Vendre au marché signifie que tu dois savoir exactement combien tu as besoin. Trop peu d'achats et tu rates du chiffre d'affaires. Trop et tu te retrouves avec des produits périssables. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer précisément ce que tu dois acheter pour une journée au marché.
Commence par tes chiffres de vente de la dernière fois
Le meilleur indicateur pour aujourd'hui, c'est ce que tu as vendu la dernière fois. Note donc toujours ce que tu as apporté et ce que tu as vendu. Sans ces chiffres, tu continues à deviner.
💡 Exemple :
La semaine dernière au marché du samedi :
- Apporté : 80 petits pains, 60 croissants, 40 pains à la saucisse
- Vendu : 75 petits pains, 45 croissants, 38 pains à la saucisse
- Restant : 5 petits pains, 15 croissants, 2 pains à la saucisse
Pourcentage de vente : 94% petits pains, 75% croissants, 95% pains à la saucisse
Tiens compte des facteurs externes
Tes ventes sont influencées par des facteurs hors de ton contrôle. La pluie, les jours fériés, les vacances scolaires et les événements à proximité font tous une différence.
- Météo : Sous la pluie, 20-30% moins de visiteurs
- Jours fériés : La veille souvent plus chargée, le lendemain plus calme
- Vacances scolaires : Horaires différents, produits différents populaires
- Événements locaux : Peuvent signifier 50% plus ou moins de visiteurs
⚠️ Attention :
Vérifie toujours la météo et les événements locaux la veille. Un concert inattendu à proximité peut doubler tes ventes.
Calcule ta marge de sécurité
Mieux vaut un peu trop que de décevoir les clients. Mais trop d'achats coûte de l'argent. La règle d'or : prévois 110% de tes ventes attendues pour les produits populaires, 90% pour les articles à rotation lente.
💡 Exemple de calcul :
Ventes attendues selon la semaine précédente :
- Petits pains : 75 pièces × 110% = 83 pièces
- Croissants : 45 pièces × 90% = 41 pièces (rotation lente)
- Pains à la saucisse : 38 pièces × 110% = 42 pièces
Total à acheter : 83 + 41 + 42 = 166 pièces
Tiens compte de la durée de conservation
Ce que tu ne vends pas, tu dois pouvoir l'utiliser ou le conserver. Les produits frais non vendus sont une perte immédiate. Prévois donc de manière plus conservatrice pour les articles très périssables.
- Conservable 1 jour : Compte 100-105% des ventes attendues
- Conservable 2-3 jours : Compte 110-115% des ventes attendues
- Conservable plus longtemps : Compte 120% des ventes attendues
Coûts de trop vs. pas assez
Fais le calcul consciemment : quel est le coût si tu as trop peu par rapport à trop ? Ce calcul t'aide à faire le bon choix par produit.
💡 Exemple de comparaison de coûts :
Un petit pain coûte €0,80 à l'achat, se vend €2,50 :
- Pas assez : tu perds €1,70 de profit par petit pain
- Trop : tu perds €0,80 par petit pain
Conclusion : mieux vaut un peu trop que pas assez (perte €0,80 vs. manque €1,70)
⚠️ Attention :
Calcule toujours ce que te coûtent les produits restants. Un petit pain que tu jettes coûte €0,80. Un client qui s'en va parce que tu es en rupture de stock te coûte €1,70 de profit.
Comment calculer tes achats pour une journée au marché ? (étape par étape)
Analyse ta dernière journée au marché
Note ce que tu as apporté et ce que tu as vendu par produit. Calcule le pourcentage de vente : vendu ÷ apporté × 100. Cela devient ta prognose de base.
Vérifie les facteurs externes
Regarde la météo, les jours fériés, les vacances scolaires et les événements locaux. Ajuste ta prognose : sous la pluie -25%, avec événements +50%, jours fériés variable.
Ajoute une marge de sécurité
Produits populaires : +10% des ventes attendues. Produits à rotation lente : -10%. Articles très périssables : maximum +5% pour limiter le gaspillage.
✨ Pro tip
Crée un simple tableur avec tes chiffres de vente par journée au marché. Note aussi la météo et les particularités. Après quelques mois, tu verras des modèles qui t'aideront à mieux prévoir.
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas encore de chiffres de vente des fois précédentes ?
Commence de manière conservatrice avec de petites quantités et note tout soigneusement. Après 3-4 marchés, tu auras assez de données pour prévoir de manière fiable. Mieux vaut commencer avec trop peu qu'avec trop.
Comment je prévois les ventes par mauvais temps ?
La pluie signifie généralement 20-30% moins de visiteurs. Apporte moins de produits frais, mais augmente les boissons chaudes et la soupe. Les gens veulent d'autres choses par mauvais temps.
Dois-je tenir compte de la concurrence au marché ?
Oui, certainement si de nouveaux étalages arrivent ou partent. Un nouvel étal de pain peut réduire tes ventes de 30%. Un concurrent qui s'en va peut augmenter tes ventes.
Que fais-je avec les produits restants non vendus ?
Prévois cela à l'avance. Le pain peut devenir des croûtons le lendemain, les légumes peuvent aller dans une soupe. Compte cette 'valeur de sauvetage' dans ton calcul de coûts : tout ce qui reste n'est pas une perte totale.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma stratégie d'achat ?
Évalue tes chiffres de vente toutes les 2-3 semaines et ajuste où nécessaire. Les saisons, les tendances et les préférences des clients changent. Ce qui marche en mars ne marche peut-être pas en juin.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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