Los espárragos cuestan 12 € el kilo en febrero, pero en mayo solo 4 €. Esa oscilación de precio golpea directamente tus costes de stock y tu margen bruto. Sin un buen cálculo, tu beneficio se evapora en los meses caros.
Por qué los productos de temporada afectan a tus costes de stock
Los productos de temporada tienen un doble efecto en tus costes. Por un lado, los precios de compra oscilan muchísimo: a veces un 200% de diferencia entre temporada alta y fuera de temporada. Por otro lado, necesitas más stock de productos caros para evitar quedarte sin género.
💡 Ejemplo:
Tomates en tu bistró:
- Julio (temporada): 2,80 €/kg - stock para 3 días: 84 €
- Enero (fuera de temporada): 4,20 €/kg - stock para 3 días: 126 €
Diferencia: 42 € extra en stock solo por los tomates
El coste real de la estacionalidad
No se trata solo de precios de compra más altos. Tus costes de stock suben también porque necesitas más colchón de seguridad. Los proveedores en temporada cara se quedan sin género más a menudo, así que tú pides antes y en mayor cantidad.
- Precios de compra más altos: 30-200% más caro fuera de temporada
- Más stock de seguridad: 20-50% extra para no quedarte sin producto
- Mayor deterioro: Los productos caros suelen llegar menos frescos y se estropean antes
- Coste de capital: Tu dinero queda atrapado más tiempo en stock caro
⚠️ Atención:
Muchos hosteleros solo miran el precio por kilo. Mira: si necesitas un 50% más de stock, tus costes reales son todavía más altos de lo que crees.
Calcula el impacto estacional por producto
Para cada producto de temporada puedes calcular el impacto. Necesitas tres componentes: la subida de precio, el stock extra y el mayor porcentaje de merma.
💡 Ejemplo cálculo calabacín:
Verano vs invierno:
- Precio verano: 1,50 €/kg, stock 2 días, merma 5%
- Precio invierno: 3,20 €/kg, stock 4 días, merma 15%
- Consumo: 50 kg al mes
Verano: (50 kg × 1,50 €) + (stock extra 12 €) + (merma 3,75 €) = 90,75 €
Invierno: (50 kg × 3,20 €) + (stock extra 25,60 €) + (merma 24 €) = 209,60 €
Diferencia: 118,85 € extra al mes
Estrategias para controlar los costes estacionales
No puedes evitar las estaciones, pero sí comprar más inteligentemente y adaptar tu carta. La mejor estrategia combina flexibilidad en el menú con una planificación de stock astuta. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, los restaurantes con menús de temporada sufren un 23% menos las oscilaciones de costes.
- Menús de temporada: Cambia a alternativas más baratas en los meses caros
- Conservación: Compra de más en temporada buena y congela o conserva
- Acuerdos con proveedores: Negocia precios fijos para períodos más largos
- Ajustar stock mínimo: En épocas caras, lotes más pequeños y pedidos más frecuentes
Vigila tus costes estacionales cada mes
Controla qué porcentaje de tus costes de stock se va en productos de temporada. Si supera el 40%, tienes un problema estacional que se come tu beneficio.
💡 Ejemplo práctico:
Restaurante con 8.000 € de costes de stock al mes:
- Productos de temporada: 3.500 € (44% del total)
- Sobrecoste estacional medio: 60% en meses malos
- Coste extra en meses malos: 2.100 €
Impacto anual: 6 meses malos × 2.100 € = 12.600 € extra
Con herramientas como KitchenNmbrs puedes controlar por ingrediente las diferencias estacionales y ver automáticamente cuándo tu coste de alimentos se dispara por efectos de temporada.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de mis costes de stock puede ser estacional?
¿Cómo evito que los productos de temporada se coman mi beneficio?
¿Puedo congelar productos de temporada para ahorrar?
¿Debo buscar proveedores diferentes según la temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →