Bei der Lieferung schwankt deine Marge pro Stunde durch unterschiedliche Kosten. Plattformgebühren, Personalkosten und Bestellvolumen verändern deine Rentabilität drastisch zwischen Stoßzeiten und Schwachzeiten. In diesem Artikel lernst du genau, wie du deine Marge für jeden Moment des Tages berechnest.
Warum die Marge je nach Tageszeit unterschiedlich ist
Deine Lieferküche läuft nicht mit einem einzigen Tarif. In Stoßzeiten (18:00-21:00) brauchst du mehr Personal, aber auch mehr Bestellungen. In Schwachzeiten arbeitest du mit weniger Leuten, aber auch weniger Umsatz. Dies beeinflusst direkt deine Marge pro Bestellung.
💡 Beispiel Stoßzeit vs. Schwachzeit:
Stoßzeit (19:00): 25 Bestellungen pro Stunde, 3 Köche
- Personal pro Bestellung: €90/Stunde ÷ 25 = €3,60
- Plattformgebühr: 25% von €18 = €4,50
- Verpackung: €0,80
Schwachzeit (15:00): 8 Bestellungen pro Stunde, 1 Koch
- Personal pro Bestellung: €30/Stunde ÷ 8 = €3,75
- Plattformgebühr: 25% von €18 = €4,50
- Verpackung: €0,80
Berechne deine Gesamtkosten pro Bestellung
Für eine korrekte Margeberechnung musst du alle variablen Kosten berücksichtigen. Diese unterscheiden sich je nach Tageszeit:
- Lebensmittelkosten: Bleiben gleich (Zutaten kosten immer dasselbe)
- Plattformgebühr: Bleiben gleich (Prozentsatz des Bestellwerts)
- Verpackungskosten: Bleiben gleich pro Bestellung
- Personalkosten: Variieren pro Stunde (mehr/weniger Bestellungen pro Person)
- Energiekosten: Variieren (mehr Geräte laufen in Stoßzeiten)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Bestellwert ohne MwSt. Plattformgebühren werden über den Preis inklusive MwSt. berechnet, aber für deine Marge rechnest du ohne.
Formel für Marge pro Tageszeit
Die Grundformel bleibt gleich, aber die Personalkosten pro Bestellung ändern sich:
Marge % = ((Bestellwert ohne MwSt. - Gesamtkosten) ÷ Bestellwert ohne MwSt.) × 100
Wobei Gesamtkosten bestehen aus:
- Lebensmittelkosten (fest pro Gericht)
- Plattformgebühr (fester Prozentsatz)
- Verpackung (fest pro Bestellung)
- Personal (variabel pro Stunde)
💡 Rechenbeispiel:
Bestellung: €22,00 inklusive MwSt. → €20,18 ohne MwSt.
Stoßzeit-Kosten:
- Lebensmittelkosten: €6,50
- Plattformgebühr: €5,50 (25% von €22)
- Verpackung: €0,80
- Personal: €3,60
- Gesamt: €16,40
Marge Stoßzeit: (€20,18 - €16,40) ÷ €20,18 = 18,7%
Schwachzeit-Kosten:
- Lebensmittelkosten: €6,50
- Plattformgebühr: €5,50
- Verpackung: €0,80
- Personal: €3,75
- Gesamt: €16,55
Marge Schwachzeit: (€20,18 - €16,55) ÷ €20,18 = 18,0%
Personalkosten pro Bestellung berechnen
Dies ist der variable Faktor. Addiere alle Personalkosten pro Stunde und teile durch die Anzahl der Bestellungen:
Personalkosten pro Bestellung = Gesamte Lohnkosten pro Stunde ÷ Anzahl Bestellungen pro Stunde
Vergiss nicht, folgendes einzubeziehen:
- Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben (etwa 30% zusätzlich)
- Alle anwesenden Mitarbeiter (Küche + Versand)
- Durchschnittliche Anzahl Bestellungen pro Stunde für diesen Zeitraum
Optimierung pro Tageszeit
Mit diesen Zahlen kannst du gezielte Entscheidungen treffen:
- Schwachzeiten: Erwäge höhere Mindestbestellwerte oder Liefergebühren
- Stoßzeiten: Konzentriere dich auf Effizienz und Durchsatzgeschwindigkeit
- Zwischenstoßzeiten: Experimentiere mit Promotionen, um das Volumen zu erhöhen
💡 Praktischer Tipp:
Messe 2 Wochen lang deine Bestellungen pro Stunde. Dann erhältst du zuverlässige Durchschnittswerte für jeden Zeitraum. Eine App wie KitchenNmbrs kann diese Berechnungen automatisch durchführen, sobald du deine Personalkosten eingibst.
Wie berechnest du die Marge pro Tageszeit? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten pro Tageszeit
Messe 1-2 Wochen lang, wie viele Bestellungen du pro Stunde erhältst, aufgeteilt in Schwachzeiten, Zwischenstoßzeiten und Stoßzeiten. Zähle auch, wie viel Personal du dann einsetzt und wie hoch die Gesamtlohnkosten pro Stunde sind.
Berechne Personalkosten pro Bestellung
Teile deine Gesamtlohnkosten pro Stunde durch die durchschnittliche Anzahl der Bestellungen in dieser Stunde. Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben (rechne mit +30% auf Bruttolohn). Dies ergibt deine variablen Personalkosten pro Bestellung.
Addiere alle Kosten und berechne die Marge
Addiere Lebensmittelkosten, Plattformgebühr, Verpackung und Personalkosten pro Bestellung. Subtrahiere dies von deinem Bestellwert ohne MwSt. und teile durch den Bestellwert ohne MwSt., um deinen Margenprozentsatz zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Gerichte in Schwachzeiten versus Stoßzeiten am besten verkauft werden. Oft siehst du, dass Menschen in Schwachzeiten andere Entscheidungen treffen, was deine Marge zusätzlich beeinflussen kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Lieferkosten in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nur wenn du diese selbst erhältst. Wenn der Lieferdienst die Lieferkosten erhält, zählst du sie nicht zum Bestellwert. Rechne dann nur mit dem Wert des Essens.
Wie oft sollte ich meine Marge pro Tageszeit neu berechnen?
Mindestens 1x pro Monat oder wenn sich deine Personalbesetzung ändert. Plattformgebühren können sich auch ändern, also überprüfe regelmäßig, ob deine Prozentsätze noch stimmen.
Was ist, wenn ich in Schwachzeiten pro Bestellung Verlust mache?
Erwäge einen höheren Mindestbestellwert für Schwachzeiten oder erhöhe deine Preise während ruhiger Zeiten. Einige Küchen schließen bewusst während sehr ruhiger Stunden.
Kann ich unterschiedliche Preise für Stoß- und Schwachzeiten festlegen?
Ja, viele Plattformen unterstützen zeitgebundene Preise. Du kannst Schwachzeiten teurer machen oder Stoßzeiten attraktiver preisen, um die Last zu verteilen.
Wie berechne ich Energiekosten pro Bestellung?
Teile deine täglichen Energiekosten durch die Gesamtzahl der Bestellungen des Tages. Dies ergibt einen Durchschnitt pro Bestellung. Eine exakte Berechnung pro Tageszeit ist komplex und normalerweise nicht erforderlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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