Le prime cost est la somme du food cost et des coûts de main-d'œuvre - vos deux plus grands postes de dépenses. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le food cost, mais oublient que le personnel coûte souvent 30-40% de votre chiffre d'affaires. En vérifiant le prime cost chaque semaine, vous voyez directement si votre établissement est rentable.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Le prime cost se compose de deux éléments :
- Food cost : tous les ingrédients que vous achetez
- Coûts de main-d'œuvre : tous les salaires y compris les charges patronales
Ces deux postes de dépenses déterminent largement si vous faites du profit. Tout ce qui reste doit couvrir votre loyer, l'énergie, les amortissements et votre propre profit.
💡 Exemple :
Restaurant avec €20.000 de chiffre d'affaires par semaine :
- Food cost : €6.000 (30%)
- Coûts de main-d'œuvre : €7.000 (35%)
- Prime cost : €13.000 (65%)
Reste : €7.000 pour le loyer, l'énergie, les amortissements et le profit.
Calculer le prime cost par semaine
Pour un indicateur hebdomadaire, vous avez besoin de ces chiffres :
- Chiffre d'affaires cette semaine (HT TVA)
- Achats cette semaine (tous les ingrédients)
- Coûts de salaires cette semaine (salaire brut + charges patronales)
La formule devient alors :
Prime cost % = ((Achats + Coûts de salaires) / Chiffre d'affaires HT TVA) × 100
💡 Exemple de calcul :
Semaine 12 - Bistro la Délice :
- Chiffre d'affaires : €18.500 HT TVA
- Achats : €5.550
- Coûts de salaires : €6.475
Prime cost : (€5.550 + €6.475) / €18.500 × 100 = 65%
Quels sont les pourcentages de prime cost sains ?
Cela varie selon le type d'établissement, mais comme repère :
- Fine dining : 55-65% (food cost plus élevé, plus de personnel)
- Casual dining : 60-70%
- Fast casual : 50-60% (moins de personnel, food cost plus bas)
- Livraison/à emporter : 45-55% (pas de service)
⚠️ Attention :
Si votre prime cost est structurellement au-dessus de 70%, vous faites probablement des pertes. Vous devez alors couvrir le loyer, l'énergie, les assurances et votre profit avec seulement 30% de votre chiffre d'affaires.
Routine de contrôle hebdomadaire
Faites-en partie de votre routine régulière :
Chaque lundi (10 minutes) :
- Additionnez tous les reçus des fournisseurs
- Calculez vos coûts de salaires de la semaine précédente
- Vérifiez votre chiffre d'affaires dans votre système de caisse
- Calculez le pourcentage de prime cost
Comparez avec les semaines précédentes : Un grand écart ? Découvrez pourquoi. Peut-être avez-vous engagé du personnel supplémentaire ou eu des livraisons coûteuses.
💡 Exemple pratique :
Restaurant Mama Mia voit le prime cost augmenter de 62% à 71% :
- Food cost stable à 28%
- Coûts de main-d'œuvre augmentés de 34% à 43%
- Cause : cuisinier supplémentaire engagé pour la semaine chargée
- Action : ajuster la planification ou augmenter les prix
Piloter le prime cost
Si votre prime cost est trop élevé, vous avez trois options :
1. Réduire le food cost :
- Optimiser les recettes
- Négocier une meilleure affaire avec les fournisseurs
- Réduire le gaspillage
2. Réduire les coûts de main-d'œuvre :
- Planifier plus efficacement
- Mieux planifier la mise en place
- Combiner les tâches
3. Augmenter le chiffre d'affaires :
- Ajuster les prix
- Attirer plus de clients
- Augmenter le ticket moyen
Suivi numérique vs. Excel
Beaucoup d'entrepreneurs se battent avec des feuilles Excel remplies de formules. Une application comme KitchenNmbrs peut calculer automatiquement votre prime cost dès que vous entrez votre chiffre d'affaires et vos achats. Cela vous fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul.
L'important est que vous le suiviez du tout. Que ce soit numérique ou sur papier importe moins que de savoir chaque semaine où vous en êtes.
Calculer le prime cost en 3 étapes
Rassemblez vos chiffres hebdomadaires
Notez votre chiffre d'affaires HT TVA, additionnez tous les reçus des fournisseurs, et calculez vos coûts de salaires totaux y compris les charges patronales de la semaine précédente.
Additionnez le food cost et les coûts de main-d'œuvre
Prime cost = achats + coûts de salaires. Ce sont vos deux plus grands postes de dépenses qui déterminent ensemble votre rentabilité.
Divisez par le chiffre d'affaires et multipliez par 100
Prime cost % = (food cost + coûts de main-d'œuvre) / chiffre d'affaires HT TVA × 100. Pour la plupart des restaurants, un prime cost sain se situe entre 55-70%.
✨ Pro tip
Vérifiez votre prime cost chaque lundi pour la semaine précédente. Notez-le dans un simple carnet. Après quelques semaines, vous verrez des tendances et pourrez mieux piloter votre rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les charges patronales dans les coûts de main-d'œuvre ?
Oui, toujours. Ne comptez pas seulement le salaire brut, mais ajoutez-y la cotisation retraite, les charges patronales et les congés payés. C'est votre coût réel de personnel.
Que faire si mon prime cost dépasse 70% ?
Vous faites probablement des pertes. Il ne vous reste que 30% pour le loyer, l'énergie, les amortissements et votre profit. Il est temps de réduire le food cost, de planifier plus efficacement ou d'augmenter les prix.
À quelle fréquence dois-je vérifier le prime cost ?
Hebdomadaire est idéal. Mensuel, c'est trop tard - vous ne pouvez plus ajuster. Quotidien, c'est trop de travail pour la plupart des entrepreneurs.
Le prime cost varie-t-il selon la saison ?
Oui, c'est exact. En basse saison, votre pourcentage de coûts de main-d'œuvre est plus élevé (même personnel, moins de chiffre d'affaires). En haute saison, il baisse parce que vous faites plus de chiffre d'affaires.
Puis-je comparer mon prime cost avec d'autres restaurants ?
Seulement globalement. La fine dining a des pourcentages différents du fast-food. Utilisez-le surtout pour vous comparer à vous-même : êtes-vous mieux ou moins bien cette semaine que le mois dernier ?
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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