Igual que un coche necesita gasolina para funcionar, tu restaurante necesita un local para operar. El alquiler es a menudo el segundo mayor coste, pero muchos hosteleros tienen problemas para reflejarlo correctamente en su cuenta de resultados. Un enfoque erróneo puede distorsionar por completo tu imagen de beneficio.
¿Qué son exactamente los costes de alquiler?
Los costes de alquiler incluyen mucho más que la cuota mensual al propietario. Todos los gastos del local cuentan:
- Alquiler base: El importe fijo mensual
- Gastos de comunidad: Limpieza de zonas comunes, calefacción
- Impuesto sobre bienes inmuebles (IBI): A menudo repercutido por el propietario
- Seguros del local: Incendio, robo, responsabilidad civil
- Mantenimiento: Lo que te corresponde según contrato
💡 Ejemplo:
Restaurante de 120 m² en el centro de Madrid:
- Alquiler base: 4.200 € al mes
- Gastos de comunidad: 380 € al mes
- IBI repercutido: 95 € al mes
- Seguro del local: 125 € al mes
Coste total de alquiler: 4.800 € al mes
¿Dónde colocas el alquiler en tu cuenta de resultados?
Los costes de alquiler pertenecen a tus Costes fijos o Costes operativos. Nunca los pongas en costes variables como el coste de alimentos.
El orden correcto en una cuenta de resultados de restaurante:
- Facturación
- - Costes variables (coste de alimentos, coste de bebidas)
- = Margen bruto
- - Costes de personal
- - Costes fijos (incluyendo alquiler)
- = EBITDA
⚠️ Ojo:
El alquiler se paga incluso durante un cierre. Por eso siempre debes saber cuánta facturación mínima necesitas para cubrir este coste fijo.
¿Qué porcentaje de facturación debe ir al alquiler?
Para restaurantes la regla es: mantén los costes de alquiler entre el 6% y el 12% de tu facturación bruta. Por encima del 15% la rentabilidad se vuelve casi imposible.
Por mi experiencia en cocinas profesionales, los restaurantes con un porcentaje de alquiler superior al 12% suelen tener dificultades para superar los periodos difíciles.
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste de alquiler: 4.800 € al mes (57.600 € al año)
Para un porcentaje del 8% necesitas:
Facturación anual mínima = 57.600 € / 0,08 = 720.000 €
Es decir, 60.000 € de facturación al mes para mantener el alquiler al 8%.
Cálculo del punto de equilibrio con el alquiler
Tu punto de equilibrio muestra cuándo se cubren todos los costes. El alquiler es un coste fijo que vuelve cada mes, independientemente de tu facturación.
Fórmula del punto de equilibrio con alquiler:
Facturación de equilibrio = (Costes fijos + Alquiler) / (1 - % Costes variables)
💡 Ejemplo práctico:
- Alquiler + otros costes fijos: 8.500 € al mes
- Costes variables (alimentos + personal por hora): 65%
- Significa: el 35% de cada euro queda para costes fijos
Punto de equilibrio = 8.500 € / 0,35 = 24.286 € de facturación al mes
Alquiler y estacionalidad
Mientras el alquiler se mantiene estable, la facturación fluctúa bastante. Los meses flojos significan automáticamente un porcentaje de alquiler más alto.
⚠️ Ojo:
En enero tu porcentaje de alquiler puede dispararse al 15-20%, mientras que en diciembre quizá se quede en un 6%. Construye reservas en los meses fuertes para los periodos flojos.
Repercutir subidas de alquiler
Los propietarios suben regularmente según inflación o condiciones del contrato. Esta subida exige ajustar tus precios de carta.
Fórmula: Subida del alquiler X € al mes / Y cubiertos al mes = importe extra necesario por comensal.
💡 Cálculo de repercusión:
El alquiler sube de 4.800 € a 5.200 € (+400 € al mes)
Haces 1.200 cubiertos al mes
400 € / 1.200 = 0,33 € extra necesario por comensal
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en los costes de alquiler de mi cuenta de resultados?
¿Qué hago si mi porcentaje de alquiler supera el 12%?
¿Cada cuánto debo revisar mi porcentaje de alquiler?
¿Cómo trato la compra o propiedad del local en mi cuenta de resultados?
¿Puedo repercutir una subida de alquiler directamente a los comensales?
¿Qué hago con costes puntuales como la fianza o los honorarios de inmobiliaria?
¿Cómo gestiono un alquiler a porcentaje en vez de fijo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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