Le prime cost est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel. Pour une bistro en France, cela se situe généralement entre 55% et 65% de ton chiffre d'affaires. Si tu dépasses 65%, tu gagnes probablement trop peu sur tes plats ou tu fonctionnes avec trop de personnel.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Le prime cost se compose de deux parties :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients et boissons
- Frais de personnel : salaires, cotisations sociales, congés payés
Ces deux coûts ensemble déterminent largement si ton établissement est rentable. Le reste de tes coûts (loyer, énergie, amortissements) sont généralement moins variables.
💡 Exemple bistro :
Chiffre d'affaires mensuel : €50.000
- Coût alimentaire : €15.000 (30%)
- Frais de personnel : €17.500 (35%)
Prime cost : €32.500 = 65%
Prime cost normal pour les bistros en France
La plupart des bistros prospères maintiennent leur prime cost entre ces pourcentages :
- Coût alimentaire : 28-35% du chiffre d'affaires
- Frais de personnel : 25-32% du chiffre d'affaires
- Prime cost total : 55-65% du chiffre d'affaires
Cela te laisse 35-45% pour le loyer, l'énergie, les amortissements et le profit. En pratique, tu as besoin d'au minimum 8-12% net pour gérer un établissement sain.
⚠️ Attention :
Un prime cost supérieur à 70% signifie généralement une perte. Tes autres coûts (loyer, énergie, assurances) représentent encore 25-30% de ton chiffre d'affaires.
Comment calculer ton prime cost ?
Tu as besoin de ces chiffres :
- Chiffre d'affaires total (HT)
- Tous les coûts d'ingrédients et de boissons
- Salaires bruts de tout ton personnel
- Cotisations sociales (environ 25% en plus du salaire brut)
💡 Exemple de calcul :
Chiffre d'affaires hebdomadaire : €12.000 (HT)
- Ingrédients : €3.600
- Salaires bruts : €3.200
- Cotisations sociales : €800
Prime cost : (€3.600 + €3.200 + €800) / €12.000 = 63%
Que faire si ton prime cost est trop élevé ?
Prime cost supérieur à 65% ? Alors l'argent s'échappe. Les causes les plus courantes :
- Portions trop généreuses : le chef donne plus que prévu
- Trop de personnel : surtout pendant les périodes creuses
- Carte des mets obsolète : prix non ajustés après augmentation des coûts
- Pas de contrôle du gaspillage : 5-10% de tes achats disparaissent sans être remarqués
Tu fais le plus de profit rapidement en recalculant le coût alimentaire de tes 5 plats les plus populaires. Si celui-ci dépasse 35%, tu ajustes le prix du menu ou tu réduis la portion.
Comparer le prime cost avec d'autres bistros
Chaque concept a des marges différentes, mais pour les bistros, ces règles s'appliquent :
- Bistro de midi : frais de personnel souvent plus bas (25-30%)
- Bistro du soir : plus de personnel nécessaire (30-35%)
- Bistro toute la journée : en moyenne 28-32% de frais de personnel
💡 Vérification comparative :
Mesure ton prime cost chaque mois. S'il augmente 3 mois d'affilée, il y a quelque chose de structurel. Vérifie alors d'abord tes 3 plats les plus vendus et ta planification du personnel.
Comment calculer ton prime cost ? (étape par étape)
Rassemble ton chiffre d'affaires mensuel et tes coûts
Note ton chiffre d'affaires total HT du mois précédent. Rassemble toutes les factures d'ingrédients et de boissons. Additionne également tous les salaires bruts de ton personnel, y compris le tien si tu te verses un salaire.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise tous les coûts d'ingrédients et de boissons par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Un coût alimentaire sain pour les bistros se situe entre 28% et 35%.
Calcule ton pourcentage de frais de personnel
Additionne les salaires bruts et les cotisations sociales (environ 25% supplémentaires). Divise par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Pour les bistros, 25-32% est normal.
Additionne le coût alimentaire et les frais de personnel
Prime cost = % coût alimentaire + % frais de personnel. Pour une bistro saine, cela se situe entre 55% et 65%. Au-delà de 65%, il devient difficile de faire du profit.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le prime cost de tes 5 plats les plus vendus séparément. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un bon prime cost pour une petite bistro ?
Pour les petites bistros (1-2 établissements), un prime cost de 55-65% est sain. Moins de 55% est excellent, plus de 70% devient problématique pour ton profit.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prime cost ?
Non, calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour ta rentabilité.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon prime cost ?
Vérifie ton prime cost chaque mois. S'il augmente régulièrement, examine d'abord le coût alimentaire de tes plats populaires et ta planification du personnel pendant les heures creuses.
Que faire si mon prime cost est de 75% ?
Tu perds probablement de l'argent. Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus : le coût alimentaire est-il inférieur à 35% ? Ensuite, examine ta planification du personnel : peux-tu fonctionner avec moins de personnel pendant les heures creuses ?
Le prime cost varie-t-il selon la saison ?
Oui, pendant les périodes creuses, ton prime cost augmente parce que tes frais de personnel restent les mêmes mais ton chiffre d'affaires baisse. Calcule donc ta moyenne sur une année entière.
Les cotisations sociales comptent-elles dans les frais de personnel ?
Oui, ajoute environ 25% en plus des salaires bruts pour les cotisations sociales, les congés payés et les cotisations de retraite. Ce sont des coûts réels que tu dois inclure dans ton calcul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez votre seuil de rentabilité en secondes
Le food cost n’est qu’une partie de l’équation. KitchenNmbrs structure aussi les coûts de main-d’œuvre pour un aperçu complet du break-even. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →