Marktverkauf und Catering haben völlig unterschiedliche Margenstrukturen bei einem Food Truck. Marktverkauf dreht sich um Volumen und Geschwindigkeit, während Catering höhere Preise, aber auch mehr Kosten mit sich bringt. Der Unterschied kann bis zu 15-20 Prozentpunkte in deiner Nettomarge ausmachen.
Die Margenstruktur des Marktverkaufs
Beim Marktverkauf auf Märkten, Festivals und Veranstaltungen arbeitest du mit Standard-Menüpreisen. Deine Lebensmittelkosten liegen normalerweise zwischen 25-30%, da du einfache Gerichte zubereitest, die schnell fertig sind.
? Beispiel Marktverkauf:
Pulled-Pork-Burger für €8,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €7,80
- Zutatenkosten: €2,10
- Lebensmittelkosten: 26,9%
- Bruttomarge: €5,70
Nettomarge nach allen Kosten: etwa 35-40%
Deine sonstigen Kosten beim Marktverkauf sind relativ niedrig: Marktgebühr (€50-150 pro Tag), Kraftstoff und deine eigene Zeit. Kein Personal, keine fancy Verpackung, kein langer Aufbau.
Die Margenstruktur von Catering
Catering bietet höhere Preise pro Portion, bringt aber auch mehr Kosten mit sich. Du kannst 30-50% mehr verlangen als deine Marktpreise, aber deine Kosten steigen auch erheblich.
? Beispiel Catering:
Derselbe Pulled-Pork-Burger für Geschäftslunch:
- Cateringpreis: €12,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €11,47
- Zutatenkosten: €2,10 (gleiches Rezept)
- Lebensmittelkosten: 18,3%
- Bruttomarge: €9,37
Aber achte auf die zusätzlichen Kosten...
Bei Catering hast du zusätzliche Kostenpositionen, die deine Marge erheblich drücken können:
- Transport und Kraftstoff: €30-80 pro Auftrag
- Auf- und Abbau: 1-2 Stunden zusätzliche Zeit
- Bessere Verpackung: €0,50-1,00 pro Portion zusätzlich
- Geschirr und Besteck: falls du das bereitstellst
- Vorbereitungszeit: mehr Planung und Kommunikation
Der Unterschied in der Nettomarge
Wenn du alle Kosten berücksichtigst, sieht der Unterschied so aus:
? Vergleich pro verkauftem Burger:
Marktverkauf:
- Umsatz: €7,80 ohne MwSt.
- Lebensmittelkosten: €2,10
- Sonstige Kosten: €1,50
- Nettogewinn: €4,20 (54%)
Catering (50 Portionen):
- Umsatz: €11,47 ohne MwSt.
- Lebensmittelkosten: €2,10
- Zusätzliche Verpackung: €0,75
- Transport pro Portion: €1,20
- Zusätzliche Zeit pro Portion: €2,00
- Nettogewinn: €5,42 (47%)
⚠️ Achtung:
Bei kleinen Cateringaufträgen (unter 30 Portionen) werden deine Fixkosten so hoch, dass Marktverkauf oft mehr pro Stunde einbringt.
Wann wird Catering rentabler
Catering wird interessanter, je größer deine Aufträge werden. Bei 100+ Portionen verteilst du die Fixkosten (Transport, Aufbau) auf mehr Einheiten.
Auch kannst du bei Catering oft ein höheres Serviceniveau berechnen: exklusive Rezepte, bessere Präsentation, persönlicher Service. Das rechtfertigt einen höheren Preis.
- Sweet Spot Catering: 75-200 Portionen pro Auftrag
- Minimale Cateringbestellung: €500-750 um rentabel zu sein
- Aufschlag auf Marktpreise: 40-60% ist realistisch
Strategische Überlegungen
Viele Food-Truck-Besitzer kombinieren beide Märkte clever. Marktverkauf für Cashflow und Volumen, Catering für höhere Margen und Markenaufbau.
Die ideale Mischung ist oft 70% Marktverkauf und 30% Catering. So hast du eine stabile Basis mit Markttagen, ergänzt durch lukrative Cateringaufträge.
? Praktisches Beispiel Mischung:
Food Truck mit €8.000 Monatsumsatz:
- Marktverkauf: €5.600 (35% Nettomarge = €1.960)
- Catering: €2.400 (45% Nettomarge = €1.080)
- Gesamtnettomarge: €3.040 (38%)
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Wie berechnest du den Margenunterschied? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Marktpreis pro Gericht
Nimm deinen Standard-Verkaufspreis ohne MwSt. und ziehe deine Lebensmittelkosten und direkten Kosten (Marktgebühr pro Portion, Kraftstoff) ab. Das ist deine Nettomarge pro Gericht beim Marktverkauf.
Berechne deinen Cateringpreis inklusive aller Kosten
Nimm deinen Cateringpreis ohne MwSt. und ziehe alle Kosten ab: Lebensmittelkosten, Verpackung, Transport pro Portion, zusätzliche Vorbereitungszeit. Rechne Transport pro Portion um, indem du die Gesamttransportkosten durch die Anzahl der Portionen teilst.
Vergleiche die Nettomarge pro Stunde
Teile deine Nettomarge pro Portion durch die Zeit, die du dafür aufwendest. Beim Marktverkauf ist das hauptsächlich die Verkaufszeit, beim Catering auch Transport und Aufbau. So siehst du, welche Verkaufsform pro Stunde am meisten einbringt.
✨ Pro tip
Führe eine separate Kalkulation für Catering vs. Marktverkauf. Viele Food-Truck-Besitzer unterschätzen die versteckten Kosten von Catering und denken, dass sie mehr verdienen, als tatsächlich der Fall ist.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist meine Cateringmarge niedriger als erwartet?
Wie viel muss ich mindestens für Catering berechnen?
Wann ist Catering interessanter als Marktverkauf?
Muss ich die MwSt. beim Catering anders berechnen?
Wie rechne ich Transportkosten pro Portion um?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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