Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten. Für ein Bistro in den Niederlanden liegt dies normalerweise zwischen 55% und 65% deines Umsatzes. Wenn du über 65% kommst, verdienst du wahrscheinlich zu wenig an deinen Gerichten oder hast zu viel Personal.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Teilen:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten und Getränke
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld
Diese beiden Kosten zusammen bestimmen großteils, ob dein Betrieb profitabel ist. Die restlichen Kosten (Miete, Energie, Abschreibungen) sind normalerweise weniger variabel.
💡 Beispiel Bistro:
Monatlicher Umsatz: €50.000
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
- Personalkosten: €17.500 (35%)
Prime Cost: €32.500 = 65%
Normale Prime Cost für Bistros in den Niederlanden
Die meisten erfolgreichen Bistros halten ihre Prime Cost in diesen Prozentsätzen:
- Lebensmittelkosten: 28-35% des Umsatzes
- Personalkosten: 25-32% des Umsatzes
- Gesamte Prime Cost: 55-65% des Umsatzes
Das lässt 35-45% für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn übrig. In der Praxis brauchst du mindestens 8-12% Nettogewinn, um einen gesunden Betrieb zu führen.
⚠️ Achtung:
Prime Cost über 70% bedeutet normalerweise Verlust. Deine anderen Kosten (Miete, Energie, Versicherungen) machen noch einmal 25-30% deines Umsatzes aus.
Wie berechnest du deine Prime Cost?
Du brauchst diese Zahlen:
- Gesamtumsatz (ohne MwSt.)
- Alle Zutaten- und Getränkekosten
- Bruttogehälter all deiner Mitarbeiter
- Sozialabgaben (etwa 25% zusätzlich zum Bruttogehalt)
💡 Berechnungsbeispiel:
Wochenumsatz: €12.000 (ohne MwSt.)
- Zutaten: €3.600
- Bruttogehälter: €3.200
- Sozialabgaben: €800
Prime Cost: (€3.600 + €3.200 + €800) / €12.000 = 63%
Was ist, wenn deine Prime Cost zu hoch ist?
Prime Cost über 65%? Dann läuft Geld weg. Die häufigsten Ursachen:
- Zu großzügige Portionen: der Chef gibt mehr aus, als du eingeplant hast
- Zu viel Personal: besonders in ruhigen Zeiten
- Veraltete Speisekarte: Preise nicht nach Kostensteigerungen angepasst
- Keine Kontrolle über Verschwendung: 5-10% deines Einkaufs verschwindet unbemerkt
Den schnellsten Gewinn machst du, indem du die Lebensmittelkosten deiner 5 beliebtesten Gerichte neu berechnest. Wenn diese über 35% liegen, passt du den Menüpreis an oder machst die Portion kleiner.
Prime Cost mit anderen Bistros vergleichen
Jedes Konzept hat andere Margen, aber für Bistros gelten diese Faustregeln:
- Mittags-Bistro: oft niedrigere Personalkosten (25-30%)
- Abend-Bistro: mehr Personal nötig (30-35%)
- All-Day-Bistro: durchschnittlich 28-32% Personalkosten
💡 Benchmark-Check:
Messe deine Prime Cost jeden Monat. Wenn sie 3 Monate hintereinander steigt, stimmt etwas Strukturelles nicht. Überprüfe dann zuerst deine 3 best-verkauften Gerichte und deine Personalplanung.
Wie berechnest du deine Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle deinen Monatsumsatz und Kosten
Notiere deinen Gesamtumsatz ohne MwSt. des letzten Monats. Sammle alle Rechnungen für Zutaten und Getränke. Addiere auch alle Bruttogehälter deiner Mitarbeiter, einschließlich deines eigenen Gehalts, falls du eines entnimmst.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile alle Zutaten- und Getränkekosten durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Ein gesunder Lebensmittelkostenanteil für Bistros liegt zwischen 28% und 35%.
Berechne deinen Personalkostenanteil
Addiere Bruttogehälter und Sozialabgaben (etwa 25% zusätzlich) zusammen. Teile durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Bistros sind 25-32% normal.
Addiere Lebensmittelkosten und Personalkosten
Prime Cost = Lebensmittelkostenanteil % + Personalkostenanteil %. Für ein gesundes Bistro liegt dies zwischen 55% und 65%. Über 65% wird es schwierig, noch Gewinn zu machen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Prime Cost deiner 5 best-verkauften Gerichte separat. Wenn diese stimmen, hast du 80% des Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Prime Cost für ein kleines Bistro?
Für kleine Bistros (1-2 Standorte) ist 55-65% eine gesunde Prime Cost. Unter 55% ist ausgezeichnet, über 70% wird problematisch für deinen Gewinn.
Sollte ich MwSt. in meine Prime-Cost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du an das Finanzamt abführen, also zählt sie nicht für deine Rentabilität.
Wie oft sollte ich meine Prime Cost überprüfen?
Überprüfe deine Prime Cost jeden Monat. Wenn sie kontinuierlich steigt, untersuche zuerst die Lebensmittelkosten deiner beliebten Gerichte und deine Personalplanung in ruhigen Zeiten.
Was ist, wenn meine Prime Cost 75% ist?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust. Überprüfe zuerst deine 5 best-verkauften Gerichte: liegen die Lebensmittelkosten unter 35%? Danach schau dir deine Personalplanung an: kannst du in ruhigen Zeiten mit weniger Personal auskommen?
Unterscheidet sich Prime Cost je nach Jahreszeit?
Ja, in ruhigen Zeiten steigt deine Prime Cost, weil deine Personalkosten gleich bleiben, aber dein Umsatz sinkt. Berechne daher deinen Durchschnitt über ein ganzes Jahr.
Zählen Sozialabgaben zu den Personalkosten?
Ja, rechne etwa 25% zusätzlich zum Bruttogehalt für Sozialabgaben, Urlaubsgeld und Rentenbeiträge. Dies sind echte Kosten, die du in deine Berechnung einbeziehen musst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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