Muchos propietarios de food trucks subestiman la complejidad de un sistema de agua higiénico hasta que aparece la autoridad sanitaria. Tu suministro de agua debe cumplir los mismos requisitos estrictos que un restaurante fijo. Un sistema deficiente puede costarte la licencia.
Requisitos legales del suministro de agua
Tu food truck necesita dos sistemas de agua: agua limpia (agua potable) y aguas residuales (agua gris). Ambos tienen requisitos específicos:
- Agua potable: Calidad de agua de consumo para elaboración y limpieza
- Aguas residuales: Recogida separada y vertido responsable
- Capacidad: Mínimo 100 litros de agua potable por día
- Temperatura: Agua caliente disponible a mínimo 60 °C
⚠️ Ojo:
El agua de manguera de jardín NO está permitida para la elaboración de alimentos. Usa únicamente mangueras homologadas para agua potable o tuberías fijas.
Cómo montar el sistema de agua potable
Un sistema profesional de agua potable se compone de varios elementos:
- Depósito de agua: Mínimo 200 litros de capacidad, material apto para uso alimentario
- Bomba de presión: Sistema 12V o 24V para presión constante
- Calentador: De gas o eléctrico, mínimo 30 litros
- Tuberías: Aptas para uso alimentario, resistentes a heladas, con llaves de purga
? Ejemplo de sistema:
Sistema estándar para food truck:
- Depósito 300L: 800 €
- Bomba de presión 12V: 250 €
- Calentador de gas 30L: 400 €
- Tuberías y accesorios: 300 €
Total: 1.750 €
Aguas residuales y agua gris
Las aguas residuales deben recogerse por separado y verterse de forma correcta:
- Depósito de agua gris: Mínimo el 150 % de la capacidad del depósito de agua potable
- Separador de grasas: Obligatorio en actividades de fritura y plancha
- Vertido: Solo a la red de alcantarillado, nunca a la calle ni al suelo
- Limpieza: Purgar y desinfectar los depósitos semanalmente
Controles diarios de higiene
Para el registro APPCC debes realizar controles diarios relacionados con el agua. Mira, esto es algo que la mayoría de cocineros descubren demasiado tarde:
- Temperatura del agua: Agua caliente mínimo 60 °C
- Sistema de presión: Presión constante en todos los grifos
- Control visual: Agua clara, sin olores
- Niveles de los depósitos: Agua potable suficiente, agua gris sin llenarse
? Consejo práctico:
Según KitchenNmbrs, muchos operadores de food trucks utilizan una app digital para registrar temperaturas y controles. Ahorra papeleo y facilita mucho la búsqueda de datos durante las inspecciones.
Limpieza y mantenimiento
Un sistema de agua en buen estado requiere mantenimiento regular. Pues no hay atajos:
- Semanalmente: Purgar los depósitos con agua limpia
- Mensualmente: Limpiar las tuberías con desinfectante
- Por temporada: Limpieza completa del sistema por un especialista
- Antes del almacenamiento: Vaciar y secar completamente el sistema
⚠️ Ojo:
El agua estancada en los depósitos se vuelve no apta para la elaboración de alimentos en menos de 48 horas. Renuévala siempre antes de ponerte a trabajar.
Costes e inversiones
Un sistema de agua profesional es una inversión considerable, pero no hay manera de evitarla:
? Resumen de costes:
Costes anuales del sistema de agua:
- Compra de agua: 600–900 €
- Mantenimiento y limpieza: 400–600 €
- Reparaciones y sustituciones: 200–400 €
- Vertido de aguas residuales: 300–500 €
Total: 1.500–2.400 € al año
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar agua del grifo en mi food truck?
¿Con qué frecuencia debo limpiar los depósitos de agua?
¿Dónde puedo verter las aguas residuales?
¿Cuánto cuesta un sistema de agua completo?
¿Qué pasa si el agua lleva más de 48 horas en el depósito?
¿Es obligatorio un separador de grasas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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