Son las 6 de la mañana del sábado y estás mirando la cámara sin saber cuánto producto llevarte al mercado. Comprar de menos significa clientes que se van con las manos vacías y ventas perdidas para siempre. Comprar de más significa producto perecedero que acabas tirando a la basura.
Empieza con los datos de ventas de mercados anteriores
Lo que vendiste la semana pasada es la base de tu próxima compra. Sin esos números, solo estás adivinando. Ojo, apunta siempre con exactitud lo que llevas y lo que vendes.
💡 Ejemplo:
El sábado pasado en el mercado:
- Llevado: 80 bocadillos, 60 croissants, 40 empanadas
- Vendido: 75 bocadillos, 45 croissants, 38 empanadas
- Sobrante: 5 bocadillos, 15 croissants, 2 empanadas
Porcentaje de venta: 94% bocadillos, 75% croissants, 95% empanadas
Los factores externos condicionan tus ventas
La lluvia, los festivos y los eventos locales cambian completamente el volumen de ventas. No puedes controlarlos, pero sí anticiparte a ellos.
- Meteorología: La lluvia reduce la afluencia al mercado entre un 20 y un 30%
- Festivos: El día anterior suele ser más animado, el posterior más flojo
- Vacaciones escolares: Cambian los horarios y las preferencias de producto
- Actividades del barrio: Pueden hacer que tus ventas suban o bajen hasta un 50%
Según KitchenNmbrs, uno de los errores más habituales en la gestión de cocina es ignorar estos factores externos al planificar las compras. Fíjate en esto: una fiesta de barrio inesperada puede poner patas arriba tus previsiones más cuidadas.
⚠️ Atención:
La noche anterior, revisa siempre la previsión meteorológica y los eventos locales. Un concierto a dos calles puede doblar tus ventas de golpe.
Define tu margen de seguridad por producto
Un cliente que se va sin comprar te cuesta más que el producto que sobra. Pero comprar en exceso te come el margen. La regla general: calcula el 110% de la venta esperada para los productos estrella, y el 90% para los que rotan lento.
💡 Ejemplo de cálculo:
Previsión basada en la semana anterior:
- Bocadillos: 75 unidades × 110% = 83 unidades
- Croissants: 45 unidades × 90% = 41 unidades (rotación lenta)
- Empanadas: 38 unidades × 110% = 42 unidades
Compra total: 83 + 41 + 42 = 166 unidades
La caducidad define tu nivel de riesgo
El producto fresco que sobra es pérdida directa. Planifica con más prudencia en los artículos muy perecederos. Lo que aguanta más días te da más margen para comprar en mayor cantidad.
- Caducidad de 1 día: Calcula entre el 100 y el 105% de la venta prevista
- Caducidad de 2-3 días: Calcula entre el 110 y el 115% de la venta prevista
- Larga caducidad: Puedes llegar al 120% de la venta prevista
Pérdida por quedarte corto frente a pérdida por pasarte
Bueno, esta decisión hay que tomarla de forma consciente para cada producto. ¿Qué te cuesta quedarte sin stock? ¿Y qué pierdes si te sobra?
💡 Ejemplo de análisis de costes:
Un bocadillo con precio de compra de 0,80 € que vendes a 2,50 €:
- Si te quedas corto: margen perdido de 1,70 € por bocadillo
- Si te sobra: pérdida de 0,80 € por bocadillo
Conclusión: mejor pasarse un poco que quedarse corto (pierdes 0,80 € frente a 1,70 € de margen no ganado)
⚠️ Atención:
Calcula exactamente lo que te cuestan los excedentes. Un bocadillo tirado son 0,80 €. Un cliente que se va sin comprar son 1,70 € de margen que no verás nunca.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si todavía no tengo datos de mercados anteriores?
¿Cómo ajusto mis previsiones cuando llueve?
¿Debo tener en cuenta los puestos de la competencia al calcular mi compra?
¿Qué hago con el producto que me sobra?
¿Con cuánta antelación debo hacer el pedido a mis proveedores?
¿Qué porcentaje de merma es aceptable en un día de mercado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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