cómo evito plagas en el almacén de secos?
¿Vale la pena comprar secos a granel para conseguir mejor precio de compra?
¿Los secos también necesitan un inventario riguroso?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →