Los seguros son como el cinturón de seguridad del coche: esperas no necesitarlos nunca, pero circular sin ellos es una imprudencia. Estos costes fijos los pagas cada mes, tanto si tienes la terraza llena como si está vacía. Necesitan su propia línea bajo 'otros costes operativos' en tu P&L.
¿Qué seguros van en tu P&L?
Todo propietario de restaurante maneja varios seguros que deben aparecer en la P&L. Mira, esto es lo que suele tener cualquier negocio de hostelería:
- Responsabilidad civil: Para daños a clientes o terceros
- Seguro de contenido: Para maquinaria de cocina, mobiliario y stock
- Defensa jurídica: Para procedimientos legales
- Seguro de pérdida de beneficios: Por ingresos no percibidos ante siniestros
- Ciberseguro: Frente a ataques digitales (cada vez más relevante)
💡 Ejemplo bistró (400.000 € de ventas/año):
- Responsabilidad civil: 180 €/mes
- Contenido: 140 €/mes
- Defensa jurídica: 45 €/mes
- Pérdida de beneficios: 95 €/mes
Total: 460 €/mes = 5.520 €/año (1,4% sobre ventas)
¿Dónde van los seguros en la P&L?
Los seguros NO pertenecen a personal ni al coste de alimentos. Forman una partida independiente dentro de los costes operativos:
- Ventas
- - Coste de alimentos
- - Costes de personal
- - Alquiler y energía
- - Seguros ← Aquí es donde van
- - Marketing y otros costes
- = EBITDA
⚠️ Ojo:
Nunca metas los seguros dentro de costes de personal. Son cargas operativas fijas que no dependen de tu plantilla.
Registro mensual vs. anual
La mayoría de los seguros se pagan por adelantado una vez al año. Pero en tu P&L los distribuyes entre 12 meses para tener una imagen real del negocio:
💡 Ejemplo con prima anual:
Pagas 6.000 € de prima de seguros en enero.
- NO registres: 6.000 € en enero
- SÍ registra: 500 € al mes (6.000 ÷ 12)
Así ves cada mes tus costes reales, sin un pico artificial en enero.
Referencia: ¿qué es normal?
Según KitchenNmbrs, estos son los porcentajes habituales sobre la facturación anual. Un error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes es calcular mal la cobertura necesaria:
- Bistró o cafetería pequeña: 1-2% sobre ventas
- Restaurante con terraza: 1,5-2,5% sobre ventas
- Fine dining: 2-3% sobre ventas (mayor valor de contenido)
- Delivery o para llevar: 0,8-1,5% sobre ventas (menor riesgo de responsabilidad)
⚠️ Ojo:
¿Por encima del 3%? Revisa si estás sobreasegurado. Por debajo del 1% suele ser arriesgado: probablemente te falte cobertura en algún punto.
Impacto en el cálculo del punto de equilibrio
Los seguros son costes fijos que pagas cada mes, aunque el local esté cerrado. Por eso siempre deben entrar en tu punto de equilibrio:
Fórmula del punto de equilibrio:
(Costes fijos mensuales ÷ Margen medio por cliente) = Número mínimo de clientes
💡 Ejemplo de cálculo:
- Alquiler: 3.500 €
- Seguros: 450 €
- Otros costes fijos: 2.050 €
- Total fijo: 6.000 €/mes
Con 15 € de margen por cliente: 6.000 ÷ 15 = 400 clientes/mes como mínimo
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Preguntas frecuentes
¿Los seguros van dentro de los costes de personal?
¿Registro los seguros mensual o anualmente?
¿Qué porcentaje de mis ventas puede ir a seguros?
¿Qué seguros son obligatorios para un restaurante?
¿Qué pasa si compro maquinaria nueva y sube el valor de mi contenido?
¿Puedo deducir los seguros en la declaración de impuestos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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