He visto a colegas con food trucks que curraban doce horas al día sin saber si ganaban o perdían dinero. Fijarte objetivos mensuales realistas, ligados a la ubicación donde aparcas cada día, es lo que separa un negocio rentable de un hobby caro. Con una planificación sencilla dejas de conducir a ciegas y empiezas a controlar tu tesorería.
Empieza por tus costes fijos mensuales
Antes de soñar con facturación, necesitas saber cuánto dinero sale de tu cuenta cada mes pase lo que pase. Suma todos los costes fijos sin excepción.
- Leasing o financiación del food truck
- Seguros (responsabilidad civil, mercancía, vehículo)
- Permisos y licencias municipales
- Gestoría y contabilidad
- Teléfono e internet
- Tu propio sueldo (¿cuánto necesitas para vivir?)
💡 Ejemplo de costes fijos food truck:
- Leasing: 800 €
- Seguros: 200 €
- Permisos: 150 €
- Gestoría: 100 €
- Sueldo propio: 2.500 €
Total costes fijos: 3.750 € al mes
Calcula tus costes variables por día
Además de los fijos, tienes gastos que suben y bajan con la facturación. Y varían bastante según la ubicación y el día de la semana.
- Combustible: depende de la distancia a cada ubicación
- Ingredientes: entre el 28 % y el 35 % de tu facturación
- Envases: tarrinas, servilletas, cubiertos (2-4 % de la facturación)
- Coste de ubicación: alquiler de espacio, tasas de evento
⚠️ Importante:
Trabaja siempre con precios sin IVA. En España los food trucks aplican un 10 % de IVA en comida para llevar. Una hamburguesa de 8,50 € son 7,73 € sin IVA.
Haz una planificación semanal con facturación esperada
Cada ubicación tiene un potencial distinto. Basa tu estimación en experiencia real o en un estudio de mercado serio. Cuando montamos nuestro primer food truck en Madrid, anotábamos los clientes de cada parada durante tres semanas antes de fijar objetivos.
💡 Ejemplo de planificación semanal:
- Lunes – polígono industrial: 60 clientes × 8,50 € = 510 €
- Martes – plaza del mercado: 80 clientes × 8,50 € = 680 €
- Miércoles – evento: 120 clientes × 8,50 € = 1.020 €
- Jueves – polígono industrial: 60 clientes × 8,50 € = 510 €
- Viernes – zona de ocio: 100 clientes × 8,50 € = 850 €
Facturación semanal: 3.570 € (sin IVA: 3.245 €)
Calcula tu margen neto por ubicación
No todas las paradas rinden igual. Para cada ubicación fija, calcula lo que te queda limpio.
Fórmula del margen neto:
Facturación sin IVA − Coste de alimentos − Envases − Combustible − Alquiler de espacio = Margen neto
💡 Ejemplo de margen en un evento:
- Facturación sin IVA: 936 €
- Coste de alimentos (30 %): 281 €
- Envases (3 %): 28 €
- Combustible: 40 €
- Alquiler de espacio: 150 €
Margen neto: 437 € (47 % de la facturación)
Fija objetivos mensuales realistas
Con tu base de costes y tu planificación de ubicaciones, ya puedes fijar metas alcanzables. Suma tus costes fijos al beneficio que quieres obtener.
Facturación mínima mensual = (Costes fijos + Beneficio deseado) / (100 % − Costes variables %)
- Empieza conservador: mejor superar objetivos que quedarte corto
- Añade un 10 % de colchón para días flojos
- Sube los objetivos poco a poco, solo cuando los cumplas
⚠️ Atención:
Lluvia, eventos cancelados y estacionalidad pueden destrozar tu planificación. Incluye siempre un colchón del 10-15 %.
Revisa y ajusta cada semana
Unos objetivos mensuales sin control intermedio no sirven de nada. Cada semana compara lo real con lo previsto y ajusta donde haga falta.
- Compara facturación real con la prevista en cada ubicación
- Comprueba que tu coste de alimentos no supera el 35 %
- Analiza qué ubicaciones rinden más o menos de lo esperado
- Ajusta la planificación de la semana siguiente
Según KitchenNmbrs, tener el coste de alimentos actualizado por plato en tiempo real permite detectar desviaciones antes de que se conviertan en pérdidas.
Cómo fijar objetivos mensuales para tu food truck (paso a paso)
Suma todos tus costes fijos
Haz una lista de todos los gastos que tienes cada mes, vendas o no. Leasing, seguros, permisos y tu propio sueldo. Esa cifra es tu punto de equilibrio mínimo.
Determina tus costes variables por euro facturado
Calcula qué porcentaje de tu facturación se va en ingredientes (28-35 %), envases (2-4 %), combustible y alquiler de espacio. Ese porcentaje es clave para tu margen.
Planifica ubicaciones con facturación estimada
Organiza tu semana con paradas fijas y estima clientes y facturación en cada una. Sé conservador: mejor llevarte una sorpresa positiva que una negativa.
Calcula tu facturación mínima mensual
Usa la fórmula: (Costes fijos + Beneficio deseado) dividido entre (100 % − Costes variables %). Ese es tu objetivo mínimo para ser rentable.
Revisa cada semana y ajusta
Compara la facturación real con tu planificación y ajusta lo que haga falta. La flexibilidad es fundamental en un food truck.
✨ Pro tip
Planifica tus primeras 6 semanas con un objetivo de facturación un 15 % más bajo de lo que crees que puedes alcanzar. Así conoces el potencial real de cada parada sin agobio financiero y después subes gradualmente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto necesito facturar como mínimo al día?
¿Qué hago si no alcanzo el objetivo mensual por mal tiempo?
¿Cómo sé si una ubicación es lo bastante rentable?
¿Debo cobrar precios diferentes según la ubicación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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