Auf dem Markt verkaufen bedeutet, dass du genau wissen musst, wie viel du brauchst. Zu wenig eingekauft und du verlierst Umsatz. Zu viel und du sitzt auf verderblichen Produkten fest. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was du für einen Markttag einkaufen musst.
Beginne mit deinen Verkaufszahlen vom letzten Mal
Der beste Indikator für heute ist, was du letztes Mal verkauft hast. Notiere daher immer, was du mitgenommen hast und was du verkauft hast. Ohne diese Zahlen bleibst du nur raten.
💡 Beispiel:
Letzte Woche auf dem Samstagmarkt:
- Mitgenommen: 80 Brötchen, 60 Croissants, 40 Würstchenpasteten
- Verkauft: 75 Brötchen, 45 Croissants, 38 Würstchenpasteten
- Übrig: 5 Brötchen, 15 Croissants, 2 Würstchenpasteten
Verkaufsquote: 94% Brötchen, 75% Croissants, 95% Würstchenpasteten
Rechne mit externen Faktoren
Dein Verkauf wird durch Faktoren beeinflusst, die außerhalb deiner Kontrolle liegen. Regen, Feiertage, Schulferien und Veranstaltungen in der Nähe machen alle einen Unterschied.
- Wetter: Bei Regen 20-30% weniger Besucher
- Feiertage: Tag davor oft voller, Tag danach ruhiger
- Schulferien: Andere Zeiten, andere Produkte beliebt
- Lokale Veranstaltungen: Können 50% mehr oder weniger Besucher bedeuten
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer die Wettervorhersage und lokale Veranstaltungen am Vorabend. Ein unerwartetes Konzert in der Nähe kann deinen Verkauf verdoppeln.
Berechne deine Sicherheitsmarge
Besser etwas zu viel als Kunden zu enttäuschen. Aber zu viel einkaufen kostet Geld. Die goldene Regel: plane für 110% deines erwarteten Verkaufs bei beliebten Produkten, 90% bei langsam verkauften Artikeln.
💡 Beispielberechnung:
Erwarteter Verkauf basierend auf letzte Woche:
- Brötchen: 75 Stück × 110% = 83 Stück
- Croissants: 45 Stück × 90% = 41 Stück (langsam verkauft)
- Würstchenpasteten: 38 Stück × 110% = 42 Stück
Gesamteinkauf: 83 + 41 + 42 = 166 Stück
Berücksichtige die Haltbarkeit
Was du nicht verkaufst, musst du verwenden oder lagern können. Frische Produkte, die nicht verkauft werden, sind direkter Verlust. Plane daher konservativer bei sehr verderblichen Artikeln.
- 1 Tag haltbar: Rechne 100-105% des erwarteten Verkaufs
- 2-3 Tage haltbar: Rechne 110-115% des erwarteten Verkaufs
- Länger haltbar: Rechne 120% des erwarteten Verkaufs
Kosten von zu viel vs. zu wenig
Treffe die Abwägung bewusst: Was kostet es, wenn du zu wenig hast versus zu viel? Diese Berechnung hilft dir, die richtige Wahl pro Produkt zu treffen.
💡 Beispiel Kostenabwägung:
Brötchen kostet €0,80 Einkauf, verkauft für €2,50:
- Zu wenig: verliere €1,70 Gewinn pro Brötchen
- Zu viel: verliere €0,80 pro Brötchen
Fazit: besser etwas zu viel als zu wenig (verliere €0,80 vs. verpasse €1,70)
⚠️ Achtung:
Rechne immer aus, was Restprodukte dich kosten. Ein Brötchen, das du wegwirfst, kostet dich €0,80. Ein Kunde, der weggeht, weil du ausverkauft bist, kostet dich €1,70 Gewinn.
Wie berechnest du deinen Einkauf für einen Markttag? (Schritt für Schritt)
Analysiere deinen letzten Markttag
Notiere, was du mitgenommen hast und was du pro Produkt verkauft hast. Berechne die Verkaufsquote: verkauft ÷ mitgenommen × 100. Dies wird deine Basisprognose.
Überprüfe externe Faktoren
Schaue auf Wetter, Feiertage, Schulferien und lokale Veranstaltungen. Passe deine Prognose an: bei Regen -25%, bei Veranstaltungen +50%, bei Feiertagen variabel.
Füge Sicherheitsmarge hinzu
Beliebte Produkte: +10% des erwarteten Verkaufs. Langsam verkaufte Produkte: -10%. Sehr verderbliche Artikel: maximal +5%, um Verschwendung zu begrenzen.
✨ Pro tip
Erstelle eine einfache Tabelle mit deinen Verkaufszahlen pro Markttag. Notiere auch das Wetter und Besonderheiten. Nach ein paar Monaten siehst du Muster, die dir helfen, noch besser vorherzusagen.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich noch keine Verkaufszahlen von früher habe?
Beginne konservativ mit kleinen Mengen und notiere alles genau. Nach 3-4 Markttagen hast du genug Daten, um zuverlässig vorherzusagen. Beginne lieber mit zu wenig als zu viel.
Wie prognostiziere ich den Verkauf bei schlechtem Wetter?
Regen bedeutet normalerweise 20-30% weniger Besucher. Nimm dann weniger von frischen Produkten mit, aber halte warme Getränke und Suppe extra in Vorrat. Menschen wollen bei schlechtem Wetter andere Dinge.
Muss ich die Konkurrenz auf dem Markt berücksichtigen?
Ja, besonders wenn neue Stände hinzukommen oder weggehen. Ein zusätzlicher Brotkstand kann deinen Verkauf um 30% senken. Ein weggegangener Konkurrent kann deinen Verkauf dagegen erhöhen.
Was mache ich mit Restprodukten, die nicht verkauft wurden?
Plane dafür im Voraus. Brot kann am nächsten Tag als Croutons verwendet werden, Gemüse kann in Suppe gehen. Rechne diesen 'Rettungswert' in dein Kostenbudget ein: nicht alles, was übrig bleibt, ist totaler Verlust.
Wie oft sollte ich meine Einkaufsstrategie anpassen?
Evaluiere alle 2-3 Wochen deine Verkaufszahlen und passe an, wo nötig. Jahreszeiten, Trends und Kundenpräferenzen ändern sich. Was im März funktionierte, funktioniert vielleicht nicht im Juni.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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