La semana pasada te llegó otro correo del proveedor: los precios suben. Muchos restauradores se olvidan de actualizar el coste de sus fichas técnicas y, sin darse cuenta, empiezan a ganar menos en cada plato que sirven.
Por qué los precios actuales de ingredientes son críticos
Tu proveedor de carne sube el precio de la ternera un 15%. Si no lo trasladas a tus fichas, sigues pensando que el entrecot te cuesta €8,50 en materia prima. La realidad: €9,78. Por cada entrecot vendido pierdes €1,28 sin enterarte.
⚠️ Ojo:
Los proveedores suelen comunicar los cambios de precio por correo. Revísalos cada mes y actualiza los ingredientes, o tu porcentaje de coste de alimentos dejará de ser fiable.
Cómo cambiar el precio de un ingrediente en el sistema
Abre tu biblioteca de ingredientes en la app. Ahí están todos con su precio de compra actual por unidad. Busca el ingrediente que ha subido y modifica el precio.
💡 Ejemplo práctico:
La ternera sube de €24,00/kg a €27,60/kg (+15%):
- Abre el ingrediente 'Ternera' en la app
- Cambia el precio de €24,00 a €27,60
- Guarda los cambios
Todas las fichas técnicas con ternera recalculan de forma automática.
Recálculo automático en todas las fichas técnicas
Aquí está la ventaja real de un sistema digital. Según KitchenNmbrs, modificar el precio de un ingrediente actualiza de inmediato todas las fichas que lo contienen. He trabajado con decenas de establecimientos y te cuento que esto elimina horas de trabajo manual. Sin necesidad de tocar cada receta por separado.
💡 Ejemplo de recálculo:
Tu ficha de entrecot lleva 200g de ternera:
- Coste anterior: 0,2kg × €24,00 = €4,80
- Coste nuevo: 0,2kg × €27,60 = €5,52
- Diferencia: +€0,72 por ración
Con 50 entrecots por semana, eso son €1.872 al año de diferencia. Fíjate en el impacto.
Revisar el coste de alimentos tras los cambios
Cada vez que actualizas precios, revisa el porcentaje de coste de alimentos de tus platos. Puede que necesites subir el precio de venta para mantener el margen.
💡 Ejemplo de revisión:
Tu entrecot a €32,00 (€29,36 sin IVA):
- Coste anterior: €8,50 / €29,36 = 28,9%
- Coste nuevo: €9,78 / €29,36 = 33,3%
- Subida: +4,4 puntos porcentuales
Valora subir el precio de venta a €34,50 para conservar el margen.
Cuándo revisar los precios
Conviértelo en rutina. Los proveedores suelen actualizar precios a principio de trimestre. Además, la estacionalidad también mueve los números: la verdura sube en invierno, el pescado varía según la temporada.
- Cada mes: Revisa los correos del proveedor buscando cambios de precio
- Cada trimestre: Comprueba tus 10 ingredientes más caros
- Con un proveedor nuevo: Compara precios y actualiza de inmediato
- Al cambiar de temporada: Presta atención extra a verduras, pescados y productos de temporada
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Preguntas frecuentes
¿Todas las fichas recalculan solas cuando cambio el precio de un ingrediente?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de los ingredientes?
¿Qué pasa si me olvido de actualizar un precio?
¿Puedo actualizar varios ingredientes a la vez?
¿Siempre tengo que subir el precio de venta cuando sube una materia prima?
¿Cómo gestiono las variaciones estacionales de precio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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