Marktverkoop versus catering bij een food truck betekent compleet andere margestructuren. Marktverkoop focust op volume en snelheid, catering biedt hogere prijzen maar stapelt ook kosten op. Het verschil kan oplopen tot 15-20 procentpunt in nettomarge.
De margestructuur van marktverkoop
Op markten, festivals en evenementen werk je met standaard menukaartprijzen. Je foodcost ligt meestal tussen 25-30%, omdat je eenvoudige gerechten maakt die snel klaar zijn.
💡 Voorbeeld marktverkoop:
Pulled pork burger voor €8,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €7,80
- Ingrediëntkosten: €2,10
- Foodcost: 26,9%
- Bruto marge: €5,70
Netto marge na alle kosten: ongeveer 35-40%
Overige kosten blijven beperkt bij marktverkoop: marktgeld (€50-150 per dag), brandstof, en je eigen tijd. Geen personeel, geen fancy verpakking, geen lange opbouw.
De margestructuur van catering
Catering biedt hogere prijzen per portie, maar stapelt ook kosten op. Je kunt 30-50% meer vragen dan marktprijzen, maar je kosten stijgen eveneens flink.
💡 Voorbeeld catering:
Dezelfde pulled pork burger voor bedrijfslunch:
- Cateringprijs: €12,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €11,47
- Ingrediëntkosten: €2,10 (zelfde recept)
- Foodcost: 18,3%
- Bruto marge: €9,37
Maar let op de extra kosten...
Catering brengt extra kostenposten mee die je marge flink kunnen drukken:
- Vervoer en brandstof: €30-80 per klus
- Opbouw en afbouw: 1-2 uur extra tijd
- Betere verpakking: €0,50-1,00 per portie extra
- Servies en bestek: als je dat levert
- Voorbereidingstijd: meer planning en communicatie
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost is het niet doorberekenen van deze verborgen cateringkosten in de eindprijs.
Het verschil in nettomarge
Alle kosten meegerekend, ziet het verschil er zo uit:
💡 Vergelijking per verkochte burger:
Marktverkoop:
- Omzet: €7,80 excl. BTW
- Foodcost: €2,10
- Overige kosten: €1,50
- Netto winst: €4,20 (54%)
Catering (50 porties):
- Omzet: €11,47 excl. BTW
- Foodcost: €2,10
- Extra verpakking: €0,75
- Vervoer per portie: €1,20
- Extra tijd per portie: €2,00
- Netto winst: €5,42 (47%)
⚠️ Let op:
Bij kleine cateringklussen (onder 30 porties) worden vaste kosten zo hoog dat marktverkoop vaak meer oplevert per uur.
Wanneer catering lonender wordt
Catering wordt interessanter naarmate orders groter worden. Bij 100+ porties verdun je vaste kosten (vervoer, opbouw) over meer eenheden.
Ook kun je bij catering vaak een hoger serviceniveau rekenen: exclusieve recepten, betere presentatie, persoonlijke service. Dat rechtvaardigt hogere prijzen.
- Sweet spot catering: 75-200 porties per klus
- Minimale cateringorder: €500-750 om rendabel te zijn
- Opslag op marktprijzen: 40-60% is realistisch
Strategische overwegingen
Veel food truck eigenaren combineren beide markten slim. Marktverkoop voor cashflow en volume, catering voor hogere marges en merkopbouw.
De ideale mix is vaak 70% marktverkoop en 30% catering. Zo heb je een stabiele basis met marktdagen, aangevuld met lucratieve cateringklussen.
💡 Praktijkvoorbeeld mix:
Food truck met €8.000 maandomzet:
- Marktverkoop: €5.600 (35% nettomarge = €1.960)
- Catering: €2.400 (45% nettomarge = €1.080)
- Totale nettomarge: €3.040 (38%)
Hoe bereken je het margeverschil? (stap voor stap)
Bereken je marktprijs per gerecht
Neem je standaard verkoopprijs excl. BTW en trek je foodcost en directe kosten (marktgeld per portie, brandstof) af. Dit is je nettomarge per gerecht bij marktverkoop.
Bereken je cateringprijs inclusief alle kosten
Neem je cateringprijs excl. BTW en trek alle kosten af: foodcost, verpakking, vervoer per portie, extra voorbereidingstijd. Reken vervoer om per portie door totale vervoerkosten te delen door aantal porties.
Vergelijk de nettomarge per uur
Deel je nettomarge per portie door de tijd die je eraan besteedt. Bij marktverkoop is dit vooral de verkooptijd, bij catering ook vervoer en opbouw. Zo zie je welke vorm van verkoop per uur het meeste oplevert.
✨ Pro tip
Bereken je break-even punt per cateringklus door alle vaste kosten (vervoer, opbouw, extra tijd) te delen door je netto marge per portie. Orders onder 40 porties zijn vaak verliesgevend vanwege deze vaste kosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn cateringmarge lager dan verwacht?
Je rekent waarschijnlijk niet alle verborgen kosten mee. Vervoer, extra voorbereidingstijd, betere verpakking en communicatietijd kunnen samen 20-30% van je omzet kosten. Deze kosten zijn vaak onzichtbaar maar vreten wel aan je winst.
Hoeveel moet ik minimaal rekenen voor catering?
Reken minimaal 40-50% opslag op je marktprijzen. Bij kleine orders (onder 50 porties) vaak 60-80% opslag om je vaste kosten te dekken.
Hoe reken ik vervoerkosten om per portie?
Tel brandstof en slijtage op (vaak €0,30-0,50 per km) en deel door het aantal porties. Voor een klus van 20 km en 100 porties is dat €0,12-0,20 per portie. Vergeet ook de reistijd niet mee te rekenen in je uurtarief.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →