Ein neues Gericht auf deine Speisekarte zu setzen scheint einfach, hat aber mehr Auswirkungen auf deinen Einkauf als du denkst. Jedes neue Gericht bedeutet zusätzliche Zutaten, andere Lieferfrequenzen und mehr Lagerbestände. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die vollständige Auswirkung berechnest, bevor du das Gericht auf deine Karte setzt.
Warum diese Berechnung entscheidend ist
Viele Restaurantbesitzer fügen ein neues Gericht hinzu, ohne zu überlegen, was das für ihren Einkauf bedeutet. Das Ergebnis: zu viel Lagerbestand, höhere Kosten und manchmal sogar Verschwendung, weil du nicht richtig eingeschätzt hast, wie viel du brauchst.
⚠️ Achtung:
Ein neues Gericht kann deine gesamte Einkaufsfrequenz verändern. Wenn du normalerweise 1x pro Woche Fisch bestellst, aber das neue Gericht frischen Fisch erfordert, musst du vielleicht 2x pro Woche bestellen.
Die 4 Auswirkungsbereiche eines neuen Gerichts
Jedes neue Gericht beeinflusst deinen Einkauf auf 4 Arten:
- Neue Zutaten: Produkte, die du noch nicht einkaufst
- Zusätzliches Volumen: Mehr von bestehenden Zutaten
- Andere Lieferfrequenz: Häufigere Bestellungen wegen frischer Produkte
- Mindestabnahmemengen: Du musst manchmal mehr kaufen als du brauchst
Schritt 1: Inventarisiere alle Zutaten
Beginne mit einer vollständigen Liste aller Zutaten für das neue Gericht. Vergiss nicht:
- Hauptzutaten
- Gewürze und Kräuter
- Öl, Butter, Salz
- Garnitur und Dekoration
- Saucen und Dressings
💡 Beispiel: Neue Pasta mit Trüffel
Zutaten pro Portion:
- Pasta: 100g
- Trüffelöl: 5ml (NEUE Zutat)
- Parmesan: 20g
- Butter: 15g
- Schwarzer Pfeffer: Prise
- Frische Petersilie: 5g (NEU - war getrocknet)
2 neue Zutaten bedeuten 2 neue Lieferanten zu prüfen.
Schritt 2: Kategorisiere neu vs. bestehend
Unterscheide zwischen Zutaten, die du bereits einkaufst, und völlig neuen Produkten. Für neue Zutaten musst du:
- Lieferanten suchen
- Mindestabnahme prüfen
- Haltbarkeit bestimmen
- Lagervorraussetzungen kontrollieren
Schritt 3: Berechne erwartete Verkäufe
Schätze ein, wie viele Portionen du pro Woche verkaufen wirst. Beginne konservativ - du kannst immer nachbestellen.
💡 Realistische Schätzung:
Neue Gerichte verkaufen sich oft:
- Woche 1-2: 10-15% der Gesamtdeckungen
- Woche 3-4: 5-10% (Neugier lässt nach)
- Monat 2+: 3-8% (stabiler Verkauf)
Bei 200 Deckungen/Woche = mit 20-30 Portionen rechnen.
Schritt 4: Berechne Mindestlagerbestand
Für jede Zutat berechnest du, wie viel du mindestens einkaufen musst:
Mindestlagerbestand = (Portionen pro Woche × Menge pro Portion) × Sicherheitsfaktor
Sicherheitsfaktor ist normalerweise 1,5 bis 2 (also 50-100% extra).
💡 Lagerbestandsberechnung Trüffelöl:
Erwarteter Verkauf: 25 Portionen/Woche
- Benötigt pro Woche: 25 × 5ml = 125ml
- Mit Sicherheitsfaktor 1,5: 125 × 1,5 = 188ml
- Mindestabnahme: 250ml Flasche
- Lagerbestand für: 250 ÷ 125 = 2 Wochen
Perfekt - kein Verschwendungsrisiko.
Schritt 5: Prüfe Lieferfrequenz-Auswirkungen
Einige neue Zutaten erfordern andere Lieferfrequenzen. Dies beeinflusst deine Planung und Kosten.
- Frischer Fisch: 2-3x pro Woche statt 1x
- Frische Kräuter: 1-2x pro Woche
- Spezielle Käsesorten: Möglicherweise anderer Lieferant
- Saisonale Produkte: Verfügbarkeit variiert
⚠️ Achtung:
Mehr Lieferungen = höhere Kosten. Rechne €25-50 pro zusätzlicher Lieferung für Transportkosten und deine eigene Zeit ein.
Schritt 6: Gesamtkostenübersicht
Addiere alle Kosten für den ersten Monat:
- Zutatenkosten (einschließlich Mindestabnahmen)
- Zusätzliche Lieferungskosten
- Lager-/Kühlungsanpassungen
- Mögliche Verschwendung in den ersten Wochen
💡 Gesamtübersicht Pasta mit Trüffel:
Erster Monat (100 Portionen erwartet):
- Zutaten: €450
- Zusätzliche Lieferungen: €75
- Verschwendung (10%): €45
- Gesamt: €570
Pro Portion: €5,70 erster Monat vs. €4,50 ab Monat 2.
Wann ist ein neues Gericht zu riskant
Stoppe die Planung, wenn:
- Der Mindestlagerbestand länger als 1 Monat reicht
- Du 3+ neue Lieferanten brauchst
- Die Kostpreis des ersten Monats 50%+ höher liegt
- Zutaten nicht in anderen Gerichten verwendbar sind
Wie berechnest du die Auswirkungen eines neuen Gerichts? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, einschließlich Mengen pro Portion. Vergiss nicht Gewürze, Öl und Garnitur. Markiere, welche Zutaten du noch nicht einkaufst.
Schätze den Verkauf konservativ ein
Beginne mit 5-10% deiner Gesamtdeckungen für neue Gerichte. Bei 200 Deckungen pro Woche bedeutet das 10-20 Portionen. Du kannst immer nachbestellen, wenn es besser läuft.
Berechne Mindestlagerbestand pro Zutat
Multipliziere erwartete Verkäufe mit Menge pro Portion, plus 50% Sicherheitsmarge. Prüfe, ob dies in die Mindestabnahmemengen der Lieferanten passt.
Addiere alle zusätzlichen Kosten
Rechne Zutatenkosten, zusätzliche Lieferungen, mögliche Verschwendung und Lagerkosten zusammen. Dies gibt dir die tatsächliche Kostpreis für den ersten Monat.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zuerst eine Woche als Tagesspecial, bevor du sie auf die feste Speisekarte setzt. So erhältst du realistische Verkaufszahlen ohne großes Lagerrisiko.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verkauf sollte ich für ein neues Gericht einschätzen?
Beginne konservativ mit 5-10% deiner Gesamtdeckungen. Neue Gerichte verkaufen sich oft gut in den ersten Wochen durch Neugier, fallen dann aber auf 3-8% des Verkaufs ab.
Was ist, wenn ich zu viel von einer neuen Zutat einkaufen muss?
Prüfe, ob du die Zutat auch in anderen Gerichten verwenden kannst. Sonst könntest du das Gericht nur als Special anbieten, bis dein Lagerbestand aufgebraucht ist.
Wie verhindere ich Verschwendung bei neuen Gerichten?
Starte mit einer begrenzten Zeit als Special, schätze Verkäufe konservativ ein und wähle Zutaten, die du auch woanders verwenden kannst. Plane auch ein B-Rezept für Reste.
Wann ist ein neues Gericht zu riskant zum Hinzufügen?
Wenn der Mindestlagerbestand länger als 1 Monat reicht, du 3+ neue Lieferanten brauchst, oder die Kostpreis des ersten Monats 50% höher liegt als die endgültige Kostpreis.
Muss ich Jahreszeiten bei neuen Gerichten berücksichtigen?
Absolut. Saisonale Produkte können außerhalb der Saison 2-3x teurer werden. Prüfe Verfügbarkeit und Preisschwankungen bei deinem Lieferanten, bevor du das Gericht fest auf die Karte setzt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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