Les frais généraux sont tous les coûts fixes que tu supportes, quel que soit le nombre de clients. Pour les restaurants indépendants aux Pays-Bas, ils représentent en moyenne entre 25 % et 35 % du chiffre d'affaires. De nombreux entrepreneurs sous-estiment ces coûts, ce qui les amène à croire qu'ils font des bénéfices alors qu'ils sont en réalité en perte.
Que sont exactement les frais généraux ?
Les frais généraux sont toutes les dépenses fixes que tu as chaque mois, même si tu ne servais aucun client. Ce sont des coûts qui ne sont pas directement liés à tes coûts alimentaires ou de personnel.
- Loyer et hypothèque : Ton plus grand poste de coûts fixes
- Assurances : Responsabilité civile, inventaire, bâtiment
- Énergie : Gaz, eau, électricité (consommation de base)
- Téléphone et internet : Communication et système de caisse
- Comptable et administration : Services externes
- Amortissements : Équipements de cuisine, mobilier, rénovation
- Marketing : Site web, publicités, dépliants
- Licences : Musique (Buma/Stemra), logiciels, permis
💡 Exemple : Restaurant avec 40 000 € de chiffre d'affaires mensuel
Frais généraux typiques par mois :
- Loyer : 4 500 €
- Assurances : 800 €
- Énergie (part fixe) : 1 200 €
- Téléphone/internet : 150 €
- Comptable : 400 €
- Amortissements : 1 500 €
- Marketing : 300 €
- Divers : 650 €
Total : 9 500 € = 23,8 % du chiffre d'affaires
Pourcentages de frais généraux par type de restaurant
Le pourcentage de frais généraux varie selon le type d'établissement et la localisation :
- Gastronomie fine (centre-ville) : 30-40 % en raison des loyers élevés
- Casual dining : 25-35 % en moyenne
- Bistro/brasserie : 20-30 % souvent avec loyers plus bas
- Pizzeria/snack-bar : 18-28 % aménagement plus simple
- Livraison/à emporter : 15-25 % pas de terrasse/service
⚠️ Attention :
Ces pourcentages excluent les coûts alimentaires et de personnel. Si tes frais généraux dépassent 35 %, il devient difficile d'être rentable.
Le loyer comme plus grand poste de coûts
Le loyer représente généralement 60-70 % de tes frais généraux totaux. Une règle empirique : ton loyer ne doit pas dépasser 15 % de ton chiffre d'affaires prévu.
💡 Exemple : Vérification du loyer
Loyer : 6 000 € par mois
Chiffre d'affaires minimum requis : 6 000 € / 0,15 = 40 000 €
Si tu es structurellement en dessous de 40 000 € de chiffre d'affaires, ce lieu est trop cher.
Énergie et frais généraux variables
Certains frais généraux augmentent avec ton chiffre d'affaires. L'énergie a une part fixe (la réfrigération fonctionne toujours) et une part variable (plus de cuisson en cas d'affluence).
- Part fixe de l'énergie : Réfrigération, éclairage, appareils en veille
- Part variable : Cuisson, lave-vaisselle, éclairage supplémentaire
- Coûts énergétiques totaux : En moyenne 4-7 % du chiffre d'affaires
Calcul du seuil de rentabilité avec frais généraux
Pour calculer ton seuil de rentabilité, additionne tous les coûts :
Coûts totaux = Food cost + Coûts de personnel + Frais généraux
💡 Exemple : Calcul du seuil de rentabilité
Coûts mensuels :
- Food cost : 30 % du chiffre d'affaires
- Personnel : 35 % du chiffre d'affaires
- Frais généraux : 9 500 € fixes
Seuil de rentabilité : 9 500 € / (100 % - 30 % - 35 %) = 27 143 €
Tu dois générer au minimum 27 143 € de chiffre d'affaires pour atteindre l'équilibre.
Contrôler et réduire les frais généraux
Vérifie régulièrement que tes frais généraux correspondent à ton chiffre d'affaires :
- Vérification mensuelle : Additionne tous les coûts fixes et divise par le chiffre d'affaires
- Examen annuel : Examine tous tes contrats et abonnements
- Benchmark : Compare avec d'autres restaurants dans ta région
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ton P&L et voir directement comment ton pourcentage de frais généraux évolue par rapport à ton chiffre d'affaires.
Comment calculer ton pourcentage de frais généraux ? (étape par étape)
Rassemble tous tes coûts fixes mensuels
Fais une liste de tous les coûts que tu as chaque mois, quel que soit ton chiffre d'affaires. Pense au loyer, aux assurances, au téléphone, au comptable, aux amortissements et aux licences. Additionne-les tous pour un mois.
Calcule ton chiffre d'affaires mensuel moyen
Prends ton chiffre d'affaires des 6 derniers mois et divise par 6. Cela te donne une image réaliste, car le chiffre d'affaires peut fluctuer d'un mois à l'autre en raison des saisons ou d'événements particuliers.
Divise les frais généraux par le chiffre d'affaires
Divise tes frais généraux mensuels totaux par ton chiffre d'affaires mensuel moyen et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Si ce pourcentage dépasse 35 %, cherche des moyens de réduire tes coûts.
✨ Pro tip
Vérifie tous les 6 mois si tu as encore besoin de tous tes abonnements et assurances. De nombreux restaurants paient pour des services qu'ils n'utilisent plus, ce qui augmente inutilement tes frais généraux.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de frais généraux acceptable pour mon restaurant ?
Pour la plupart des restaurants indépendants, un pourcentage de frais généraux sain se situe entre 25 % et 35 % du chiffre d'affaires. Au-delà de 35 %, il devient difficile de rester rentable, à moins que tu n'aies des marges très élevées.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de frais généraux ?
Calcule toujours hors TVA, tout comme pour les calculs de food cost. Utilise ton chiffre d'affaires hors TVA et tes coûts hors TVA pour avoir une image claire de ta structure de coûts.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon pourcentage de frais généraux ?
Vérifie ton pourcentage de frais généraux chaque mois dans le cadre de ta routine financière. En cas de changements importants du chiffre d'affaires ou de nouveaux contrats, une vérification intermédiaire est recommandée.
Que faire si mon pourcentage de frais généraux est trop élevé ?
Examine d'abord tes plus grands postes de coûts comme le loyer et les assurances. Souvent, tu peux économiser sur l'énergie, le téléphone, les abonnements logiciels ou le marketing. Parfois, augmenter le chiffre d'affaires est plus efficace que de réduire les coûts.
L'amortissement de mes équipements de cuisine fait-il partie des frais généraux ?
Oui, les amortissements des équipements, du mobilier et des rénovations font partie des frais généraux. Calcule avec l'amortissement réel par mois, pas avec le prix d'achat en une seule fois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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