Je voorraad is geld dat vastzit in je koeling en magazijn. Veel restauranthouders weten niet hoeveel euro's er in hun voorraad zitten, waardoor ze te veel inkopen of geld laten weglekken. In dit artikel leer je precies berekenen wat je voorraadwaarde is en hoe je dit gebruikt om beter te sturen.
Waarom voorraadwaarde belangrijk is
Je voorraad is eigenlijk een lening die je aan jezelf geeft. Elk ingrediënt dat je inkoopt kost geld, maar levert pas geld op als je het verkoopt. Hoe meer voorraad je hebt, hoe meer geld vastzit.
? Voorbeeld:
Restaurant met €8.000 voorraadwaarde bij €40.000 maandomzet:
- Voorraad = 20% van maandomzet
- Geld zit 6 dagen vast voordat het omzet wordt
- Bij 5% rente kost dit €33 per maand aan 'lening'
Wat tel je mee in je voorraadwaarde
Tel alles mee wat je hebt ingekocht maar nog niet verkocht:
- Verse producten: vlees, vis, groenten, zuivel
- Houdbare producten: rijst, pasta, blikken, flessen
- Drank: wijn, bier, frisdrank (tegen inkoopprijs)
- Bevroren producten: alles in je vriezer
- Droge voorraad: kruiden, meel, suiker
⚠️ Let op:
Reken altijd met inkoopprijs, niet met verkoopprijs. Je voorraad is wat je ervoor betaald hebt, niet wat je ervoor krijgt.
Drie methodes om voorraadwaarde te berekenen
Methode 1: Alles tellen en waarderen
De meest nauwkeurige methode. Loop door je hele keuken en tel alles:
- Noteer elk product en de hoeveelheid
- Zoek de laatste inkoopprijs op
- Vermenigvuldig hoeveelheid × inkoopprijs
- Tel alles bij elkaar op
? Voorbeeld voorraadtelling:
- Runderentrecote 8 kg × €28/kg = €224
- Zalm 3 kg × €22/kg = €66
- Aardappelen 25 kg × €1,20/kg = €30
- Wijn 24 flessen × €8,50 = €204
Subtotaal: €524
Methode 2: Percentage van je maandinkoop
Snellere schatting op basis van je inkooppatroon:
- Kijk naar je totale maandinkoop
- Schat hoeveel dagen voorraad je gemiddeld hebt
- Bereken: (Maandinkoop / 30) × Aantal dagen voorraad
? Voorbeeld percentage methode:
Maandinkoop: €12.000, gemiddeld 5 dagen voorraad
- Daginkoop: €12.000 / 30 = €400
- Voorraadwaarde: €400 × 5 = €2.000
Methode 3: Per productcategorie schatten
Verdeel je voorraad in categorieën en schat per categorie:
- Vlees/vis: meestal 2-3 dagen voorraad
- Groenten: meestal 3-5 dagen voorraad
- Droge waar: vaak 2-4 weken voorraad
- Drank: kan 1-8 weken voorraad zijn
Wat is een gezonde voorraadwaarde?
Een vuistregel voor restaurants:
- 10-15% van maandomzet: strak voorraadbeheer
- 15-25% van maandomzet: normaal niveau
- 25%+ van maandomzet: waarschijnlijk te veel voorraad
⚠️ Let op:
Deze percentages zijn richtlijnen. Een steakhouse heeft meer voorraadwaarde dan een pizzeria door duurdere ingrediënten.
Voorraad omloopsnelheid berekenen
Hoe snel draait je voorraad om? Dit geeft inzicht in efficiency:
Formule: Omloopsnelheid = Maandinkoop / Voorraadwaarde
? Voorbeeld omloopsnelheid:
- Maandinkoop: €15.000
- Voorraadwaarde: €3.000
- Omloopsnelheid: €15.000 / €3.000 = 5×
Dit betekent: je voorraad draait 5× per maand om, oftewel elke 6 dagen.
Digitaal bijhouden scheelt tijd
Handmatig tellen kost veel tijd. Veel restaurants gebruiken een systeem om dit automatisch bij te houden. Met een app zoals KitchenNmbrs kun je je ingrediënten en inkoopprijzen vastleggen, zodat je snel kunt berekenen wat je voorraad waard is zonder alles handmatig te tellen.
Hoe bereken je je voorraadwaarde? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle producten
Loop door je hele keuken, koeling, vriezer en droge opslag. Noteer elk product dat je op voorraad hebt met de exacte hoeveelheid. Vergeet niet de drank, kruiden en andere kleine items - die tellen ook mee.
Zoek de inkoopprijzen op
Pak je laatste facturen van leveranciers en zoek de inkoopprijs per eenheid op. Let op dat je de juiste eenheid neemt (per kilo, per stuk, per fles). Gebruik altijd de inkoopprijs, niet de verkoopprijs.
Bereken en tel alles op
Vermenigvuldig voor elk product: hoeveelheid × inkoopprijs. Tel alle bedragen bij elkaar op voor je totale voorraadwaarde. Check of het percentage van je maandomzet logisch is (normaal 15-25%).
✨ Pro tip
Check je voorraadwaarde elke maandafsluiting. Als deze maand na maand stijgt terwijl je omzet gelijk blijft, koop je waarschijnlijk te veel in en laat je geld weglekken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn voorraadwaarde?
Nee, reken met inkoopprijzen exclusief BTW. Je voorraadwaarde is wat je werkelijk betaald hebt voor de ingrediënten, en BTW krijg je terug van de belastingdienst.
Hoe vaak moet ik mijn voorraadwaarde berekenen?
Minimaal 1× per maand voor je administratie. Voor beter inzicht kun je het wekelijks doen. Dagelijks is alleen nodig als je zeer strak voorraadbeheer wilt.
Tel ik ook bederf en afval mee in mijn voorraad?
Nee, tel alleen mee wat nog bruikbaar is. Bedorven producten hebben geen waarde meer en horen niet bij je voorraadwaarde. Gooi ze weg en trek ze af van je lijst.
Wat als ik geen facturen meer heb van oude voorraad?
Gebruik dan de huidige inkoopprijs van je leverancier. Voor oude voorraad die je lang hebt liggen kun je ook 10-20% korting nemen omdat het minder vers is.
Is 30% voorraadwaarde van mijn omzet te veel?
Dat is aan de hoge kant. Probeer te analyseren waar je te veel voorraad hebt. Misschien koop je te veel tegelijk in of heb je producten die niet goed lopen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Voorraad beheren zonder spreadsheets
Weet altijd wat je op voorraad hebt en hoeveel het waard is. KitchenNmbrs koppelt voorraad aan recepten en inkoop voor volledig overzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →