Cada canal de entrega tiene un impacto completamente distinto en tu margen. Las comisiones de plataforma, el material de envasado y los costes de reparto determinan cuál de las tres opciones te deja más dinero en el bolsillo. Aquí te cuento exactamente cómo hacer ese cálculo.
Las tres estructuras de costes
Cada canal de entrega arrastra costes específicos que debes conocer:
- Recogida en local: Sin costes de reparto ni envasado, aunque el ticket medio suele ser algo menor
- Plataforma de delivery: Comisión del 15-30%, costes de envasado, ticket medio más alto
- Reparto propio: Repartidor + combustible, costes de envasado, margen íntegro sin comisiones externas
💡 Ejemplo práctico de estructura de costes:
Pizza Margherita 16,50 € (IVA incluido al 10%):
- Recogida: 0 € de coste adicional
- Plataforma: 3,30 € de comisión (20%) + 0,75 € de envasado
- Reparto propio: 2,50 € de repartidor + 0,75 € de envasado
Calcula tu margen neto por opción
Cada canal requiere su propio cálculo. La fórmula base es siempre la misma:
Margen neto = Precio de venta sin IVA − Coste de alimentos − Costes de entrega
💡 Desglose Pizza Margherita:
Precio de venta: 16,50 € con IVA = 15,00 € sin IVA
Coste de alimentos: 4,50 €
- Recogida: 15,00 − 4,50 = 10,50 € (70% de margen)
- Plataforma: 15,00 − 4,50 − 3,30 − 0,75 = 6,45 € (43% de margen)
- Reparto propio: 15,00 − 4,50 − 2,50 − 0,75 = 7,25 € (48% de margen)
Las comisiones de plataforma varían mucho
Cada plataforma aplica su propia estructura de comisiones. Eso afecta directamente a tu rentabilidad:
- Just Eat: Normalmente 13-15% más cargos de marketing
- Uber Eats: A menudo entre 15-30% según contrato
- Deliveroo: Alrededor del 30% con reparto incluido
⚠️ Atención:
Las comisiones cambian con frecuencia. Revisa tus contratos y recalcula cada mes lo que te cuesta realmente cada plataforma.
No te olvides del envasado
El reparto y la recogida generan costes de envasado que incrementan tu coste de alimentos:
- Caja de pizza: 0,45-0,65 €
- Envase con tapa: 0,30-0,50 €
- Vaso de sopa: 0,15-0,25 €
- Cubiertos, servilletas, bolsa: 0,10-0,15 €
💡 Coste de envasado por pedido:
Pedido estándar (2 platos + bebida):
- 2 envases con tapa: 0,80 €
- Botella de bebida: 0,00 € (envase propio)
- Cubiertos y servilletas: 0,15 €
- Bolsa de plástico: 0,05 €
Total envasado: 1,00 € por pedido
Cómo calcular el reparto propio
Con reparto propio los costes son distintos a los de una comisión de plataforma. Fíjate bien en cada partida:
- Repartidor: 12-15 € por hora más seguridad social
- Combustible/desgaste: 0,30-0,50 € por kilómetro
- Seguro: Cobertura comercial para reparto
- Teléfono/app: Sistema de gestión de pedidos
💡 Coste real del reparto propio:
Repartidor a 15 €/hora, 4 pedidos por hora, 3 km de media:
- Coste laboral por pedido: 15 ÷ 4 = 3,75 €
- Combustible por pedido: 3 km × 0,40 € = 1,20 €
- Seguridad social (30%): 3,75 × 0,30 = 1,13 €
Total por entrega: 6,08 €
¿Qué opción es más rentable?
La rentabilidad depende de tu situación concreta. En mi experiencia gestionando cocinas, el volumen lo cambia todo. Mira:
- Recogida: Margen más alto, pero alcance limitado
- Plataforma: Gran alcance, pero costes elevados con poco volumen
- Reparto propio: Buen margen si tienes suficiente volumen
⚠️ Crucial:
El reparto propio solo resulta rentable a partir de 3-4 pedidos por hora. Por debajo de eso, las plataformas suelen salir más baratas porque no tienes costes fijos de personal.
Estrategia de precios por canal
Según KitchenNmbrs, muchos restaurantes aplican precios distintos según el canal, y es una práctica totalmente válida:
- Recogida: Precio de carta o un 5-10% de descuento
- Plataforma: Precios un 10-20% más altos para compensar las comisiones
- Reparto propio: Precio normal más gastos de envío
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Preguntas frecuentes
¿Debo aplicar precios distintos en cada plataforma?
¿Cuándo es más rentable el reparto propio que las plataformas?
¿Cómo calculo el coste real de mi repartidor por hora?
¿Con qué frecuencia debo revisar los costes por canal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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