Terwijl de meeste restauranthouders alleen naar foodcost kijken, vergeten ze dat personeel vaak 30-40% van je omzet opslokt. Prime cost - de som van foodcost en arbeidskost - toont je echte kostenplaatje. Controleer het wekelijks en je ziet meteen of je zaak winstgevend draait.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle ingrediënten die je inkoopt
- Arbeidskost: alle lonen inclusief werkgeverslasten
Deze twee kostenposten bepalen of je winst maakt. Wat overblijft moet je huur, energie, afschrijvingen en eigen winst dekken.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €20.000 omzet per week:
- Foodcost: €6.000 (30%)
- Arbeidskost: €7.000 (35%)
- Prime cost: €13.000 (65%)
Blijft over: €7.000 voor huur, energie, afschrijvingen en winst.
Prime cost berekenen per week
Voor een wekelijks stuurcijfer verzamel je deze cijfers:
- Omzet deze week (excl. BTW)
- Inkopen deze week (alle ingrediënten)
- Loonkosten deze week (bruto loon + werkgeverslasten)
De formule:
Prime cost % = ((Inkopen + Loonkosten) / Omzet excl. BTW) × 100
💡 Rekenvoorbeeld:
Week 12 - Bistro de Heerlijkheid:
- Omzet: €18.500 excl. BTW
- Inkopen: €5.550
- Loonkosten: €6.475
Prime cost: (€5.550 + €6.475) / €18.500 × 100 = 65%
Wat zijn gezonde prime cost percentages?
Dit hangt af van je zaaktype:
- Fine dining: 55-65% (hogere foodcost, meer personeel)
- Casual dining: 60-70%
- Fast casual: 50-60% (minder personeel, lagere foodcost)
- Bezorging/afhaal: 45-55% (geen bediening)
⚠️ Let op:
Prime cost boven 70% betekent waarschijnlijk verlies. Dan moet je huur, energie, verzekeringen en eigen winst dekken met slechts 30% van je omzet.
Wekelijkse controle routine
Maak dit onderdeel van je vaste routine:
Elke maandag (10 minuten):
- Tel alle leveranciersbonnetjes op
- Bereken je loonkosten van vorige week
- Check je omzet in kassasysteem
- Reken prime cost percentage uit
Vergelijk met vorige weken: Grote afwijking? Zoek uit waarom. Misschien extra personeel ingezet, of dure leveringen gehad. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je vaak dat seizoensschommelingen de grootste invloed hebben.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant Mama Mia ziet prime cost stijgen van 62% naar 71%:
- Foodcost stabiel op 28%
- Arbeidskost gestegen van 34% naar 43%
- Oorzaak: extra kok ingehuurd voor drukke week
- Actie: planning aanpassen of prijzen verhogen
Prime cost sturen
Te hoge prime cost? Je hebt drie opties:
1. Foodcost verlagen:
- Recepten optimaliseren
- Betere leveranciersdeal onderhandelen
- Minder verspilling
2. Arbeidskost verlagen:
- Efficiënter roosteren
- Mise-en-place beter plannen
- Taken combineren
3. Omzet verhogen:
- Prijzen aanpassen
- Meer gasten trekken
- Hogere gemiddelde bon
Digitaal bijhouden vs. Excel
Veel ondernemers worstelen met Excel-sheets vol formules. Tools zoals KitchenNmbrs kunnen je prime cost automatisch berekenen zodra je omzet en inkopen invoert. Dat scheelt tijd en voorkomt rekenfouten.
Het belangrijkste is dat je het überhaupt bijhoudt. Of dat digitaal is of op papier maakt minder uit dan dat je elke week weet waar je staat.
Prime cost berekenen in 3 stappen
Verzamel je weekcijfers
Noteer je omzet excl. BTW, tel alle leveranciersbonnen op, en bereken je totale loonkosten inclusief werkgeverslasten van de afgelopen week.
Tel foodcost en arbeidskost bij elkaar op
Prime cost = inkopen + loonkosten. Dit zijn je twee grootste kostenposten die samen je winstgevendheid bepalen.
Deel door omzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost % = (foodcost + arbeidskost) / omzet excl. BTW × 100. Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55-70%.
✨ Pro tip
Monitor je prime cost elke maandag voor de afgelopen 7 dagen en vergelijk het met je gemiddelde van de laatste 4 weken. Zo spot je direct afwijkingen en kun je binnen 48 uur bijsturen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik werkgeverslasten meenemen in arbeidskost?
Ja, altijd. Reken niet alleen met bruto loon, maar tel er pensioenpremie, werkgeverslasten en vakantiegeld bij op. Dat is je werkelijke personeelskost.
Wat als mijn prime cost boven de 70% uitkomt?
Dan maak je waarschijnlijk verlies. Je hebt nog maar 30% over voor huur, energie, afschrijvingen en eigen winst. Tijd om foodcost te verlagen, efficiënter te roosteren of prijzen te verhogen.
Hoe vaak moet ik prime cost controleren?
Wekelijks is ideaal. Maandelijks is te laat - dan kun je niet meer bijsturen. Dagelijks is te veel werk voor de meeste ondernemers.
Verschilt prime cost per seizoen?
Ja, dat klopt. In rustige periodes is je arbeidskost percentage hoger (zelfde personeel, minder omzet). In drukke tijden daalt het percentage omdat je meer omzet maakt.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →